烘焙的探索 | 脫水時(shí)間的長(zhǎng)短對(duì)豆子有什么影響？

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com在烘焙里面會(huì)經(jīng)常聽到一個(gè)詞：脫水?？Х榷惯€未烘焙之前聞起來有一股生生的青草味，有些干燥處理的生豆甚至還有一股發(fā)酵的臭味！這時(shí)咖啡生豆一般還含有10%左右的水份，當(dāng)烘焙開始的時(shí)候，這些水份將會(huì)是首先從咖啡豆中跑出來的東西，所以一開始的這個(gè)階段稱為“脫水”。脫水階段一般是指咖啡生豆進(jìn)入烘焙機(jī)進(jìn)入鍋爐開始到咖啡豆脫水完成轉(zhuǎn)變成黃色的這段時(shí)間。在咖啡烘焙的過程中，咖啡生豆大部分的水分的確是在此階段被除去，但其實(shí)咖啡豆烘焙的整個(gè)過程都有水分被除去。除了水分被除去之外，咖啡豆中的葉綠素與花青素還有一些別的物質(zhì)也將因?yàn)榧訜岜环纸?，從而減少豆子的青草味和谷物味道。在豆子溫度達(dá)到110度以上時(shí)造成咖啡苦澀死酸的物質(zhì)之一綠原酸也將開始受熱分解。當(dāng)然也有一些別的物質(zhì)會(huì)在此階段被分解或者生成，這些產(chǎn)生的物質(zhì)會(huì)有一部分是成為了之后步驟中產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)的原料。生豆的結(jié)構(gòu)在脫水階段其實(shí)是最為完整，最耐加熱，所以建議在這個(gè)階段用充足的火去加熱咖啡生豆，拉大咖啡豆豆表和豆芯的溫差，使咖啡豆快速吸收熱量，趁此時(shí)機(jī)建立起足夠的熱勢(shì)能和豆芯的壓力。在烘焙的時(shí)候，每一個(gè)步驟都會(huì)對(duì)咖啡豆的風(fēng)味產(chǎn)生影響，那讓我們來試試脫水時(shí)間的長(zhǎng)短會(huì)對(duì)咖啡豆產(chǎn)生什么樣的風(fēng)味呢？我們分別烘了【巴拿馬 花蝴蝶】、【耶加雪菲 紅櫻桃】以及【巴西 皇后】，烘焙機(jī)是楊家800N：【巴拿馬 花蝴蝶】不延長(zhǎng)脫水曲線4分50秒轉(zhuǎn)黃點(diǎn)，8分30秒開始一爆，一爆后發(fā)展1分45秒后，194.2度出爐。延長(zhǎng)脫水曲線5分鐘轉(zhuǎn)黃點(diǎn)，8分54秒一爆，一爆后發(fā)展1分45秒，193.5度時(shí)出爐。杯測(cè)對(duì)比不延長(zhǎng)脫水時(shí)間：柑橘、茉莉花、檸檬、佛手柑、綠茶、蜂蜜，涼了有尖酸。延長(zhǎng)脫水時(shí)間：柑橘、茉莉花香、楓糖、蜂蜜、綠茶，均衡感較好，且風(fēng)味層次豐富。【耶加雪菲 紅櫻桃】不延長(zhǎng)脫水曲線5分20秒轉(zhuǎn)黃點(diǎn)，9分鐘開始一爆，一爆后發(fā)展2分20秒后，197.2度出爐。延長(zhǎng)脫水曲線5分08秒轉(zhuǎn)黃點(diǎn)，8分28秒一爆，一爆后發(fā)展1分30秒，198度時(shí)出爐。杯測(cè)對(duì)比不延長(zhǎng)脫水時(shí)間：甜橙、莓果、發(fā)酵果香、油桃、熱帶水果、蔗糖、香料延長(zhǎng)脫水時(shí)間：蔗糖、甜橙、熱帶水果、發(fā)酵果香、杉木、香料【巴西 皇后】不延長(zhǎng)脫水曲線5分20秒轉(zhuǎn)黃點(diǎn)，8分48秒開始一爆，一爆后發(fā)展3分鐘，200.3度時(shí)出爐。延長(zhǎng)脫水曲線5分10秒轉(zhuǎn)黃點(diǎn)，9分鐘一爆，一爆后發(fā)展3分鐘，200.3度時(shí)出爐。杯測(cè)對(duì)比不延長(zhǎng)脫水時(shí)間：發(fā)酵水果、堅(jiān)果、花生、焦糖、可可延長(zhǎng)脫水時(shí)間：堅(jiān)果、焦糖、甘蔗、柑橘、可可、橡膠【總結(jié)】通過這次的實(shí)驗(yàn)，我們發(fā)現(xiàn)延長(zhǎng)脫水時(shí)間烘焙出來的【花蝴蝶】整體會(huì)比不延長(zhǎng)脫水時(shí)間所烘焙出來的表現(xiàn)會(huì)更好；但在【紅櫻桃】和【巴西皇后】上的表現(xiàn)則稍微強(qiáng)差人意，甚至還出現(xiàn)了瑕疵風(fēng)味。因此，延長(zhǎng)脫水這種操作并不適用于所有豆子，只推薦使用于含水量較高，豆質(zhì)較硬，脫水困難的豆子上。但由于咖啡烘焙是一門相當(dāng)復(fù)雜的學(xué)科，我們也仍在不停地摸索與學(xué)習(xí)中，期待有更多的成果可以分享給大家！更多知識(shí)怎么辨識(shí)單品豆的風(fēng)味？如何對(duì)應(yīng)聞香瓶？什么是COE？什么是水洗，日曬，蜜處理？認(rèn)識(shí)5款甜度高的豆子手沖咖啡，你被誤導(dǎo)過嗎？多少人的困惑，今天來給你解答味道探索 | 水洗耶加沃卡在不同烘焙手法的風(fēng)味差異？