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沖煮冠軍粕谷哲教你沖杯好咖啡

2022-08-20 12:09:41責(zé)任編輯:陳依伶瀏覽數(shù):729

人物介紹粕谷哲(Kasuya Tetsu),2013年的時候,他進(jìn)軍咖啡業(yè),短短兩年,就拿下了日本愛樂壓大賽冠軍。去年他再接再厲,拿下201

人物介紹粕谷哲(Kasuya Tetsu),2013年的時候,他進(jìn)軍咖啡業(yè),短短兩年,就拿下了日本愛樂壓大賽冠軍。去年他再接再厲,拿下2016年日本沖煮賽冠軍,并于六月底在柏林的世界賽WBrC榮獲世界冠軍。圖片來自網(wǎng)絡(luò)粕谷哲(Kasuya Tetsu),這個名字對一般消費者來說也許還算陌生,在2016年獲得WBrC世界沖煮大賽冠軍的他,是個誠摯可愛到令人印象深刻的靦腆男孩。在一次因病住院時開始接觸咖啡,也經(jīng)由咖啡重新思考生活,Tetsu出院后轉(zhuǎn)換跑道進(jìn)入咖啡圈工作,用自己的方式摸索出一套屬于自己的沖煮理論。分享科學(xué)沖煮法除了信任自己這套方法,更希望藉由分享簡單易懂的理論推算,讓更多人了解沖煮不是一件太困難的事,并能用實際、科學(xué)的方式找到自己的專屬沖煮recipe(處方),進(jìn)而開始享受咖啡的樂趣。因為一般人對咖啡的印象跟觀念不容易改變,他認(rèn)為要支撐這個念頭需要相當(dāng)程度的影響力作為著力點,所以開始參與賽事,直到打入賽并獲得冠軍殊榮。被問到未來是否考慮繼續(xù)參賽?他表示自己是個非常愛玩的人,會考慮如愛樂壓大賽這類像趣味競賽一樣好玩的比賽。沖出不好喝的咖啡,常是因為抓不到合適的萃取率,而Tetsu想告訴大家的萃取邏輯其實是研究過沖煮的人都知道的操作方式——也就是固定變因。通常家里備有的器材設(shè)備不太會改變,所以只要每次針對使用的單品豆固定研磨刻度,再調(diào)整其他條件,配合個人沖煮節(jié)奏,便能試出所謂的好喝的區(qū)域。Tetsu將自己的摸索過程統(tǒng)調(diào)整出一個脈絡(luò),作為引導(dǎo)初學(xué)者認(rèn)識咖啡液萃取的簡易指南,從說明自己沖煮咖啡的4-6理論開始,并進(jìn)行實作師范,然后以一對一的方式針對每個學(xué)員沖煮過程提供調(diào)整建議。圖片來自網(wǎng)絡(luò)四六理論與實作指導(dǎo)所謂的四跟六,是將沖煮水量分成4:6的比例,他解釋,萃取過程中溶解出來的分子,前段包含香氣、酸質(zhì)、甜感,決定整體風(fēng)味;中后端則影響咖啡液的濃度,也就是口感。他利用數(shù)據(jù),分配前段跟中后段的水量比,然后利用土法煉鋼的方式反復(fù)測試,最后決定出這支豆子的沖煮應(yīng)該分成幾個區(qū)間,以達(dá)到理想的味道與口感。圖片來自網(wǎng)絡(luò)以Tetsu在世界賽中所使用的日曬藝伎為例,選擇了稍微粗一些的研磨刻度,將注水分為5次,若總沖煮水量是300克,前段2次注水就是120克,若第一次注水決定萃取咖啡的酸味多寡,第二次就決定甜味含量,這兩次注水的分配可影響酸多一些或是甜多一些。而剩余水量分三次注水,空置好注水力道及速度,則可調(diào)整口感厚度。給初學(xué)者的小提醒雖說自己在家沖咖啡是一種放松享受的狀態(tài),Tetsu還是非常建議大家要培養(yǎng)自主習(xí)慣,一邊記錄、做數(shù)據(jù)比對(刻度、時間、水量等)。所以稱非常重要,學(xué)習(xí)階段絕對不能放棄測量,直到可以穩(wěn)定沖煮。其次是TDS濃度測量儀,可以測出液體中的總?cè)芙夤腆w量,對咖啡師來說是相當(dāng)實用的器材,一般家用因較少準(zhǔn)備道這個儀器,也可以再每次測試時借由記錄感受道這個儀器,也可以再每次測試時借由記錄感受來替代。細(xì)細(xì)觀察每次調(diào)整后的口感、風(fēng)味表現(xiàn)差異,這份學(xué)習(xí)歷程可以幫你比對出自己的專屬套路,也可以說是神秘食譜。了解萃取原理及邏輯后,就會知道在家沖出好喝的咖啡真的并不困難。就像多數(shù)咖啡師說過的,[咖啡沒有是非,你覺得好喝,那就是杯好咖啡。]過程中他不斷地提醒,“Not to brewing better,is to enjoy.”咖啡潮流(味道)一直在變,能享受其中帶給自己的樂趣才最重要的不要太執(zhí)著于技巧,要去體會沖煮本身。撰文、攝影/陳依伶 整理編輯:玲子(微信號xmlingzi)
本文節(jié)選至雜志《咖啡志》第7期如果喜歡,別忘了打個賞,這篇文章背后是小編花1小時的研究,將繁體字咀嚼消化,再轉(zhuǎn)換成簡體字。主編說了,你點個zan小編就能漲一塊錢工資~延伸閱讀:
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