專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復制)yinpinjie.com前幾天我們分享了如何做一杯好的意式咖啡，然后就收到了朋友發(fā)過來的小視頻，問到了一些問題。然后就發(fā)現，原來好多做意式咖啡的朋友不知道怎樣根據咖啡萃取狀態(tài)作調整呢！今天就讓小編和大家來一個簡短的實戰(zhàn)分析，幫助大家在實際應用中更好地萃取意式濃縮。首先來看看網友上傳給我們的視頻我們首先來分析一下視頻中的意式萃取狀態(tài)。在開始萃取之后相當長一段時間是“滴”出來的咖啡液，可以認為是研磨度太細阻擋了水的通過，另外詢問之下這位朋友所用的咖啡豆比較新鮮，咖啡排氣旺盛+研磨過細正是萃取前段不正常的原因。然后繼續(xù)分析咖啡液狀態(tài)，到了萃取的中段，左邊的導流口總算流出水柱了，而右邊依然是滴落狀態(tài)，而且看2邊流出的咖啡液顏色差異很大，尤其是右邊顏色很深，這里說明了粉餅內部不均勻，原因有2——1：布粉不均，右半部的咖啡粉比左半部多，壓實后密度更高導致2邊萃取不均；2：研磨問題，有大團的粉塊較多地分布在粉碗右半部，粉團的密度會比松散的咖啡粉更高一些，導致部分咖啡處于萃取不足而部分咖啡過萃，流出的咖啡液顏色就會非常不均勻。然后來看看我們要求拍下的粉餅和粉碗圖片
根據這個粉餅我們看到，邊上存在很多的咖啡粉，有可能是壓粉后沒有作清理動作殘留的，也有另一個可能：你的粉錘和粉碗不匹配。另外粉餅壓痕很深，說明粉量過多。然后看扣掉粉餅后的粉碗，我們之前就說過如何判斷過萃問題，像這樣粉碗上殘留咖啡液顏色很深，就是過萃十分嚴重了......最后回到視頻，其實30秒的視頻萃取還沒結束，萃取時間過長，也是導致過萃的原因哦！我們通過以上分析，就可以應用到實際的調整首先是粉量
要想得到穩(wěn)定的出品，固定的粉量是必須的，否則你的咖啡就會一杯濃一杯淡，而且如果吧臺不止有一個咖啡師，那么固定的粉量即是你們出品一致性的第一要素。每臺咖啡機匹配的粉碗會有一個容量標準，我們一般會按照這個標準去稱粉。無論是過多還是過少，都會萃取出一杯不正確的意式，尤其是使用過多的粉量，極細粉容易回吸到分水網里對機器造成不必要的損壞~然后是研磨
像上面這樣的粉粒狀態(tài)是不太正常的，這樣的粉團如果出現在定量自動磨豆機上，是由于靜電造成的，通過手指戳可以輕易戳開就不成問題。但如果是由于研磨過細，磨豆機刀盤長期不清理，磨豆機刀盤磨損導致的大團結塊，請根據實際情況逐個排查整改吧！當然豆子的關系也會有，使用出油的深烘咖啡豆，粉團問題就不可避免了。
正常的粉粒狀態(tài)應如上圖，如果我們是第一次使用的磨豆機和咖啡機，可以先磨一點出來觀察：把研磨度調細，然后一邊磨一邊調粗，會發(fā)現粉粒從大粉團到小粉團再到幾乎沒有粉團的狀態(tài)改變，那么一般而言出現一點小粉團（靜電原因）就是比較合適的研磨度了。可以試著先做一杯雙份的濃縮，然后根據時間25±3秒，萃取量=粉量×2來作調整。最后記得試喝確認風味！檢查壓粉為甚么跳過了布粉呢？因為布粉我們之前說的很多，而且布粉正確并不等于壓粉正確哦！這可是考驗手指功力的~下面說的僅針對普通粉錘而言。
我們的習慣是用3個手指（拇指，食指，中指），3個點去“摸”來判斷是否壓得平整。但如果你是新手，有一個很好的方法檢查壓粉是否平整，雖然比較慢，但是可以很直觀地判斷并調整~請看下圖
壓粉后像這樣握著整個手柄，并用2根拇指去摸一下感受整個粉錘邊與粉碗是否平行，然后根據高低的地方作出微調，記住只是微調平整，不能用拇指下壓。最后來一段正常的萃取視頻，大家可以留意一開始落下咖啡液的時間點、2邊導流的流速、結束時間和液重~【更多分享】
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