世界咖啡巡禮 | 第 站 非洲的心臟——布隆迪

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com布隆迪，位于非洲內(nèi)陸，全國(guó)土地面積僅有2.8萬(wàn)平方公里，但以農(nóng)業(yè)為主要收入的人民卻高達(dá)90%，其中就咖啡為最大宗。| 種植歷史咖啡于20世紀(jì)20年代比利時(shí)殖民時(shí)期就來到了布隆迪，從那時(shí)起一直是該國(guó)的主要出口產(chǎn)品，在1933年的時(shí)候規(guī)定每名農(nóng)民都必須要照料至少50棵咖啡樹。等到布隆迪獨(dú)立了以后，咖啡的生產(chǎn)才開始轉(zhuǎn)為私營(yíng)。布隆迪咖啡的價(jià)格很低，這在很大程度上是因?yàn)樵搰?guó)持續(xù)不斷的政治動(dòng)蕩和內(nèi)戰(zhàn)，直到2010年代，咖啡行業(yè)的管理層在政府全面控制和一些私有化之間徘徊。在20世紀(jì)80年代的時(shí)候，因?yàn)槭澜玢y行的大規(guī)模資助，布隆迪大幅提高了生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)咖啡的能力，建設(shè)了大約150個(gè)水洗處理廠。不過，這種生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)咖啡的潛力直到2007年才實(shí)現(xiàn)，當(dāng)時(shí)美國(guó)國(guó)際開發(fā)署開展了一個(gè)為期五年的項(xiàng)目，旨在將布隆迪咖啡利益相關(guān)者引入新的咖啡市場(chǎng)，同時(shí)還派遣農(nóng)學(xué)顧問去到布隆迪當(dāng)?shù)嘏c農(nóng)民交流。| 種植條件布隆迪的地理環(huán)境很是適合咖啡的種植，北部與盧旺達(dá)接壤，東、南部與坦桑尼亞交界，西部則與剛果（金）為鄰，西南部瀕坦噶尼喀湖。境內(nèi)多高原和山地，大部分是由東非大裂谷東側(cè)高原構(gòu)成，全國(guó)平均海拔1600米，有“山國(guó)”之稱。而超過一半是坐落在著名的坦噶尼喀湖（Lake Tanganyika）湖面上。在布隆迪幾乎沒有咖啡莊園的存在，布隆迪的咖啡生產(chǎn)形態(tài)與埃塞俄比亞比較接近，主要是小農(nóng)生產(chǎn)為主。|處理方法布隆迪主要是以傳統(tǒng)的水洗處理法為主。（1）選豆將采收的果實(shí)放在裝水的水槽里，浸泡約24小時(shí)。這時(shí)成熟的果實(shí)會(huì)沉下去，而未熟和過熟的果實(shí)以及一些雜質(zhì)會(huì)浮上來，可加以剔除。（2）去除果肉使用機(jī)器將果皮與果肉除去，只剩下包著內(nèi)果皮的咖啡豆。這時(shí)，豆子的外面還有一層黏膜，水洗的過程就是要洗凈這層黏膜。（3）發(fā)酵黏膜的附著力很強(qiáng)，并不容易去除，必須放在槽內(nèi)約18-36小時(shí)，使其發(fā)酵，并分解黏膜。發(fā)酵的方法有兩種，即濕行發(fā)酵與干式發(fā)酵，顧名思義，前者加水，后者不加水。發(fā)酵的過程中，種子和內(nèi)部的果肉會(huì)產(chǎn)生特殊的變化，這是水洗法之中最影響咖啡風(fēng)味的一個(gè)步驟。（4）水洗使用水洗法的農(nóng)場(chǎng)一定要建造水洗池，并能夠引進(jìn)源源不絕的活水。處理時(shí)，是將完成發(fā)酵的豆子放入池內(nèi)，來回推移，利用豆子的摩擦與流水的力量將咖啡豆洗到光滑潔凈。（5）干燥經(jīng)過水洗之后，這時(shí)，咖啡豆還包在內(nèi)果皮里，含水率達(dá)50%，必須加以干燥，使含水率降到12%，否則他們將繼續(xù)發(fā)酵，變霉腐敗。較好的處理方法是使用陽(yáng)光干燥，雖然得費(fèi)時(shí)1個(gè)-3個(gè)星期，不過，風(fēng)味特佳，相當(dāng)受到喜愛。另外，有些地方使用機(jī)器干燥，大量縮短處理時(shí)間，使得風(fēng)味不如陽(yáng)光干燥的咖啡。（6）脫殼完成干燥的豆子便可以放在倉(cāng)庫(kù)里儲(chǔ)存，或者交給工廠進(jìn)行脫殼，除去內(nèi)果皮與銀膜。（7）挑選與分級(jí)與日曬法一樣，水洗咖啡都也有挑尋和分級(jí)的過程，用來剔除瑕疵豆，并確保較佳的質(zhì)量，再交給出口商賣到世界各地。| 種植品種布隆迪的咖啡豆主要為波旁品種。波旁種是鐵皮卡（Typica）突變產(chǎn)生的次種，與鐵皮卡同屬現(xiàn)存的古老咖啡品種，綠色果實(shí)成熟時(shí)會(huì)呈現(xiàn)鮮紅色。比起鐵皮卡種，波旁種的葉子比較寬大，生長(zhǎng)比較密集，結(jié)實(shí)量雖然有比鐵皮卡高，但收成期同樣是2年，也算是產(chǎn)量少的品種，卻有優(yōu)質(zhì)的口感，似紅酒的酸味，余韻甜?？Х榷诡w粒外形較大，大小一致，顏色均勻有光澤，為了采收方便，農(nóng)人們會(huì)將咖啡樹修剪得不超過150厘米。不過布隆迪和盧旺達(dá)一樣，這里種植的咖啡有著容易出現(xiàn)馬鈴薯味的缺陷。| 咖啡產(chǎn)區(qū)布隆迪的咖啡主要來自以下五大產(chǎn)區(qū)，分別為Buyenz、 Bugesera、Bweru、Kirimiro、Mumirwa，雖然還有其他的一些小型產(chǎn)區(qū)，但這幾個(gè)區(qū)域所出產(chǎn)的咖啡最為聞名。Buyenz這是布隆迪北部與盧旺達(dá)接壤的大片地區(qū)。它是主要的咖啡生產(chǎn)地區(qū)。在這個(gè)產(chǎn)區(qū)中有兩個(gè)區(qū)域值得一提：Kayanza和Ngozi。Kayanza：位于布隆迪北部，與盧旺達(dá)相鄰，氣候溫和，是布隆迪境內(nèi)水洗處理廠密度第二高的產(chǎn)區(qū)。Ngozi：位于布隆迪北部，平均海拔在1650米。雖然它生產(chǎn)的咖啡少于Kayanza，但在COE的比賽中卻也顯示出其優(yōu)質(zhì)的潛力。布隆迪全國(guó)25%的水洗處理廠都位于這里。GITEGA這是一個(gè)位于布隆迪中部的產(chǎn)區(qū)，也是兩個(gè)國(guó)營(yíng)干式處理場(chǎng)的所在地之一。處理場(chǎng)的主要任務(wù)是在外銷之前進(jìn)行最后的處理與質(zhì)量管理。該產(chǎn)區(qū)的海拔平均是1450米。MumirwaMumirwa地區(qū)位于該國(guó)北部的盧旺達(dá)和剛果民主共和國(guó)的邊界。該地區(qū)的海拔高度在1100至2000米之間，平均降水量為每年1100毫米。全年的溫度范圍從18攝氏度到22攝氏度。| COE布隆迪咖啡的競(jìng)賽模式主要也是COE，全名是Cup Of Excellence，是世界10個(gè)主要咖啡產(chǎn)國(guó)共同使用的一個(gè)精品咖啡競(jìng)賽系統(tǒng)。由國(guó)際杯測(cè)師組成評(píng)審團(tuán)，咖啡農(nóng)在為期三周的競(jìng)賽時(shí)間內(nèi)至少要參加5場(chǎng)杯測(cè)評(píng)比，優(yōu)勝進(jìn)入前10名的咖啡會(huì)再有一輪加賽。能入選COE優(yōu)勝的咖啡農(nóng)除了咖啡品質(zhì)獲得公認(rèn)優(yōu)秀外，最大的收益是會(huì)有非常可觀的拍賣所得。有了好的拍賣收益，能讓咖啡農(nóng)更有機(jī)會(huì)提升品質(zhì)，也使消費(fèi)者有更多機(jī)會(huì)喝到好咖啡，形成良性循環(huán)。| CWS&SOGESTAL在咖啡產(chǎn)業(yè)國(guó)有化期間，布隆迪政府在咖啡產(chǎn)區(qū)設(shè)置了138個(gè)小型水洗站，估計(jì)目前早就超過200個(gè)CWS（Coffee Wash Station）了。在CWS之上，會(huì)成立較大型，類似肯尼亞大處理場(chǎng)Factory或合作社Coop的組織，但在布隆迪，叫做：Sogestal! Sogestal就是CWS的管理整合單位，由CWS小型水洗站做接收櫻桃后的處理，處理完后的后續(xù)步驟與干處理分級(jí)、銷售等事項(xiàng)，交由Sogestal做，咖啡開放給民眾經(jīng)營(yíng)后，早先的7大sogestal變成國(guó)有與私人企業(yè)合資，目前政策是政府降低持股，通常政府低于20％而私人持有股份會(huì)超過80%，SOGESTAL全名是Societies ManagingCoffee Washing Stations；就是 Companyfor ManagingCoffee Washing Stations ）。這7大SOGESTAL主要依產(chǎn)區(qū)與地理區(qū)域設(shè)立，肩負(fù)著水洗站的管理與后處理并兼協(xié)調(diào)品管控制與后段工作與銷售。更多分享中國(guó)云南 巨人巴西 印尼咖啡埃塞俄比亞肯尼亞也門摩卡印度咖啡哥斯達(dá)黎加越南洪都拉斯 夏威夷牙買加巴布亞新幾內(nèi)亞墨西哥危地馬拉巴拿馬薩爾瓦多哥倫比亞