世界咖啡巡禮 | 第 站 洪都拉斯 大咖啡產(chǎn)區(qū)

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com【前言】洪都拉斯位于中美洲北部，北臨加勒比海，南瀕太平洋的豐塞卡灣，東、南同尼加拉瓜和薩爾瓦多交界，西與危地馬拉接壤，多為山地和高原。面積112492平方千米，海岸線長約1033千米。全境除沿海平原外，均為山地，西北部最高海拔3000米，南部也達(dá)2400米以上。境內(nèi)主要河流有科科河、帕圖卡河和烏盧河。源自內(nèi)陸山區(qū)的河流縱橫交錯，分別注入兩洋。各支山脈之間形成許多盆地和河谷地帶，較大的盆地有西利亞和雷帕古阿萊盆地，主要河谷有科馬亞瓜和哈馬斯特蘭河谷?！　⊙睾u嶼星羅棋布，主要島嶼有巴亞群島和豐塞卡灣的底格雷群島。洪都拉斯地形復(fù)雜，氣候呈多樣化。位于中美洲沿海平原屬熱帶雨林氣候，年均氣溫31℃。山地屬亞熱帶森林氣候，年平均氣溫23℃，6-11月為雨季，氣溫溫和，雨量充沛，是咖啡生長的理想之地。　　洪都拉斯出產(chǎn)兩種質(zhì)量非常不錯的咖啡，備受咖啡愛好者的推崇的咖啡。一種是生長在海拔1000——1500邁克爾地的“高地咖啡”，另一種是生長在海拔1500——200米的代表洪都拉斯最高級別的“特選高地咖啡”，洪都拉斯咖啡大部分輸往美德兩國?！　『槎祭咕硟?nèi)有二十八萬公頃的咖啡園，以小型咖啡園為主，其咖啡園大都小于3.5公頃，這些咖啡種植園就占了整個洪都拉斯咖啡生產(chǎn)的百分之六十。在咖啡園里，因為種植地屬于山區(qū)，所以人們用手采摘咖啡豆，之后小心地處理加工，以求出產(chǎn)更加優(yōu)質(zhì)的咖啡豆。洪都拉斯每年采收三百萬袋的咖啡，提供給大家的咖啡量多質(zhì)精，現(xiàn)已成為世界十大咖啡出口國之一。種植歷史：19世紀(jì)末洪都拉斯咖啡種植開始起步，已有數(shù)個小型咖啡種植園。雖說當(dāng)時宏都拉斯的土壤、氣候等等天然條件都與其他生產(chǎn)咖啡的鄰近國家如瓜地馬拉、尼加拉瓜、哥斯大黎加等國大同小異，但缺乏連接產(chǎn)地與港口的交通建設(shè)導(dǎo)致宏都拉斯的咖啡產(chǎn)業(yè)一直落于人后。　　二十年前的洪都拉斯，在處理細(xì)節(jié)的注意、處理場周邊環(huán)境維護(hù)、處理設(shè)備的投資、出口程序、生豆后勤運送等項目幾乎無一可以與鄰國競爭，一般生豆品質(zhì)自然較粗而不細(xì)致，僅少數(shù)莊園或者CoE優(yōu)勝批次可以稱得上是精品；2007年起，情況已有改善，在IHCAFE咖啡局與不少有遠(yuǎn)見的干處理場帶領(lǐng)下，洪都拉斯對于處理流程的改善與生豆處理設(shè)備的投資及運輸出口上的積極改善漸收成效，即使國際市場上的知名度仍較低，但動作積極的烘豆商已經(jīng)投入宏國咖啡產(chǎn)區(qū)，企圖挖掘出精品。產(chǎn)量來說，2011-2012洪都拉斯國咖啡甚至居于中美洲產(chǎn)國的龍頭地位，每年約采收三百萬袋（46kg）的咖啡，除了量，IHCAFE聯(lián)合有志一同的生產(chǎn)協(xié)會、處理場進(jìn)行了一連串計畫，希望提供國際買家質(zhì)優(yōu)味美的洪都拉斯咖啡?！　『槎祭箍Х染哂胸S富醇厚的口感，味道不澀不酸，醇度和香度都很高，相當(dāng)具有個性。洪都拉斯咖啡可以隨著烘焙程度的不同，引出多層次的風(fēng)味。產(chǎn)區(qū)分布：　　洪都拉斯咖啡可分為六大產(chǎn)區(qū)，主要位于西部、南部的科班區(qū)（Copan）、歐巴拉卡區(qū)Opalaca）、蒙德西猶斯（Montecillos）、鞏瑪阿瓜（Comayagua）、阿卡塔（Agalta Tropical）、帕拉索（El Paraiso），產(chǎn)精品的海拔區(qū)域平均栽種高度為1,100米以上。這些區(qū)域索栽種的咖啡69%屬于HG級，12%為SHG，19%為CS。*科班區(qū)（Copan）：位于Copan、Ocotepeque及Lempira區(qū)域之間，展現(xiàn)出濃烈的巧克力風(fēng)味，融合蜂蜜和焦糖的甜味為其特點，水果風(fēng)味相對較淡，栽種海拔1,000 – 1,500米，產(chǎn)季11月至3月*歐巴拉卡區(qū)（Opalaca）：位于Santa Bárbara、Intibucá及Lempira區(qū)域之間，有著非常細(xì)膩的酸度，整體表現(xiàn)平衡，口感具有熱帶水果像是葡萄、桑葚等，余韻酸甜，展現(xiàn)出強(qiáng)烈的檸檬風(fēng)味，使用蜂蜜與焦糖的甜味來中和，帶著明顯的水果風(fēng)味，海拔1,100 – 1,400米，產(chǎn)季11月至3月*蒙德西猶斯（Montecillos）：位于La Paz、Comayagua、Santa Bárbara及Intibuca區(qū)域之間，充滿濃郁的水果和甜美的香味，搭配著檸檬和花卉韻味。檸檬與水果香氣是其重要的特色，尤其是桃子與柳橙，酸度活潑明亮，有著如天鵝絨般的質(zhì)感，余韻持久。海拔1,200 – 1,600米，產(chǎn)季12月至4月*鞏瑪阿瓜（Comayagua）：位于Comayagua及Francisco Morazán區(qū)域之間，以檸檬風(fēng)味為主，明顯有甜甜的水果香氣，口感更如奶油般濃醇，同時亦帶有柑橘的甜味，并散發(fā)出甜味和巧克力氣息，海拔1,000 – 1,500米，產(chǎn)季12月至3月*阿卡塔（Agalta Tropical）：這個區(qū)域橫跨Olancho、El Paraiso和Francisco Morazán省部份地區(qū)，主要為東部省分，是最分散的區(qū)域，由十四個保護(hù)區(qū)組成，以增加其植物多樣性以平衡生態(tài)系統(tǒng)，具有高度的生態(tài)旅游價值。蜂蜜的香味和香氣，它有一個強(qiáng)烈的柑橘味和微妙而明顯的酸度，和愉悅的后味。海拔1,200-1,500 m*帕拉索（El Paraiso）：海拔1100-1400米，以溫柔的果酸味為主，焦糖香味，口感均衡?！　∵€有其他小產(chǎn)區(qū)：*圣塔芭芭拉Santa Barbara*奧科特佩克Ocotepeque*倫皮拉Lempira*巴茲La Paz　　在西部產(chǎn)區(qū)，成立沒多久的“洪都拉斯西部咖啡”協(xié)會，簡稱HWC，她的發(fā)展值得關(guān)注。洪都拉斯西部咖啡（HWC）所生產(chǎn)與標(biāo)示的咖啡是第一個受宏國政府保護(hù)的地理標(biāo)志（PGI），同時也注冊為洪都拉斯的財產(chǎn)權(quán)（IP）與品牌（MC）　　洪都拉斯國除了以CoE競賽推廣精品咖啡外，更細(xì)膩且精準(zhǔn)的推出區(qū)域品牌，目的跟瓜第馬拉危地馬拉的產(chǎn)區(qū)辨識與地理標(biāo)識并無不同，洪國西部咖啡的標(biāo)示在籌備階段就已經(jīng)注冊并受政府與國家咖啡局許可；他們的想法是根據(jù)西部區(qū)域的咖啡采收與處理的檢測品質(zhì)、杯測過程定下Grade 1與Grade 2的標(biāo)準(zhǔn)來提供市場采購參考，同時依據(jù)感官與風(fēng)味特色、地理區(qū)域、氣候、土壤、處理法等條件訂出洪都拉斯西部咖啡（HWC）的8個次產(chǎn)區(qū)，這些次產(chǎn)區(qū)分別是：Erapuca （Ocotepeque-Copán），Güisayote （Ocotepeque）Celaque （Ocotepeque, Copán and Lempira），Puca （Lempira），Camapara （Lempira）Congolón （Lempira）Opalaca （Intibucá）Green Mountain （Lempira）【等級劃分】：以海拔高度為主Standard 級，栽種高度小于1000米High Grown 級，栽種高度為100-1500米Strictily High Grown 級，栽種高度為1500米以上按瑕疵率分級：美國標(biāo)準(zhǔn)USP，US preparation；歐洲標(biāo)準(zhǔn)EP Euro preparation洪都拉斯咖啡生豆名稱的含義與規(guī)則：Honduras SHG EP國家+海拔等級+瑕疵標(biāo)準(zhǔn)　　品種：洪都拉斯種植的咖啡品種絕大部分為阿拉比卡，其中以波旁Bourbon, 卡杜拉 Caturra， 卡杜艾 Catuai，鐵皮卡 Typica以及帕卡斯 Pacas衍生品種為主。Typica 鐵皮卡種– 本地常用arábigo 或者 criollo,來稱呼typica鐵皮卡這個種，分枝通常跟主干呈60度角，咖啡果實十分優(yōu)良，廣受買家喜愛。Borbon 波旁種- 在高海拔山區(qū)廣為栽種。分枝跟主干呈現(xiàn)45度角。新萌出的咖啡葉呈淺綠色。 波旁種也算是較高的種栽種初期常需要修剪照顧！同時單株需要的栽種范圍較大！Caturra 卡杜拉種- 原產(chǎn)于巴西，是波旁的變種。 卡杜拉是屬于矮小密集的咖啡種，較方便于采收跟照顧。分枝跟主干也呈現(xiàn)45度角。葉子比較圓，并且頗油亮！果實形狀跟波旁蠻像的但是單株產(chǎn)量更高，同時采收期也較晚，主干也較能抵抗風(fēng)吹！Catuai卡杜艾種 –也是源自巴西。是 Mundo Novo跟 Caturra的混種。卡太伊也是矮種但是比Caturra高。分枝角度跟葉子形狀跟Caturra一樣，只有顏色淡些。產(chǎn)量高，與卡杜拉相似，植株矮，適合密集型種植，有比較好的抗自然災(zāi)害能力，特別是抗風(fēng)抗雨，樹身低，結(jié)果扎實。Maracatu馬拉卡杜拉種 - Maragogype 跟 Caturra的混種，豆型較大。Pacas帕卡斯種 - 在薩爾瓦多發(fā)現(xiàn)的波旁變種，由單基因變異形成的新品種，植株可以進(jìn)一步密植，有更短的節(jié)間距和更大面積的結(jié)果區(qū)，最終則體現(xiàn)為更高的單位產(chǎn)量。Villa Sarchi薇拉薩奇- 是波旁（bourbon）的自然突變種，株型相對矮小，二十世紀(jì)五十年代，發(fā)現(xiàn)于哥斯達(dá)黎加，根據(jù)發(fā)現(xiàn)地sarchi，因而命名。還有抗病品種有IHCAFE 90，Lempira與 Parainema：Lempira是Catimor卡蒂姆系 （Timor Hybrid 832/1 x Caturra），產(chǎn)量高，來自蒂姆變種和卡圖拉的雜交選育，由洪都拉斯咖啡研究所（IHCAFE，Instituto Hondure?o del Café）培育。 有較高的產(chǎn)量，適于種植在中低的海拔地區(qū)（600-1200米），對蟲害抵抗力較弱，過去20年里一直作為主要的抗葉銹病品種進(jìn)行推廣，但不幸的在2016/17產(chǎn)季里已經(jīng)發(fā)現(xiàn)部分地區(qū)的Lempira也感染葉銹病的案例。Parainema是Sarchimor莎琦姆系（Timor Híbrido 832/2 x Villa Sarchi），同樣適于種植在中低海拔（600-1200米），相比Lempira豆型更大，抗葉銹病，也抗部分的蟲害。IHCAFE 90是Catimor卡蒂姆系 （Timor Hybrid 832/1 x Caturra）， 有較高的產(chǎn)量，適于種植在低海拔（600-1000米），對葉銹病有抵抗力，對蟲害抵抗力較弱，植株較矮。統(tǒng)計洪都拉斯CoE競賽從2004到2016的數(shù)據(jù)來看，最多出現(xiàn)的分別是Catuai，Pacas，Caturra與Bourbon，卡蒂姆系的IHCAFE-90緊隨Bourbon之后。　　洪都拉斯的咖啡豆顆粒外形較大，大小一致，顏色均勻有光澤。為了采收方便，農(nóng)人們會將咖啡樹修剪得不超過150厘米，因為長的太高就必須要架梯子采摘，這樣不但耗時，而且可能由于彎折樹枝而傷害了樹體。由于咖啡豆的每顆果實的成熟期不同，要保持咖啡豆的良好品質(zhì)就要用人工的辦法進(jìn)行采摘，然后再從中挑選出成熟的果實。同一枝條的咖啡果，采摘的時間往往需要幾個星期，才能全部收成完畢　　處理法：以水洗為主　　由于日曬法缺點過多，因此發(fā)明了水洗法。水洗法是目前最為廣泛使用的處理方式，與日曬法最大的不同是利用發(fā)酵去除果膠層。1. 去除浮豆：　　將咖啡豆倒入大水槽之中，發(fā)育不完全的劣質(zhì)豆會浮上水面，成熟飽滿的果實則會沉入水底，此時將水面上的浮豆撈除，即完成去除浮豆的步驟，選出質(zhì)量優(yōu)異的果實。通常愈大的果實代表成熟度越好。2. 去除果皮與果肉：　　透過果肉篩除機(jī)，將咖啡果實的外果皮與果肉去除。（會留下果膠、內(nèi)果皮與銀皮）。3. 發(fā)酵：　　這個步驟的目的是要利用生物處理的方法，將果膠去除。將經(jīng)過果肉篩除機(jī)處理的咖啡果實，放入發(fā)酵槽16-36小時，發(fā)酵菌會溶解掉果膠。4. 水洗：　　在完成發(fā)酵、去除果膠后，由于發(fā)酵菌與雜質(zhì)會殘留在咖啡豆上，因此會再清洗一次咖啡豆。為了要清洗干凈，這一個步驟會消耗大量的清水最后采用的是日曬法進(jìn)行烘干，所以它的口感中總是有一種淡淡的果香味道。5，日曬干燥：不定時翻動?！　　緵_煮推薦】：洪都拉斯甜橙莊園為例：　　推薦煮制方式：虹吸、手沖　　研磨度：BG 5R（中國20號篩網(wǎng)通過率60%）V60濾杯，15克粉，水溫89度，研磨3.5，水粉比接近1：15，30克水悶蒸，悶蒸時間為30s　　分段：注水到120g 斷水，緩慢注水到225g，即30-120-225g　　風(fēng)味：帶有香料和烤花生的干香，讓豆子酸質(zhì)優(yōu)雅，柔和的柑橘類酸，橙子、香瓜、奶油、堅果、黑巧克力的風(fēng)味，后段有新奇士的甜味，還有點像是一杯檸檬茶。洪都拉斯咖啡產(chǎn)區(qū)多，莊園也多，味道也有輕微不同~最重要的是找到適合自己的咖啡?！靖嘀R】咖啡產(chǎn)區(qū)介紹 | 中國云南篇世界咖啡巡禮|第二站：巨人巴西世界咖啡巡禮 第3站 | 印尼咖啡產(chǎn)區(qū)有哪些？世界咖啡巡禮 | 第四站：咖啡故鄉(xiāng) 埃塞俄比亞世界咖啡產(chǎn)區(qū)巡禮 | 第五站 “鑒賞家之杯”肯尼亞世界咖啡產(chǎn)區(qū)巡禮 | 第6站 野性風(fēng)情的也門摩卡世界咖啡巡禮|第7站 開掛民族——神奇的印度咖啡世界咖啡巡禮|第8站- 甜蜜蜜的哥斯達(dá)黎加世界咖啡巡禮 | 第9站 小國土大產(chǎn)量——越南