小白怎么自己做一杯好喝的咖啡，滿滿的干貨，總有適合你。泡出好喝的咖啡，比烘出好豆子簡(jiǎn)單多了，因?yàn)榕菘Х鹊淖兞枯^簡(jiǎn)單，容易掌握，不像烘焙常受豆子含水量、軟硬度、氣候、火力、排氣閥、排氣管通暢度所左右。泡出香醇咖啡的變數(shù)，不外乎豆子新鮮度、咖啡豆與水的重量比、萃取時(shí)間、萃取溫度、研磨粗細(xì)度，只要稍加留意就可駕馭這些變量，談笑間泡出香醇好咖啡。精品咖啡最珍稀的酸香物也因水溫、泡煮時(shí)間和粗細(xì)度，而有不同的萃出濃度。
一杯咖啡酸香物的濃度依序?yàn)榫G原酸約1000毫克／升、奎寧酸490毫克／升、檸檬酸460毫克／升、醋酸220毫克／升、乳酸190毫克／升、蘋果酸130毫克／升、磷酸77毫克／升。
豆子務(wù)求新鮮：這是香醇咖啡的先決條件。就算你再會(huì)泡咖啡，碰到走味豆也枉然。咖啡出爐后7天內(nèi)是最佳賞味期，一周后芳香物逐漸老化或消失，甚而走味，二爆末段的重焙豆比二爆前的淺焙豆，更易氧化走味，保鮮不易。筆者向來不喝出爐超過兩周的豆子。新鮮的豆子不論以手沖、法式濾壓、虹吸或意式咖啡機(jī)沖泡，咖啡粉輕易隆起膨脹，并有厚實(shí)的“泡沫層”（crema，或稱油沫）。
如果豆子不新鮮，咖啡粉就不易隆起，甚至下陷，“泡沫層”變得稀薄，這是因?yàn)樾迈r咖啡所含的二氧化碳已吐氣完畢，帶走大量芳香物或遭氧化，只剩碳化物、苦澀物和咖啡因，不值得喝。如果烘好的豆子兩周內(nèi)可喝完，以單向排氣閥袋子或密封罐，室溫下保存即可。如果買太多兩周內(nèi)喝不完，最好分裝幾個(gè)小密封罐（“愛之味”小玻璃罐密閉效果佳），放進(jìn)冰箱冷藏保鮮，以免高溫高濕滋生赭曲霉毒素，有損健康。置入冰箱的小罐，一罐喝完后再開另一罐，可減少受潮與氧化。據(jù)美國(guó)咖啡專家施維茲（Michael Sivetz）的研究，冷藏確實(shí)可延長(zhǎng)咖啡賞味期，筆者也有相同經(jīng)驗(yàn)?？Х榷古c水的重量比：咖啡濃淡影響風(fēng)味至巨。手沖壺、法式濾壓壺或虹吸式泡法，咖啡豆與萃取水量的比例，應(yīng)落在1∶10至1∶17之間，口味稍重者不妨以1∶10至1∶12比例來沖泡，即15克咖啡豆的最佳萃取水量在150～180毫升之間，或150毫升水配上9～15克咖啡豆，但亦有嗜濃族以1∶8來沖泡，即150毫升以18克咖啡豆沖煮?？谖遁^淡者不妨以1∶13至1∶17稍加稀釋，超過此限就太稀薄無味了。但美式濾泡咖啡機(jī)的咖啡豆與水量萃取比例落在1∶17至1∶23之間。
萃取時(shí)間與粗細(xì)度：咖啡研磨粗細(xì)度應(yīng)和萃取時(shí)間成正比，即磨得越細(xì)，芳香成分越易被熱水萃出，所以萃取時(shí)間要越短，以免萃取過度而味苦。反之，磨得越粗，芳香物越不易被萃出，故萃取時(shí)間要延長(zhǎng)，以免萃取不足沒味道。意大利濃縮咖啡以92℃高溫與高壓萃取，萃出30毫升在20～30秒間，是所有泡法中萃取時(shí)間最短者，故研磨細(xì)度比虹吸、手沖、摩卡壺或法式濾壓壺來得精細(xì)。
虹吸和手沖在中國(guó)臺(tái)灣很受歡迎，兩者的粗細(xì)度差不多（以飛馬磨豆機(jī)的刻度，約落在3～4間），雖然虹吸泡煮時(shí)間比手沖短了兩分鐘，照理要磨得更細(xì)，但虹吸的萃取溫度卻比手沖高10℃左右，因此抵消了磨細(xì)的因子。手沖壺萃取時(shí)間比虹吸壺長(zhǎng)約兩分鐘，但萃取水溫較低，因此抵消了磨粗的因子，相當(dāng)有趣。國(guó)際咖啡組織（ICO）的科學(xué)家特為研磨粗細(xì)度與沖泡時(shí)間、萃取水溫做了一系列實(shí)驗(yàn)，值得參考。［表一］顯示粗細(xì)度與酸香物萃出濃度的關(guān)系，［表二］顯示沖泡時(shí)間與酸香物的萃出濃度，［表三］顯示沖泡水溫與酸香物的萃出濃度。
*數(shù)據(jù)顯示磨粉愈細(xì)，萃出愈多酸香物，但醋酸是例外，可能與醋酸屬揮發(fā)性酸香物有關(guān)， 其他則為非揮發(fā)性。
*大部分酸香物濃度沖泡至第 5 分鐘達(dá)到最高，但奎寧酸是唯一例外，萃取 14 分鐘溶出 愈多，這是綠原酸再度水解為奎寧酸所致。
*酸香物以 94°C 萃取，濃度最高。萃取溫度與烘焙度：咖啡豆烘焙度應(yīng)和沖泡水溫成反比，即萃取深焙豆的水溫最好比萃取淺焙豆的水溫低一些，因?yàn)樯畋憾固蓟镙^多，水溫過高會(huì)凸顯焦苦味，反之，淺焙豆酸香物含量較豐富，水溫太低會(huì)使活潑上揚(yáng)的酸香變成死酸而澀嘴。所以淺焙豆的萃取水溫宜高一點(diǎn)，深焙豆的沖泡水溫要稍低些。另外，水溫越高，萃取時(shí)間就要越短，這就是為何虹吸壺（萃取溫度約90℃～93℃）泡煮時(shí)間40～60秒，短于手沖壺（萃取溫度約80℃～87℃）約兩分鐘的原因。
萃取方式濃縮咖啡機(jī)：這是連鎖咖啡館最常用的萃取方式，很遺憾，九成以上業(yè)者的濃縮咖啡比餿水還難喝。為了降低濃縮咖啡的焦苦味，業(yè)者自作聰明，將咖啡粉磨粗并加快流速，每杯30～45毫升，萃取時(shí)間15～20秒搞定，試圖以萃取不足來降低焦苦的咖啡味，看似聰明，實(shí)則自欺欺人。正宗濃縮咖啡萃取時(shí)間至少要23秒以上，最佳時(shí)間在23～30秒之間。至于為何市面上的濃縮咖啡萃取時(shí)間不敢拉長(zhǎng)到23秒以上，問題就出在豆子上。它們不是新鮮度不夠，就是烘焙失敗。咖啡豆只要新鮮度夠且烘焙得當(dāng)，以23～30秒萃出30毫升膏稠狀咖啡，入口會(huì)是有如“百花盛開”的香醇甘甜，余韻持久，一點(diǎn)也不焦苦，換句話說，如果你家的濃縮咖啡經(jīng)不起萃取時(shí)間考驗(yàn)，一定得加快流速才稍能入口，那就是豆子的問題，不是萃取時(shí)間的問題。一般業(yè)者不求甚解，倒行逆施，制作出稀薄如水的冒牌濃縮咖啡。解決之道，只有換豆子或用心學(xué)好深焙功夫，別無他途。
手沖壺：15年前，筆者迷戀濃縮咖啡入口“開花”的甘醇；如今，筆者年過半百，已改喝較健康的手沖咖啡。雖然“開花”勁道遠(yuǎn)不如濃縮咖啡，但手沖壺越玩越覺博大精深，易學(xué)難精，是最能展現(xiàn)技巧的萃取方式。但凡水溫、水量、注水快慢全靠沖泡者自己拿捏，想用80℃、68℃或90℃水溫沖泡，只要有根溫度計(jì)，以冷、熱水來調(diào)配，可以全照自己的意思來詮釋，玩咖啡的空間無限大。手沖壺技巧好壞的出入很大，虹吸式則在較固定且狹窄的溫度范圍內(nèi)萃取，少了一點(diǎn)揮灑空間與挑戰(zhàn)性。手沖壺的最佳萃取水溫，視烘焙度而定。原則上，越深焙，水溫越低；越淺焙，水溫越高。我在日本喝過有人以68℃手沖二爆結(jié)束的深焙豆，甘甜潤(rùn)喉，毫無焦苦味，這就是手沖的迷人處。只要豆子夠好，手沖可完美詮釋超深焙豆。如以虹吸壺泡深焙豆，水溫較高時(shí)很容易凸顯焦苦味。手沖壺對(duì)于淺焙與深焙都能完美詮釋，只要技巧夠好，手沖淺焙豆水溫可高至83℃～87℃，中深焙豆的萃取水溫不妨降低到83℃～85℃，深焙豆則不妨以83℃以下至68℃來試泡，視豆子的條件而定。水溫如果高至88℃以上，很容易萃出雜苦味。有興趣者不妨多多試泡，體會(huì)溫度與豆性的奧妙。
萃取方式可分為斷水法與不斷水法兩種。所謂斷水法系指：醒豆→一注水→二注水→三注水。醒豆是以細(xì)小水注潤(rùn)濕咖啡粉后便即刻斷水，咖啡粉隆起的同時(shí)，杯底有幾小滴咖啡液滲出最佳，表示醒豆均勻徹底。醒豆時(shí)間不宜過長(zhǎng)，以免悶出焦苦味，約醒個(gè)5～20秒就夠了。豆子越深焙，醒豆時(shí)間越要縮短。接著從中心第一次注水，順時(shí)鐘方向從里往外畫圓，咖啡粉隆至高點(diǎn)再斷水。等濾斗的水快流完，再二注水。如此再重復(fù)一次，完成三注水。萃取時(shí)間控制在 2分30秒至3分鐘。這需要多加練習(xí)，才能體會(huì)注水節(jié)奏快慢與風(fēng)味的關(guān)系。基本上，注水越慢，越能拉長(zhǎng)萃取時(shí)間，咖啡越濃郁苦香。斷水法適合口味較重者。不斷水法的風(fēng)味較淡雅，甘甜味明顯，雜苦味較低。剛開始以極細(xì)小水流從中央緩慢注水兼醒豆，初注水要細(xì)而慢但不要斷，咖啡粉從中間慢慢隆起逐漸展開至濾斗邊緣，再開始由里向外畫圓（你會(huì)發(fā)現(xiàn)深焙豆隆起幅度比淺焙豆佳），再從外圈往內(nèi)畫，水流不要斷。如此反復(fù)來回，水流可先小后大，萃取速度先慢后快，時(shí)間控制在2分30秒左右。
同款豆子以斷水法和不斷水法萃取，會(huì)有不同的風(fēng)味，端視個(gè)人喜好。原則上，斷水法較濃醇厚實(shí)，不斷水法較甘醇淡雅，各有千秋。手沖壺的最大優(yōu)點(diǎn)是有熱水壺就可沖，不需酒精燈或瓦斯，清理方便，可濾掉咖啡油且咖啡因含量低，是最健康的沖法，但切記沖泡前先以熱水溫杯并沖潤(rùn)濾斗里的濾紙，一方面保溫，另一方面可沖洗掉濾紙可能附上的熒光劑或紙漿味。
手沖壺的咖啡豆與水量比例最好落在1∶10至1∶13之間，即15克咖啡以150～190毫升水萃取，比例超出此限容易偏淡。要注意咖啡粉最好不要超過25克，以免粉層太厚增加阻力，影響萃取順暢度而增添額外苦味。最重要的是，要有一把細(xì)嘴手沖壺，因?yàn)槌鏊谔謱⒉灰卓刂扑?。塞風(fēng)或虹吸式：虹吸式亦稱“塞風(fēng)”，在中國(guó)臺(tái)灣頗常見，是國(guó)內(nèi)最傳統(tǒng)的泡煮法。最早源自歐洲，早在1830年代就在德國(guó)出現(xiàn)，經(jīng)過法國(guó)、英國(guó)不斷改良，成為上下雙壺，吸引力十足的咖啡沖煮法。下壺水加熱，產(chǎn)生上揚(yáng)的蒸汽壓力。下壺水接近沸點(diǎn)前，即可把熱水通過上壺下插的玻璃管帶入上壺，但火源移開或關(guān)火后，下壺的蒸汽推舉力道瞬間消失，上壺咖啡液好像被吸往“真空”的下壺，故歐美慣稱為真空壺（vacuum pot，其實(shí)并非真空）。目前歐美已很少見這種泡法。塞風(fēng)或虹吸壺，在日本也逐漸被手沖壺取代，可能與塞風(fēng)壺易破碎、使用不方便，以及濾布常有異味造成不衛(wèi)生的問題有關(guān)。虹吸壺最大的缺點(diǎn)是萃取溫度較高，上壺達(dá)90℃～93℃，不適合詮釋深焙豆的甘醇味，很容易煮出焦苦味。由于水溫高，比較適合表現(xiàn)淺焙至中深焙的上揚(yáng)酸香、花香和甜味，這意味著虹吸壺不屬于全能型沖泡器具，先天有不小缺陷，難怪逐漸被歐、美、日淘汰。中國(guó)臺(tái)灣和大陸可能是全球最熱忠于虹吸壺的地方。
虹吸式?jīng)_泡法的萃取溫度多半落在90℃～93℃之間，甚至很容易“咬住”91℃～92℃，缺少靈活變化空間的萃取溫度是其最大缺點(diǎn)，但也是最大優(yōu)點(diǎn)，因?yàn)樽兞窟h(yuǎn)比手沖壺小得多，發(fā)揮穩(wěn)定的“鎖溫”與“鎖味”效果。淺焙、中焙至二爆初期的豆子，比較適合虹吸式?jīng)_泡法。但進(jìn)入二爆中后段或法式烘焙的優(yōu)質(zhì)重焙豆，如采用虹吸式?jīng)_泡法，那就是暴殄天物了。如果你偏好烘焙度稍淺的咖啡，可以考慮使用虹吸壺。但我還是覺得在對(duì)咖啡豐富度的詮釋上，虹吸不如手沖壺，因你只能在90℃～93℃的狹窄溫度區(qū)間下萃取，難以嘗試各種烘焙度的咖啡豆所展現(xiàn)出的不同風(fēng)味，而且浸煮式較容易凸顯土味，手沖式較容易修掉雜味。
虹吸式?jīng)_槍法的萃取時(shí)間約40～60秒。有人用40秒完成萃取，也有人慢煮到60秒甚至75秒。基本上萃取時(shí)間越長(zhǎng)，咖啡粉就要磨得越粗一些，只要掌握此要點(diǎn)，要泡40秒或75秒就沒有對(duì)錯(cuò)問題。我個(gè)人較偏好快煮，盡量在40～45秒完成，以免拖太長(zhǎng)時(shí)間增加變數(shù)，煮出雜苦味。快煮法的秘訣在于下壺水揚(yáng)升注滿上壺后，先不急著倒入咖啡粉，調(diào)小火讓下壺的蒸壓力足以支撐上壺水，不至下沉為準(zhǔn)。此時(shí)水溫還不到90℃，先熬煮20秒，讓上壺水溫穩(wěn)定在91℃～93℃，然后迅速下咖啡粉，攪拌速度要快，有畫圈、畫8字、畫井字或采下壓法，都是故弄玄虛的花招一堆，并無對(duì)錯(cuò)問題，以你自己最習(xí)慣且快速的手法攪拌即可，盡速讓咖啡粉溶入水中，再順時(shí)針畫2～4圈，讓咖啡粉充分與水混合，靜待40秒。其間要不要再攪拌并不重要，因?yàn)樗畷?huì)對(duì)流。
最上層為最輕的銀皮屑沫，與空氣接觸，故溫度最低約82℃～84℃，此層并無風(fēng)味，就讓細(xì)沫留在上層。第二層為有風(fēng)味的咖啡粉，溫度約87℃～90℃；第三層即底層，最厚，為溶入的咖啡液，溫度最高約在91℃～93℃。第二層與第三層會(huì)自動(dòng)對(duì)流，翻動(dòng)它似乎多此一舉。萃取40至45秒后，關(guān)火并快速畫幾圈攪拌，再以濕布擦拭壺身上半部，加速咖啡液下沉，以免過度萃取。快煮法風(fēng)味較干凈香甜，如果以此法慢煮60秒，就很容易萃出雜苦味。
法式濾壓壺：此法在歐美最常見，也是擅長(zhǎng)重焙的畢茲咖啡招牌泡法。法式濾壓壺能充分詮釋淺焙和重深焙咖啡，是一種既簡(jiǎn)單又全能的泡法，由于采用浸泡萃取法，最能喝出無修飾的咖啡原味，向來是歐美咖啡專家的最愛。但法式濾壓壺在亞洲就不受歡迎，它的最大缺點(diǎn)是金屬粗濾網(wǎng)過濾咖啡渣效果差，咖啡液濁度高，容易喝到渣渣。此法的咖啡油保存最豐，醇厚度與香氣是所有濾泡式之冠。
濾壓壺沖泡法很容易上手，咖啡粉與水的重量比，視個(gè)人口味以1∶12至1∶17即可，咖啡粉的研磨程度與手沖法的粗細(xì)度相近或更粗，如采用手沖式粗細(xì)度，浸泡約兩分鐘至兩分半；如采粗研磨，萃取時(shí)間就要三分鐘以上。磨粉置入壺內(nèi)，以少許熱水潤(rùn)濕咖啡粉攪拌后醒個(gè)10秒鐘，再倒入 85℃～92℃熱水，視個(gè)人口味而定，原則上若烘焙度深，則水溫宜低；若烘焙度淺，則水溫宜高。攪拌后靜置。水溫高低及磨粉粗細(xì)度看個(gè)人口味決定，自主空間不小。萃取2分30秒左右，壓下金屬濾網(wǎng)，好沖又好喝，但前提是你已喝慣了有渣渣的濁咖啡。最新另類泡具“愛樂壓”（aeropress）：這是一種新奇的泡具，堪稱法式濾壓壺的升級(jí)版，狀似一支特大號(hào)針筒，以活塞的壓力提高萃取效率，只需30秒即可壓出一杯咖啡?？Х确壑萌胫闻菥?，加入熱水預(yù)浸10秒，再套上活塞，往下壓約20秒，即可把咖啡壓榨到底部容器。不同于法式濾壓壺的金屬濾網(wǎng)，“愛樂壓”附有專用的圓形濾紙，可以完全濾掉殘?jiān)Х蕊L(fēng)味相當(dāng)干凈，不輸手沖式和虹吸式。此泡具的水溫不必高過90℃，可用稍低水溫來萃取，大幅降低苦味，濃度也不低，咖啡風(fēng)味的詮釋比預(yù)料中好，至少優(yōu)于美式咖啡機(jī)。缺少玩咖啡的手感，但頗適合喜歡喝咖啡卻不肯用心學(xué)習(xí)泡咖啡的懶人，因?yàn)榇伺菥卟恍杓夹g(shù)亦可壓出口味不錯(cuò)的咖啡。
以上內(nèi)容源于《世界咖啡學(xué) : 變革、精品豆、烘焙技法與中國(guó)咖啡探秘》由專業(yè)咖啡人韓懷宗推出，不但修訂了臺(tái)灣版中介紹的咖啡歷史、產(chǎn)區(qū)、精品名豆等內(nèi)容，還新增專門章節(jié)，介紹中國(guó)大陸咖啡產(chǎn)業(yè)的發(fā)展歷程。在書中，作者詳述咖啡發(fā)展的四波浪潮，并以大量實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)揭秘世界著名咖啡師烘豆、沖煮技藝，人文與科學(xué)兼容并蓄，滿足咖啡職人和咖啡迷對(duì)專業(yè)知識(shí)的渴求。
▼▼點(diǎn)擊“閱讀原文”入手韓懷宗簽名版《世界咖啡學(xué)》
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