餐飲業(yè)最難的事，是開一家咖啡館？

創(chuàng)業(yè)大潮中，餐飲項(xiàng)目因剛需、現(xiàn)金流良好而越來越火爆。
其中又以咖啡館為很多人的投資首選。因?yàn)榭瓷先?，它既簡單又暴利，而且還很文藝。
可事實(shí)真的如此嗎？

咖門特約作者 陳嗣 發(fā)于廈門
一、如果你還沒有開咖啡廳
這兩年投資創(chuàng)業(yè)特別的火爆：剛畢業(yè)沒工作的小伙伴想開個(gè)店、上班幾年的小白領(lǐng)想自己開公司做老板、熱錢太多的投資人到處燒錢。
現(xiàn)在各行各業(yè)都不景氣，所以剛需而且現(xiàn)金流很好的餐飲投資創(chuàng)業(yè)尤其火爆。
其中咖啡廳是很多人首選，一方面很多文藝（女）青年有著咖啡夢；二來看起來最簡單；三來沒有經(jīng)驗(yàn)的投資人覺得咖啡很暴利。
不過，如果你還沒開咖啡廳，建議不要開！
因?yàn)榭Х瑞^是餐飲行業(yè)最難的品類（木有之一）。
為什么呢？
因?yàn)榭Х葟d的投資不低，但坪效太低。
投資成本：咖啡廳的占地面積不小，而且設(shè)備較多，因此一家小型的咖啡廳的投資額在30W-100W。如果考慮到租押金和轉(zhuǎn)讓費(fèi)，這個(gè)投資額會(huì)更高。
營運(yùn)成本：餐飲的主要營運(yùn)成本為人力、租金、物料、廣告宣傳、稅收等。除了物料以外，人力和租金是大頭?？Х葟d的人工成本不低、租金成本也不菲。
營業(yè)收入：由于咖啡廳的客單價(jià)低、翻臺低（用餐時(shí)間長）、非剛需，營業(yè)額低。
舉個(gè)栗子：一家租金1-2萬/月，人工成本2-4萬的咖啡廳，有時(shí)候一個(gè)月還做不到3W的營業(yè)額。這個(gè)并非個(gè)例。目前很多咖啡廳的營業(yè)收入都不夠交房租和發(fā)工資，普遍虧損嚴(yán)重。


需要強(qiáng)調(diào)的是，即便一家咖啡館“生意很好”，也有可能是虧損的。
這種全店滿滿是客人的情況會(huì)吸引一些沒有經(jīng)驗(yàn)的投資人加盟。但這種是最大的坑。那怎么識別一家生意好的咖啡廳是否賺錢？
1、先預(yù)估一下營業(yè)面積，并到附近中介了解該地段店鋪轉(zhuǎn)讓費(fèi)以及租金行情。這時(shí)候就可以大概了解門店的租金成本；
2、預(yù)估一下門店員工數(shù)量，從而預(yù)估一下工資成本。通常員工工資可以達(dá)到房租的2-2.5倍。
3、計(jì)算一下門店排的桌子數(shù)量，以及一天的翻臺率，從而得到一天的總單數(shù)（也可以直接問門店）。
4、自己評估一下平均客單價(jià)。
5、毛利按6成計(jì)算。備注：咖啡館的毛利是不止六成，但損耗、稅收、推廣費(fèi)都還未考慮。因?yàn)榘?成毛利作為評估計(jì)算是合理的。
這時(shí)候你就可以算出店鋪每天（每月）的實(shí)際營業(yè)額，是否達(dá)到保本線。
通常你會(huì)很驚訝地發(fā)現(xiàn)，那種人很多（但客單和翻臺率都低）看起來生意很好的咖啡館也不怎么賺錢！
二、如果你還想開，看看這幾種咖啡館業(yè)態(tài)
這里講幾種和咖啡廳有關(guān)系的業(yè)態(tài)：
1、類似“星巴克咖啡"和"太平洋咖啡"的"中產(chǎn)階級第二生活空間“；
2、打著咖啡廳旗號的餐廳，比如“上島咖啡”；
3、主打外賣的行動(dòng)咖啡（當(dāng)然賣的最多的反而是其他飲料）；
4、主要賣簡餐的咖啡廳；
5、社區(qū)型“高檔咖啡廳”，裝修和定價(jià)向星巴克看齊，但生意慘淡；
6、社區(qū)型的“廉價(jià)咖啡廳“，裝修很簡單，定價(jià)也很親民。主要客人來自學(xué)生以及周邊居民。一般能存活，但門店僅能賺出店主的工資；
7、強(qiáng)調(diào)”好咖啡“的獨(dú)立咖啡館，通常是咖啡狂熱份子開的店，主要消費(fèi)人群是咖啡圈的朋友。
8、主打輕食或者甜品的咖啡廳（其實(shí)是甜品店）；
9、類似3W咖啡館的創(chuàng)業(yè)孵化基地；
10、其他：提供咖啡服務(wù)，但主要收入是其他業(yè)務(wù)。
以上幾類中最困難的是第5類，和第6類，這兩類咖啡廳通常是長期虧損，最后倒閉或者轉(zhuǎn)讓。第7類可能能保本，但營利微弱。
第5類和第6類最大的問題是定位和選址。由于客單和翻臺率非常低，要達(dá)到盈利是很困難的。


近期國內(nèi)出現(xiàn)了一種新的咖啡業(yè)態(tài)，也就是第1類（星巴克）、第3類（外賣行動(dòng)咖啡）、第6類（社區(qū)廉價(jià)咖啡）的混合體。姑且稱之為：“時(shí)尚型高性比咖啡廳”，具體表現(xiàn)如下：
（1）一般選在成熟社區(qū)商圈，門店位于居民出行動(dòng)線上，高可視度，相對低的租金。部分門店還有可占用的免費(fèi)公共空間可增加營業(yè)場地；
（2）裝修比較年輕時(shí)尚；
（3）定價(jià)接近行動(dòng)咖啡，同時(shí)部分店鋪有提供烘焙等其他產(chǎn)品。
（4）一半業(yè)績來自于堂食，另一半業(yè)績來自于外賣（外送）。
這類業(yè)態(tài)相較于星巴克，有較高水準(zhǔn)VI和產(chǎn)品，但價(jià)格更有優(yōu)勢。（但搶不到星巴克的核心客人）；
相較于社區(qū)型“高檔咖啡廳”，有較高水準(zhǔn)VI和產(chǎn)品，但選址和價(jià)格更有優(yōu)勢。（選址適合外賣，同時(shí)也能吸引更多客人進(jìn)店消費(fèi)）；
相較于社區(qū)型“廉價(jià)咖啡廳“，有較好的品牌影響力和更好的產(chǎn)品，以及更佳的選址；
相較于外賣型行動(dòng)咖啡，有著同樣水平的定價(jià)，以及更舒適的堂食休閑區(qū)（有空調(diào)，部分有露天休閑區(qū)）。同時(shí)由于選址和定價(jià)得當(dāng)，“時(shí)尚型高性比咖啡廳”也能搶到一些外賣咖啡（飲料）的客源。
因此“時(shí)尚型高性比咖啡廳”會(huì)搶光社區(qū)型“高檔咖啡廳”和社區(qū)型“廉價(jià)咖啡廳“的客源，會(huì)分流一部分外賣行動(dòng)咖啡業(yè)態(tài)的客源，并吸引一些原本非咖啡行業(yè)的客源。
如果在一些新的區(qū)域（城市），“時(shí)尚型高性比咖啡廳”在短期內(nèi)能實(shí)現(xiàn)很好的營利能力。
但長期來看，市場上的社區(qū)型“高檔咖啡廳”和社區(qū)型“廉價(jià)咖啡廳“會(huì)全部升級成新的業(yè)態(tài)，否則就會(huì)被淘汰。等市場上大量出現(xiàn)“時(shí)尚型高性比咖啡廳”，每家這類業(yè)態(tài)的門店業(yè)績會(huì)被嚴(yán)重分流，從贏利狀況變成保本（虧損）。
在廈門有大量“時(shí)尚型高性比咖啡廳”，比如每天咖啡、甘萃之旅、老賽咖啡。
三、已經(jīng)賠錢的咖啡廳，怎么咸魚翻身？
如果已經(jīng)開了，而且處于虧損，通常來說沿用原來的策略是沒辦法止損并盈利的。
建議可以通過對原有門店進(jìn)行改造，讓咖啡廳進(jìn)入新的業(yè)態(tài)：
1、如果場地面積大，環(huán)境好，可以考慮“西式自助餐婚宴”業(yè)務(wù)。目前高星級酒店的婚宴定價(jià)高，而傳統(tǒng)的酒樓可能又不一定受年輕人喜歡。一個(gè)人均200的“西式自助餐婚宴”，一個(gè)晚上可以創(chuàng)造2W以上的營業(yè)收入，對于長期營收很低的咖啡廳是十分可觀的。每周五、六、日三日的“西式自助餐婚宴”可確保門店進(jìn)入營利狀態(tài)。廈門的水岸咖啡、曼陀鈴就產(chǎn)用此策略?！拔魇阶灾突檠纭庇泄潭ǖ那揽梢允褂茫热鐢y程旗下的訂餐小秘書。


2、CBD周邊的可考慮升級成輕食店或者供應(yīng)主食的咖啡廳。雖然很多小伙伴們覺得這樣格調(diào)變LOW了，但生存第一。另外提醒下，單純加品類是不會(huì)帶來營業(yè)額的。新的品類在市場中要有競爭力；
3、廚房如果較大，而且可改造成餐廳，可考慮將門店改成西餐廳。坦白說，西餐也是很難經(jīng)營的，但好歹還有營利的機(jī)會(huì)。（部分咖啡廳經(jīng)營策略如果調(diào)整，基本上很難存活）；
4、選址合適的情況下，可考慮升級成“時(shí)尚型高性比咖啡廳”。但這是有選址正確的前提下：成熟社區(qū)商圈，門店位于居民出行動(dòng)線上，高可視度，相對低的租金。多數(shù)的門店并沒有升級到這類咖啡廳的機(jī)會(huì)；
5、可利用場地經(jīng)營“外賣蛋糕”業(yè)務(wù)，但需要產(chǎn)品有競爭力，同時(shí)對宣傳能力要求較高；
6、可考慮以咖啡培訓(xùn)和烘焙培訓(xùn)作為核心業(yè)務(wù)。（需要有較強(qiáng)的宣傳能力）；
7、可考慮升級成甜品店。但甜品要有競爭力，同時(shí)經(jīng)營人有較強(qiáng)的線上宣傳能力。


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