專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com前些時候小編遇到一位咖啡師的問題，說是“為什么我沖出來的咖啡總是萃取不足？沒啥風(fēng)味？”然后發(fā)來一條小視頻看過程，結(jié)果差點(diǎn)暈倒——用了個V60濾杯，不燜蒸，直接注水到結(jié)束，看著水嘩啦嘩啦流到底，試問這樣的萃取怎么能沖出風(fēng)味口感？一問之下，某大型連鎖咖啡店干過的，好吧，這手法是某位冠軍視頻的沖煮方案。
你了解別人奪冠用了什么豆子嗎？用了什么烘焙度嗎？用了什么研磨度嗎？都不清楚就依樣畫葫蘆，沖不出好咖啡也是理所當(dāng)然了。所以這里提出很多人都會犯的誤區(qū)：跟風(fēng)看見某個“高手”操作沖出了一杯不錯的咖啡，自己也去學(xué)那一套，結(jié)果越?jīng)_越不滿意，還賴在咖啡豆上，這是典型的不理解咖啡萃取的表現(xiàn)。要知道，每一杯咖啡都是唯一的，我們追求的是正確穩(wěn)定萃取而不是復(fù)制粘貼。
只有不斷地調(diào)整，根據(jù)實際狀況去判斷萃取狀態(tài)從而改變現(xiàn)在所用的手沖參數(shù)，以最佳出品才是正確的思路。這里小編引出第二個誤區(qū)，就是對于器具的使用。我們都知道濾杯有很多種，主要是杯型和內(nèi)壁的構(gòu)造差別。比如說傳統(tǒng)V60的螺旋紋有使外層水流減緩?fù)ㄟ^以及加強(qiáng)扭力擠壓達(dá)到萃取咖啡的提升；又比如KONO上半部平整的內(nèi)壁可以讓咖啡在萃取過程中只能往下排氣造成粉床“偽真空”從而虹吸萃取咖啡；再比如CHEMEX能創(chuàng)造純凈咖啡口感與風(fēng)味的獨(dú)特構(gòu)造……還有Kalita、蛋糕杯、聰明杯等等。
這些形形色色的手沖器具，有的朋友會根據(jù)不同的咖啡或者烘焙度去選擇，然后道出使用什么器具去做什么咖啡一定會更好云云，但以小編的經(jīng)驗來說，實際上只要是懂得了萃取原理，任何一款器具都能達(dá)到一樣優(yōu)秀的沖煮。但了解一下不同器具的工作原理還是有助于我們避免錯誤的萃取，我們就以2種萃取類型來討論。為什么只有2種呢？因為手沖咖啡咖啡實際上也就2種狀態(tài)——濾泡和浸泡，各種內(nèi)壁紋路、手法、水流的研究是“狂人”的領(lǐng)域，需要非常深入的理解和探討，而我們要做的很簡單：一杯正確萃取的咖啡而已。
濾泡式，以V60為代表，另外KONO、Kalita、蛋糕杯、CHEMEX同屬這一類。但是不同的構(gòu)造，對于萃取也確實存在不同的狀態(tài)，其實觀察濾杯的形狀就可以大概了解。要注意有2個誤區(qū)：1.選擇正確分量的濾杯去萃取對應(yīng)分量的咖啡，尤其是別用多人份的蛋糕杯沖一人份的咖啡，只有薄薄一層咖啡粉你確定你是在沖咖啡而不是沖濾紙？2.V60這類V子濾杯沖煮為什么總是說繞中間硬幣大小沖？為什么說不要注水到邊沿？因為雖然設(shè)計上有紋路，也有濾紙貼合防止“側(cè)漏”，但是沖刷濾紙這種錯誤還是經(jīng)常有人犯的，可能是沖擊力過大，可能是繞的太靠外，總之沖穿了貼在濾紙內(nèi)壁的咖啡層就會形成“通道”，咖啡淡而無味就在所難免了。
而咖啡界的花瓶CHEMEX就有點(diǎn)不一樣了。首先是它設(shè)計是為多人沖煮，因此更不要用單人份的粉量去沖！并且它更多的是以浸泡為主導(dǎo)，看如此“長”的萃取區(qū)域，你若想通過大水流沖擊到底，推薦是用美式暴力沖法只在中央注水讓底層咖啡粉有一定的翻滾，然后是一次性注入到合適的水粉比然后讓它濾過咖啡即可~所用的咖啡通常都是比較深烘的豆子，如果用很淺烘的咖啡，你就會發(fā)現(xiàn)它容易堵塞，而且咖啡粉沒有“爬”上來貼住杯壁形成過濾層而造成咖啡偏淡，但加粗研磨度的話，水又會很容易溜走萃取不足。
Kalita濾杯，常見的單孔和三孔。單孔Kalita更適用于中深度~深度烘焙咖啡，并且是和CHEMEX一樣一次性注入需要的水量就可以讓它浸泡濾過，是以浸泡為主導(dǎo)的萃??；而三孔則適用于各種烘焙度的咖啡，由于流速較一孔快，沖煮時視情況需要分段和水流攪拌。像最開始那位咖啡師用了個V60去做單孔Kalita濾杯操作，從結(jié)果看來就是不正確了。
那純粹以浸泡方式的聰明杯、愛樂壓、法壓這些只要你不是過多地攪拌、水溫過高、研磨過細(xì)，一般就不會做出太難以入口的咖啡了。最后一個誤區(qū)，這會使咖啡師很無辜——咖啡豆的使用1.我們有時候會過于盲目地認(rèn)為某個冠軍，或者知名烘焙商烘焙的咖啡豆就是好貨，結(jié)果端到客人面前被打臉“咖啡不好喝”，失落過后調(diào)整沖煮再獻(xiàn)上一杯，結(jié)果還是不行。說白了這就是沖得沒問題，烘的有問題，但是作為咖啡師沒有分析豆子的問題（也許是自身對咖啡認(rèn)知不夠），這可能是被誤導(dǎo)下出現(xiàn)的錯誤，因為如我們之前在感官重要性一文中說過的，某些本來是屬于烘焙瑕疵的咖啡豆，被描述成了正確的風(fēng)味。
2.另外由于對咖啡豆的認(rèn)識不夠（這是很多烘焙商存在的問題），生豆商提供的咖啡豆可能是貨不對板的——這就是一種很“商業(yè)”的做法了，結(jié)果就是烘焙師把錯誤的烘焙咖啡豆交給了咖啡師去沖煮，那風(fēng)味肯定就會出現(xiàn)問題。如今手沖咖啡要的是表現(xiàn)“地域風(fēng)味”，但是如果豆子都不是那個貨，那還怎么做？所以咖啡師至少應(yīng)該對咖啡熟豆有一定的認(rèn)知，起碼能會判斷烘焙是否有缺陷，再者最好能分辨咖啡是不是對的貨（這個要求比較高）。
以上僅僅是小編個人的經(jīng)驗與觀點(diǎn)，我們要的是得到一杯正確萃取并且好喝的咖啡，中間任何的神操作也是增加了享受過程和觀賞性而已，而對咖啡豆的認(rèn)知能讓你更好地展現(xiàn)它（起碼不會張冠李戴）~最重要的是懷著一個喜悅的心去沖咖啡，那你的好心情也會跟著流進(jìn)咖啡杯里~【更多分享】
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