世界咖啡巡禮 | 第 站 濃郁均衡口味-墨西哥咖啡

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com【前言】　　墨西哥位處于中美洲的北端，北部同美國(guó)接壤，南側(cè)和西側(cè)濱臨太平洋，東南瀕臨加勒比海，與伯利茲、危地馬拉接壤，東部則為墨西哥灣。是世界第四大咖啡生產(chǎn)國(guó)，是有機(jī)咖啡生產(chǎn)大國(guó)，年產(chǎn)咖啡約500萬(wàn)袋。其大部分咖啡是由近10萬(wàn)戶的小耕農(nóng)生產(chǎn)的，曾經(jīng)操縱咖啡業(yè)的大莊園已不多見了。墨西哥咖啡每公頃產(chǎn)量為630公斤左右，目前墨西哥是北美地區(qū)主要的咖啡供應(yīng)商?！　∫话銇?lái)說(shuō)，墨西哥咖啡風(fēng)味較輕，但溫和細(xì)致。　　【歷史】　　咖啡是很晚才傳到墨西哥的，18 世紀(jì)下半葉，西班牙移民從加勒比海的古巴與多米尼加帶進(jìn)咖啡樹，但真正商業(yè)種植咖啡，必須等到 1790 年代，德國(guó)與意大利人從危地馬拉與中南美洲移民到墨西哥，Veracruz 第一次出現(xiàn)咖啡種植園。墨西哥一直保持著小農(nóng)傳統(tǒng)，墨西哥革命后的農(nóng)業(yè)改革，讓原住民與農(nóng)民可以擁有小塊農(nóng)地，自給自足。七〇與八〇年代是墨西哥咖啡的黃金時(shí)期，1973年，墨西哥國(guó)立咖啡學(xué)院 （INMECAFE） 成立，提供小農(nóng)技術(shù)援助、貸款、保證收購(gòu)，甚至與國(guó)際市場(chǎng)接軌，咖啡產(chǎn)出增加?！　『髞?lái)墨西哥咖啡協(xié)會(huì)（Instituto Mexicanodel Café, 簡(jiǎn)稱Inmecafe）控制了咖啡業(yè)?？Х葏f(xié)會(huì)即控制著咖啡種植，也控制著11月起就可出口的咖啡豆的市場(chǎng)。協(xié)會(huì)為農(nóng)民提供最低收購(gòu)價(jià)格、技術(shù)建議和其他幫助。但從1991年起，咖啡協(xié)會(huì)的活動(dòng)已有所減少，它的職能還可能進(jìn)一步減弱?！　】Х葏f(xié)議（Coffee Agreement）的瓦解和價(jià)格支持的消失，實(shí)際上是幫助了一些生產(chǎn)者，因?yàn)檫@迫使他們發(fā)展各自的品牌，并取得與國(guó)外市場(chǎng)更緊密的聯(lián)系，而加拿大、美國(guó)和墨西哥之間的NAFTA協(xié)議將進(jìn)一步幫助墨西哥產(chǎn)品出口到北美。一些人認(rèn)為最好的巨型咖啡豆產(chǎn)于墨西哥而不是產(chǎn)于危地馬拉，但兩地咖啡豆的供應(yīng)和質(zhì)量都可能變化，被稱為馬拉戈日皮（Maragogype）的咖啡豆顆粒大，所產(chǎn)咖啡柔滑、醇厚、芳香誘人。農(nóng)民的貧窮造成了大多數(shù)咖啡靠自然條件生長(zhǎng)，即不使用除蟲劑或化肥等化學(xué)制劑?！　　井a(chǎn)區(qū)】　　咖啡生產(chǎn)帶的最上緣，墨西哥咖啡產(chǎn)區(qū)北起coatepec（柯特佩）和veracruz（韋拉克魯斯）產(chǎn)區(qū)，中部是Oaxac（瓦哈卡）產(chǎn)區(qū)的Pluma （普羅門）咖啡，最南端是和危地馬拉薇薇特南果產(chǎn)區(qū)交界的Chiapas（恰帕斯）高地。墨西哥咖啡絕大部份是水洗的阿拉比卡咖啡，其特色就是非常濃郁的特殊香氣，有點(diǎn)像過(guò)度發(fā)酵的水果香。墨西哥最南端的Chiapas（恰帕斯）小圓豆，有溫和細(xì)致的口感和非常特殊香氣?！　?coatepec（柯特佩）：海拔1200——1500m，種植波旁、鐵皮卡為主，口感甜香，略帶青草香，微酸，油脂感的黏度中等?！　?（Huatusco）華圖司科：海拔1200-1500m，口感上李子輕微的酸度，濃厚的焦糖甜香，尾韻具黑巧克力醇厚?！　?Oaxaca（瓦哈卡）Pluma咖啡：　　瓦哈卡Oaxaca產(chǎn)區(qū)大多數(shù)農(nóng)民在這一地區(qū)擁有的土地不到2公頃，并有在數(shù)家大型合作社。另外也有一些較大的莊園，雖然有些開發(fā)出多樣化旅游。海拔900-1700m，產(chǎn)季12月——3月，種植波旁，鐵皮卡，卡杜拉，象豆。同時(shí)也出產(chǎn)上等咖啡豆，靠自然條件生長(zhǎng)的普盧馬科伊斯特派克（Pluma Coixtepec）咖啡豆是其中極品，還出產(chǎn)阿爾圖拉奧里薩巴Altura Orizaba咖啡和阿爾圖拉瓦圖斯科Altura Huatusco咖啡?！　?Chiapas（恰帕斯）：　　海拔1100——1400米，收獲期12-4月。1990年代早期，南部的Chiapas州成為墨西哥最重要的咖啡產(chǎn)區(qū)，年產(chǎn)約275,000噸的咖啡，占該國(guó)45%的產(chǎn)量。超過(guò)兩百萬(wàn)的墨西哥人倚重咖啡維生，75%的墨西哥咖啡農(nóng)在小于兩公頃的土地上工作，這些小農(nóng)每年大概生產(chǎn)該國(guó)產(chǎn)量30%的咖啡，其余則是由大型或是產(chǎn)能較高的農(nóng)場(chǎng)來(lái)產(chǎn)出。　　Chiapas是墨西哥重要的高級(jí)咖啡產(chǎn)區(qū)，主要的高級(jí)豆都栽種在高海拔區(qū)為主。而不少有機(jī)墨西哥咖啡的高海拔豆都由原住民栽種，這些原住民組織了不少合作社來(lái)取得國(guó)外組織的援助，而爭(zhēng)取更好的價(jià)格，并且促進(jìn)咖啡栽種技術(shù)的進(jìn)步等等，而且采有機(jī)栽種法種植咖啡。種植的咖啡品種包括塔潘楚拉（Tapanchula）和維斯特拉（Huixtla）?！　?995年創(chuàng)立的OPCAAC（全名為Organización de Productores de Café de ángel Albino Corzo是恰帕斯州的有機(jī)小農(nóng)生產(chǎn)組織）建構(gòu)農(nóng)場(chǎng)的管理制度，強(qiáng)調(diào)咖啡農(nóng)公開透明的獨(dú)立產(chǎn)銷資訊，并設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)，避免土地的過(guò)度開發(fā)。組織給予其成員小額貸款、技術(shù)培訓(xùn)、社會(huì)活動(dòng)等等援助，并持續(xù)關(guān)注有機(jī)農(nóng)業(yè)與生態(tài)保護(hù)的發(fā)展。OPCAAC以永續(xù)經(jīng)營(yíng)為宗旨，創(chuàng)造當(dāng)?shù)乜Х犬a(chǎn)業(yè)的價(jià)值，透過(guò)公平貿(mào)易及符合生態(tài)保育的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式，改善當(dāng)?shù)剞r(nóng)民的生活品質(zhì)?！　∏“退箍Х扔兄卸鹊臐獬矶龋诟袦睾偷珟еr甜的風(fēng)味，干香氣中帶有點(diǎn)香蕉及可可亞堅(jiān)果的氣息，濕香氣中有著明顯如蜜糖般的香甜味，及胡桃、杏仁糖的香氣，口感上最明顯的就是如蔗糖般的風(fēng)味，如果烘培度不深，還可以感受到清淡的檸檬風(fēng)味，尾音溫和卻略短，是一款輕盈。甜美、平易近人的咖啡。　　【著名莊園】：　　*墨西哥 冷冽加拿大莊園（Ca?ada Fría）　　莊園位于（Huatusco）華圖司科 夏拉帕 阿蘇掛帕行政區(qū)的高山谷壑（Huatusco-Xalapa , Axocuapan community），寒冷季節(jié)由北方的冷冽風(fēng)寒長(zhǎng)驅(qū)直入，這谷壑的地名就叫[冷冽的加拿大]。Jose Daniel 16年前在此地買了一塊農(nóng)地，當(dāng)時(shí)這里啥都沒種，是原始森林。約10年前，他的咖啡開始采收后，通常販?zhǔn)劢o處理場(chǎng)，買方給的價(jià)錢很低，讓他不時(shí)萌起賣掉莊園的念頭，但他老是覺得自己的咖啡品質(zhì)應(yīng)該很好才對(duì)啊，可是無(wú)法與買家辯駁，他也無(wú)計(jì)可施，一直到6年前的咖啡相關(guān)活動(dòng)，他參加杯測(cè)師與吧臺(tái)師傅的咖啡交流活動(dòng)，對(duì)方答應(yīng)測(cè)試他的生豆，結(jié)果，他的咖啡獲得很高的評(píng)價(jià)，之后，他獲悉卓越杯咖啡競(jìng)賽，特別挑選最優(yōu)的批次參賽，結(jié)果榮獲全國(guó)亞軍！終于打開知名度，也讓冷列加拿大莊園的名聲逐漸嶄露頭角。　　栽培品種：40% Typica 鐵皮卡， 10 % Borbon 波旁， 20% pacamara 帕卡馬拉， 10% Red Caturra 紅卡杜拉， 10% Yellow Caturra 黃卡杜拉， 10% Colombia 哥倫比亞。口感厚實(shí)觸感，干凈，蜜甜，果汁感，巧克力，茶樹精油，香料甜，余味很持久且飽滿?！　?卡薩德拉莊園（Rivas Family/ Kassandra）：　　有國(guó)際雨林認(rèn)證，2015COE第二名，2017COE第二名。莊園位于墨西哥最早開始種植咖啡的維拉克魯斯（Veracruz）產(chǎn)區(qū)，莊園主里瓦斯（Rivas）家族秉持著友善生態(tài)的態(tài)度，在園區(qū)中保留了27英畝的雨林，讓區(qū)域內(nèi)的鳥類及野生動(dòng)物居住，目前仍有大型的植樹計(jì)畫同步進(jìn)行中。種植卡杜拉Caturra，味道偏向果香，胡桃香，牛奶巧克力風(fēng)味，甜甜的柑橘香?！　?凱旋莊園（El Triunfo）：　　海拔1100-1200米，凱旋合作社所處的區(qū)域里，以物種生態(tài)的豐富多樣性來(lái)說(shuō)，在全世界上都是數(shù)一數(shù)二的。采用樹蔭遮蔽種植 （Shade Grown）的咖啡樹，是凱旋農(nóng)民合作社的特點(diǎn)之一，同時(shí)也具有公平貿(mào)易和有機(jī)認(rèn)證等相關(guān)標(biāo)章，農(nóng)民們種植咖啡樹的范圍都是在與生態(tài)保護(hù)區(qū)之間的緩沖地帶。　　2001年成立的凱旋合作社有著兩百六十多位咖啡小農(nóng)。座落于恰帕斯產(chǎn)區(qū)的西耶拉瑪卓高地，凱旋生態(tài)保護(hù)區(qū)是世界上物種最豐富的原生林之一，并有著經(jīng)年不絕的高山云霧圍繞著，這是成千上萬(wàn)種動(dòng)植物們最好的棲息地。在這片依舊保持著蠻荒奧秘的原生林里，你甚至可以看到高達(dá)九十米的參天巨樹，還有被樹蕨藤蔓所占據(jù)而成地表植被，就連嬌貴的野生蘭花也悄然棲身其中。在這里，你可以找到一百二十余種的鳥類，它們都棲息在這片原生林里，可說(shuō)是喜愛賞鳥者的天堂。　　【品種】：　　墨西哥的咖啡多種植在海拔600—1200米的山上，熱帶或副熱帶的森林中，而原住民種植咖啡的盛行方式為傳統(tǒng)的農(nóng)林混作，咖啡栽種于多種原生樹木間，生態(tài)系近乎森林。以波旁Bourbon、卡杜拉Caturra、新世界Mondo Novo和鐵皮卡Typica為主，還有巨型咖啡豆（Maragogype象豆）的代表是利基丹巴爾（Liquidambar MS）咖啡豆，以香醇圓潤(rùn)的口感而聞名?！　　咎幚矸ā浚核刺幚怼　?， 選豆：　　將采收的果實(shí)放在裝水的水槽里，浸泡約24小時(shí)。這時(shí)成熟的果實(shí)會(huì)沉下去，而未熟和過(guò)熟的果實(shí)會(huì)浮上來(lái)，可加以剔除?！　?，去除果肉：　　使用機(jī)器將果皮與果肉除去，只剩下包著內(nèi)果皮的咖啡豆。這時(shí)，豆子的外面還有一層黏膜，水洗的過(guò)程就是要洗凈這層黏膜?！　?，發(fā)醇：　　黏膜的附著力很強(qiáng)，并不容易去除，必須放在槽內(nèi)約18-36小時(shí)，使其發(fā)醇，并分解黏膜。發(fā)酵的方法有兩種，即濕行發(fā)醇與干式發(fā)醇，顧名思義，前者加水，后者不加水。發(fā)醇的過(guò)程中，種子和內(nèi)部的果肉會(huì)產(chǎn)生特殊的變化，這是水洗法之中最影響咖啡風(fēng)味的一個(gè)步驟。有些農(nóng)場(chǎng)會(huì)添加熱水或醇素，以加快發(fā)醇的速度，這對(duì)質(zhì)量會(huì)有負(fù)面的影響，并不受精選咖啡愛好者歡迎?！　?，水洗：　　使用水洗法的農(nóng)場(chǎng)一定要建造水洗池，并能夠引進(jìn)源源不絕的活水。處理時(shí)，是將完成發(fā)醇的豆子放入池內(nèi)，來(lái)回推移，利用豆子的摩擦與流水的力量將咖啡豆洗到光滑潔凈。　　5，干燥：　　經(jīng)過(guò)水洗之后，這時(shí)，咖啡豆還包在內(nèi)果皮里，含水率達(dá)50%，必須加以干燥，使含水率降到12%，否則他們將繼續(xù)發(fā)醇，變霉腐敗。較好的處理方法是使用陽(yáng)光干燥，雖然得費(fèi)時(shí)1個(gè)-3個(gè)星期，不過(guò)，風(fēng)味特佳，相當(dāng)受到喜愛。另外，有些地方使用機(jī)器干燥，大量縮短處理時(shí)間，使得風(fēng)味不如陽(yáng)光干燥的咖啡?！　?，脫殼：　　完成干燥的豆子便可以放在倉(cāng)庫(kù)里儲(chǔ)存，或者交給工廠進(jìn)行脫殼，除去內(nèi)果皮與銀膜?！　?，挑選與分級(jí)：　　與日曬發(fā)一樣，水洗咖啡都也有挑尋和分級(jí)的過(guò)程，用來(lái)剔除瑕疵豆，并確保較佳的質(zhì)量，再交給出口商賣到世界各地?！　　镜燃?jí)劃分】：以標(biāo)高決定等級(jí)　　等級(jí) ： 名稱　　SHB = Strictly Hard Bean 極硬豆　　GHB = Good Hard Bean 好硬豆　　HB = Hard Bean 硬豆　　Pacific 普通等級(jí)　　【沖煮推薦】以墨西哥有機(jī)恰帕斯為例：　　濾杯：Hario V60　　水溫：89-90度　　研磨度：小富士研磨度3.5（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng) 通過(guò)率64%）　　沖煮手法：水粉比1：15，15g粉，第一次注水25g水量，進(jìn)行25s悶蒸，第二次注入至120g水量斷水，等待粉床水量下至一半再注水，緩慢注水直至225g水量，萃取時(shí)間2:00左右　　分析：采用三段式?jīng)_煮，明確咖啡前、中、后段的風(fēng)味。因?yàn)閂60肋骨多，排水速度較快，斷水時(shí)可以起到延長(zhǎng)萃取時(shí)間　　風(fēng)味：有柔和的莓果氣息，堅(jiān)果、巧克力、蔗糖甜感，奶油般口感，質(zhì)感扎實(shí)，總體均衡。【更多知識(shí)】咖啡產(chǎn)區(qū)介紹 | 中國(guó)云南篇世界咖啡巡禮|第二站：巨人巴西世界咖啡巡禮 第3站 | 印尼咖啡產(chǎn)區(qū)有哪些？世界咖啡巡禮 | 第四站：咖啡故鄉(xiāng) 埃塞俄比亞世界咖啡產(chǎn)區(qū)巡禮 | 第五站 “鑒賞家之杯”肯尼亞世界咖啡產(chǎn)區(qū)巡禮 | 第6站 野性風(fēng)情的也門摩卡世界咖啡巡禮|第7站 開掛民族——神奇的印度咖啡世界咖啡巡禮|第8站- 甜蜜蜜的哥斯達(dá)黎加世界咖啡巡禮 | 第9站 小國(guó)土大產(chǎn)量——越南世界咖啡巡禮 | 第10站 洪都拉斯6大咖啡產(chǎn)區(qū)世界咖啡巡禮 | 第11站 咖啡皇后的誕生之地——夏威夷世界咖啡巡禮 | 第12站 咖啡之王的故鄉(xiāng)——牙買加世界咖啡巡禮 | 第13站 鳥的天堂-巴布亞新幾內(nèi)亞