專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com【前言】 云南地處北緯15°至北回歸線之間，大部分地區(qū)海拔在1000-2000米，地形以山地、坡地為主，且起伏較大、土壤肥沃、日照充足、雨量豐富、晝夜溫差大，這些獨特的自然條件形成了云南小粒種咖啡品味的特殊性—濃而不苦，香而不烈，略帶果味。保山潞江壩從20世紀50年代起開始了大規(guī)模的咖啡產(chǎn)業(yè)種植，常年高氣溫，適宜雨量，光照充足，富含礦物質(zhì)的紅色火山灰土壤，使得種植咖啡的自然條件格外優(yōu)越，所產(chǎn)咖啡品質(zhì)優(yōu)良、香味醇和，現(xiàn)在潞江壩已成為中國最大的咖啡良種基地和重要產(chǎn)地之一?！ 練v史故事】 云南，有著在中國種植咖啡最早的歷史，1892年（清光緒18年），法國傳教士田德能在大理賓川的朱古拉村種下第一棵咖啡樹，拉開了中國大陸種植咖啡的序幕。保山的潞江壩，干熱河谷氣候非常適合栽培咖啡，因為背靠高黎貢山咖啡園的海拔可以達到1500米。1952年，保山地區(qū)第一次試種，剛好是中國百年咖啡史的一半，早期村里引進都是阿拉比卡良種，主要是鐵皮卡和波旁?！ 榱藛渭兊奶岣弋a(chǎn)量，咖啡農(nóng)開始砍掉風(fēng)味不錯的良種咖啡，種植風(fēng)味較差，但產(chǎn)量非常高的品種，初期引入的是抗葉銹病的s288，后期有引進了更高產(chǎn)卡蒂姆種，老一代的咖啡人是基本不喝咖啡的，他們只是將咖啡當作一種經(jīng)濟作物，希望能提高收入，所以大量的良種咖啡被砍伐，種上了產(chǎn)量高的品種【卡蒂姆】?！ 井a(chǎn)區(qū)】 云南的咖啡的種植主要分布在臨滄、保山、普洱、德宏這幾個地方，這里有著低緯度、高海拔、晝夜溫差大的自然資源，讓云南成為產(chǎn)出阿拉比卡（小粒）咖啡這種高品質(zhì)咖啡的黃金種植區(qū)。保山氣溫平均為21.5℃，最高達40.4℃，終年基本無霜，是公認的最佳小?？Х犬a(chǎn)地。這里培育的小?？Х纫詽舛豢?、香而不烈，顆粒小面勻稱，醇香濃郁，且?guī)в泄抖Y名中外。 【品種】 卡蒂姆：1959年，葡萄牙人將巴西卡杜拉與提摩混血，培育出了抗病能力與產(chǎn)量能力都超級強的混二代卡提摩。但風(fēng)味也較差，目前是商用豆的重要品種。為了改善卡提摩杯測不佳的惡評，近年來各國植物學(xué)家再回過頭以阿拉比卡與卡提摩多帶交互配種，試圖降低羅豆血統(tǒng)?！ 炯t櫻桃日曬法】 1.采收成熟的咖啡果實 2.初步先挑除雜質(zhì)與劣質(zhì)豆 3.篩選浮豆：將咖啡果倒入水槽，成熟飽滿的果實會沉入水槽底部，未成熟或有殘缺的果實將會浮上水面?！ ?. 日曬干燥：將沉在水槽底部的成熟咖啡果實撈出，鋪在曝曬場中進行日曬干燥，把水分從70%降到10-12%左右。每日需翻動數(shù)次使果實均勻風(fēng)干，夜晚則需覆蓋以避免受潮?！ ?. 去除外殼：曝曬約兩周至四周的時間后，咖啡種子的外層已干硬，這時再使用脫殼機來去除外殼就完成了?！ ?yōu)點：處理的過程很簡單，不需要投入太多的工具與設(shè)備，且除了去除浮豆的步驟之外，都不需要用到水，成本較低，在水資源不豐富與較不富裕的地區(qū)被廣泛使用?！ 旧购秃姹骸俊 】ǖ倌飞箍瓷先テS綠色，有銀皮附著，相比花果山身型較平，含水量較低。而花果山銀皮更多，呈寶綠色。爐溫至攝氏200度入鍋，風(fēng)門開設(shè)3，1分鐘后調(diào)火力160度，回溫點1:36秒，烘至4‘50”轉(zhuǎn)黃，溫度150.7度，青草味完全消失，脫水完成，火力不變，風(fēng)門變4； 第6分鐘，火力調(diào)到140，第7分鐘，火力再調(diào)至120，第8分鐘，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8’33”開始一爆，火力調(diào)90，風(fēng)門全開5，第9分鐘調(diào)小火力至20度，一爆發(fā)展2'05"，在198.5度下鍋，屬于中度烘焙?！ 颈瓬y和風(fēng)味】 杯測器具：杯測杯，杯測勺，94度熱水，COE記錄表，咖啡豆，溫度計，計時器，研磨度BG 4M（中國20號篩網(wǎng)通過率75%） 流程：注水后4分鐘破渣，30分鐘內(nèi)按照COE被測表進行杯測評分
cription-url="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202208/20/120914121.png" />1號曲線：谷物類的味道明顯，酸味明亮，但是余韻不足，干凈度稍微差一些； 2號曲線：有柔和柑橘，水果發(fā)酵，可可，堅果，黑巧克力，草本，木質(zhì)； 3號線：也有焦糖，可可，杏仁，果干，柚子皮風(fēng)味，焦糖味濃郁； 4號線：入口苦澀，煙絲，辛辣余韻，杉木風(fēng)味，口感較差； 在經(jīng)過杯測評分后，討論出2號線風(fēng)味相對高分，風(fēng)味和口感取得均衡，同時3號線焦糖的風(fēng)味濃郁，酸味沉穩(wěn)，也保留了卡蒂姆的特色，所以對2條曲線進行手沖對比。 【手沖試驗】 第一次沖煮： V60濾杯，水溫90度，粉水比1:15，研磨度BG 5R（中國標準20號篩網(wǎng)通過率64%），萃取時間2:00s 手法：30-125-227g，第一段小水流注水至125g，第二段稍微大水流至227g； 1號線風(fēng)味：入口較明顯的草本氣息，柑橘酸味明顯，伴隨著焦糖、可可，但是總體有較重的澀感和雜味， 2號線風(fēng)味：入口苦澀，雖然有焦糖、黑巧克力風(fēng)味，但是口感并不討喜，喝起來像苦茶 判斷：雜味和澀味明顯，因為烘焙程度較淺，焦糖化反應(yīng)不充分，綠原酸分解不完全，所以剔除了1號線；沖煮時水溫高，1:15粉水比充分萃取，帶出了后段的苦味，所以為了減少苦味釋放，采用1:14的粉水比試驗； 第二次調(diào)整： V60濾杯，水溫86度，粉水比1:14，研磨度BG 5R（中國標準20號篩網(wǎng)通過率64%），萃取時間1:59s 手法：30-125-227g，第一段小水流注水至125g，第二段稍微大水流至234g； 2號曲線風(fēng)味：像加濃版的苦瓜水，涼茶，口感不好?！ ∨袛啵簻p少水粉比、降低水溫卻帶來了加濃版的苦味，證明苦味的來源因為手法，小水流注水讓味道充分釋放，水溫還是不夠低，苦味萃取的速度加快，而且濃度太高，所以變成濃縮苦瓜湯，需要用更低的水溫，1:15的粉水比； 第三次調(diào)整： V60濾杯，水溫82-83度，粉水比1:15，研磨度BG 5R（中國標準20號篩網(wǎng)通過率64%），萃取時間1:58s 手法：30-125-227g，稍微快一點繞圈速度，第一段大水流注水至125g，第二段較大水流至227g，水柱高一些； 2號曲線風(fēng)味：草本味沒有之前的重，出現(xiàn)清晰的沉穩(wěn)果酸，放涼后，有焦糖、果干、可可、黑巧克力、草本、木質(zhì)的風(fēng)味，這樣的快沖，可以讓中后段的苦味釋放減少。 總結(jié)：卡蒂姆也有自己的風(fēng)味特色，但是本質(zhì)上，品種決定的味道的大致走向，卡蒂姆保留了1/4的羅布斯塔的基因，保留了草本、木質(zhì)和苦味，但是可以通過烘焙和手沖進行調(diào)整，弱化不好的風(fēng)味；而花果山偏向柔和的焦糖、奶油巧克力、蜜瓜風(fēng)味、紅糖余韻。代表云南地域風(fēng)味的，是卡蒂姆還是鐵皮卡，還是其他不同處理法不同品種呢？我們還在探究中…【更多分享】哥斯達黎加西部山谷| 紅酒日曬、天使莊園的對比巴拿馬日曬瑰夏對比 | 詹森、紅標、綠標有啥不同？測評 | 紅櫻桃計劃與非紅櫻桃計劃的咖啡豆有什么區(qū)別？危地馬拉|【花神】【波爾薩】【拉蒂莎】的區(qū)別？測評| 甜橙莊園 vs 圣胡安喜多，哪個更好喝？肯尼亞 |卡羅歌托 VS 阿薩莉亞 VS 哈尼亞，哪個好喝？味道嘗鮮|【巴拿馬卡薩露易斯】日曬瑰夏的獨特之處？
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