專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復制)yinpinjie.com進到一家咖啡店，點了一杯咖啡，至此為止都覺得還好，但是一喝，發(fā)現(xiàn)，嗯？好像有點不對勁的地方，但是又說不上來……再喝一口，這哪里是咖啡??！酸酸的，一點都不苦不香濃，詢問了一下咖啡師，咖啡師一臉微笑地說，這杯咖啡有著柑橘、百香果等等的風味。一臉茫然，真的好想問問咖啡師，你說的酸到底是什么酸！
其實，平時我們所說的酸并不是像生啃了個檸檬一樣，而是一種類似水果般的酸香，或是柔和圓潤的酸感；而顧客以為的酸，大多卻是刺激的令人不悅的酸感、或是未成熟水果的青澀尖酸。咖啡豆其實是咖啡樹的果實，每顆果實都帶有天然果酸的特色?？Х鹊摹八帷币彩菚艿胶姹号c萃取影響的，烘焙師如何烘焙，咖啡師如何沖煮，這些都會影響到一杯咖啡的風味。
但一杯咖啡里面的“酸”也是有分好與不好的。比方說：好的酸香，是能帶給酸味更豐富的內(nèi)涵。香氣明顯清爽怡人，類似水果般的風味，或是柔和圓潤的酸感，都是意味著這杯是含“優(yōu)質(zhì)酸味”的咖啡。比如瑰夏里面的柑橘酸，水洗耶加的檸檬酸香等等。
而劣質(zhì)的咖啡酸，則是由種植處理烘焙及沖煮不當，帶來的令人不悅的酸感，通常伴隨沖鼻的氣，產(chǎn)生如“銳利”的感受，一般我們會稱之為尖酸?？Х葧粫?，是“好”酸還是“壞”酸，取決于咖啡豆的品種、烘焙程度以及沖煮時的參數(shù)。如何避免劣質(zhì)的咖啡酸出現(xiàn)？
| 瑕疵豆瑕疵豆中有種被稱為全酸豆/局部酸豆（Full Sour.Partial Sour）的東西。豆子呈現(xiàn)黃棕色或紅棕色就被認定為酸豆，這是在收成和處理的過程中，豆子產(chǎn)生酦酵被細菌污染了。
所以我們在沖煮的時候才要挑豆！挑豆！挑豆?。ㄖ匾氖虑檎f三遍）畢竟一顆瑕疵豆就可以毀了一杯咖啡了呀！
| 烘焙咖啡豆里面具有酸性的有機化合物，可由植物自行合成，并含有碳分子的弱酸芳香物。有機酸包括綠原酸，奎寧酸，醋酸，檸檬酸，蘋果酸，乳酸等等，而這些有機酸在烘焙前后的都會有增減的效果。
如果在烘焙的時候發(fā)展不足或者是脫水不完全都是會出現(xiàn)尖酸的。當然啦，跟烘焙程度也是有關系的。烘焙越淺，焦糖化程度愈低，這時豆中還保留有機酸，因此很容易產(chǎn)生酸味，反之，烘焙越深，就愈不容易有酸味，因為烘焙時間的延長很容易就會磨掉咖啡豆中的花果香。
| 沖煮
如果沖煮的時候水溫太低或者是粉太粗等等因素而導致了萃取不足出現(xiàn)的時候，也是會有尖酸出現(xiàn)的。所以為了避免這一情況的出現(xiàn)，我們需要反復調(diào)試沖煮參數(shù)以找到合適的沖煮參數(shù)。
咖啡世界的味道豐富多彩，從一杯咖啡里面品嘗到各種不同的風味不正是這其中的樂趣所在嘛~而果酸正是這其中必不可少的一員，因為正是這些酸味，使得咖啡的風味層次變得飽滿起來，造就了每支豆子都有著自己的個性。【更多分享】咖啡風味形容 | 如何杯測、品鑒耶加雪菲雪冽圖日曬豆？咖啡風味 | 咖啡的瑕疵風味有什么？又是什么導致了這些風味的產(chǎn)生呢？
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