世界咖啡巡禮|第二站：巨人巴西

專(zhuān)注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com說(shuō)到巴西咖啡，大家都知道巴西是世界第一大咖啡生產(chǎn)國(guó)，同時(shí)也是世界第二大咖啡消費(fèi)國(guó)（第一是美國(guó)），那么巴西咖啡從何而來(lái)？巴西咖啡的產(chǎn)區(qū)和著名莊園有哪些？主要種植哪些品種以及如何分級(jí)呢？今天小編就來(lái)和大家分享一下世界咖啡巡禮——咖啡巨人巴西。※地理?xiàng)l件※巴西咖啡普遍種植在地勢(shì)較平坦的區(qū)域，為了因地制宜，巴西莊園業(yè)者數(shù)十年前已培育出不需高地與遮蔭的改良阿拉比卡咖啡樹(shù)，可栽植于平原或草地上，直接曝曬在艷陽(yáng)下，不同于傳統(tǒng)較高海拔的遮蔭式栽培法。巴西咖啡園的海拔多半只有幾百米高，甚至平地也照種不誤，這種曝曬式栽植法使得咖啡果子成長(zhǎng)較快，風(fēng)味發(fā)展較不完全，而且豆子的密實(shí)度也就是所謂的硬度也不如高原豆佳，果酸味明顯較低，風(fēng)味單調(diào)，濱海的里約(Rio)咖啡甚至帶有碘味和咸味，這種味道被認(rèn)為是經(jīng)過(guò)某種微生物作用產(chǎn)生的結(jié)果，但即使用同樣的土壤來(lái)栽種， 也不一定每年會(huì)產(chǎn)生這種風(fēng)味，大部分的咖啡愛(ài)好并不欣賞這樣風(fēng)味，只有少數(shù)中東國(guó)家以糖和煮咖啡的習(xí)慣，特別適合這種里約咖啡的風(fēng)味。※產(chǎn)區(qū)※巴西主要產(chǎn)區(qū)有米納斯吉拉斯MinasGerais、圣保羅Sao Paulo、巴伊亞Bahia和圣埃斯皮里圖Espirito Santo 這四個(gè)地方占全國(guó)出口量90%，我們常見(jiàn)的圣多斯Santos 和摩奇安娜Mogiana是來(lái)自于圣保羅，米納斯吉拉斯中的喜拉多Cerrado和南米納斯 Sul de Minas因?yàn)楹０屋^高，多產(chǎn)精品巴西咖啡豆，西拉朵位于米納斯吉拉斯的西邊，為一個(gè)平坦的高原，海拔750m——1200m。南米納斯為海拔700m-1200m的丘林地，是巴西咖啡最早期生產(chǎn)區(qū)，由于人力費(fèi)用的提升，現(xiàn)在大多以機(jī)械采收，也是咖啡最早商業(yè)化的地區(qū)，我們可以看見(jiàn)許多大型的出口商也在此林立，位于巴西北邊的巴伊亞產(chǎn)區(qū)主要生產(chǎn)水洗巴西，靠近海邊的圣埃斯皮里圖產(chǎn)區(qū)為巴西羅布斯塔品種主要的出口地區(qū)。圣保羅州 Sao Paulo摩吉安娜 / Mogiana這塊區(qū)域非常接近于Minas南部?？Х确N植在灌木、草地和其他植被之間。在這片區(qū)域里有很多種植家庭，其中一部分采用傳統(tǒng)的大型農(nóng)場(chǎng)運(yùn)營(yíng)方式，有些則采取小規(guī)模現(xiàn)代化的運(yùn)作方式?，F(xiàn)代科技混合山體咖啡種植文化造就了最高品質(zhì)的咖啡生豆。Centro-Oeste / 中西部這個(gè)區(qū)域的咖啡豆種植一般都是大型莊園結(jié)合傳統(tǒng)生產(chǎn)線(xiàn)的方式。盡管看起來(lái)產(chǎn)量似乎在降低，但是卻在更加追求生產(chǎn)更高品質(zhì)生豆。巴拉那州 ParanaNorte Pionerio do Paraná這個(gè)州過(guò)去是巴西最大的生產(chǎn)區(qū)域，目前擁有其特有的生產(chǎn)科技。在發(fā)現(xiàn)咖啡林地的單位產(chǎn)量下降之后，巴拉那州的生產(chǎn)者創(chuàng)建了一種新型“封閉種植系統(tǒng)”。目前，大量的咖啡樹(shù)，每公頃的樹(shù)苗能更好的抵御寒風(fēng)，同時(shí)還可以保證更規(guī)律的產(chǎn)出。巴伊亞州 Bahia巴伊亞州 /Atlantico Baiano主要在大型農(nóng)場(chǎng)當(dāng)中生產(chǎn)羅布斯塔豆。沙帕達(dá) /Planaltoda Bahia該區(qū)域位于巴伊亞州中部，主要生產(chǎn)手工篩選的阿拉比卡咖啡。主要采用水洗處理法。巴伊亞喜拉多 /Cerrado da Bahia這個(gè)區(qū)域位于巴伊亞州西部，普遍認(rèn)為是最新的巴西咖啡種植區(qū)。針對(duì)灌溉與收獲的現(xiàn)代科技，在這片區(qū)域廣泛使用。圣埃斯皮里圖州Espirito Santo這個(gè)州主要分為兩個(gè)區(qū)域，北部不論是大型還是小型莊園，均種植羅布斯塔豆；南部則生產(chǎn)典型的山體種植咖啡，普遍量比較少。此區(qū)域水洗和日曬均有。米納斯吉拉斯 MinasGerais南米納斯 / Sul deMinas小莊園區(qū)域，生產(chǎn)約800-1000萬(wàn)袋依山而長(zhǎng)的咖啡豆。適宜的海拔高度，起伏的地形和利于種植咖啡的氣候，在果實(shí)需要生長(zhǎng)的幾個(gè)月降雨量集中，在需要收成的幾個(gè)月氣候干燥。喜拉多 / CerradoMineiro在喜拉多（也稱(chēng)薩瓦娜）種植咖啡是巴西咖啡科技的一場(chǎng)勝利。喜拉多越來(lái)越多的大型咖啡種植園使用高科技進(jìn)行生產(chǎn)，極少數(shù)區(qū)域有這類(lèi)情況。高原氣候，四季分明，果實(shí)成熟的很穩(wěn)定，在豐收的季節(jié)完全沒(méi)有將于。薩瓦娜咖啡一般使用日曬處理法，而這也是時(shí)下處理的一種趨勢(shì)。米納斯沙帕達(dá) /Chapada de Minas在米納斯吉拉斯州的北部，面積非常小，但生豆質(zhì)量卻世界頂尖。米納斯吉拉斯山 /Matas de Minas非常大的一片區(qū)域，生態(tài)系統(tǒng)非常多元化，也是巴西最古老的咖啡種植區(qū)，它海拔最高的區(qū)域是處理咖啡的最佳區(qū)域。朗多尼亞州 Rond?nia位于巴西西部亞馬遜森林區(qū)，毗鄰玻利維亞，此區(qū)域主要生產(chǎn)羅布斯塔種咖啡。里約熱內(nèi)盧州 Rio deJaneiro主要種植阿拉比卡種。相較于其它產(chǎn)區(qū)，有優(yōu)秀的港口交通優(yōu)勢(shì)?！N植品種※巴西種植的咖啡品種繁多，既有阿拉比卡也有羅布斯塔。柔順、低酸、微甜、平衡是巴西阿拉比卡種咖啡的主要特點(diǎn)。盡管巴西咖啡普遍被認(rèn)為是沒(méi)有出眾的風(fēng)味特色，然而巴西咖啡豆卻是混合咖啡的最適合選擇，如果要制造出一種味道高雅又平價(jià)的混合咖啡的話(huà)，巴西咖啡是很好的襯托選擇，使用巴西咖啡可平衡風(fēng)味強(qiáng)烈的其他咖啡品種，例如熟知的曼巴咖啡，哥巴咖啡…等，都以巴西咖啡為最佳選擇，同時(shí)巴西也是應(yīng)用最廣泛的意式濃縮咖啡配方之一。巴西目前以紅波旁、黃波旁、新世界、卡杜艾為主力品種。而卡杜拉、阿凱亞、歐巴塔、阿拉摩莎、尖身波旁等也有栽種與研究。位于圣保羅的坎比納斯農(nóng)業(yè)研究所是巴西著名的咖啡品種改良兵工廠(chǎng)，全球種植最廣的卡蒂姆就是出自于葡萄牙與巴西科學(xué)家的杰作。※處理法※由于幅員遼闊產(chǎn)量巨大，長(zhǎng)久以來(lái)巴西都以日曬為主要處理法，水洗法無(wú)法支持如此大量的咖啡豆生產(chǎn)，這也給業(yè)界巴西咖啡粗制濫造的慣性思維（但不代表所有巴西咖啡都是便宜貨，著名莊園所產(chǎn)的咖啡品質(zhì)也是相當(dāng)不錯(cuò)的）。1990年以后，巴西提倡半日曬法（或稱(chēng)半水洗），即在經(jīng)過(guò)水槽剔除瑕疵與浮果后，利用機(jī)器刨除果皮果肉與部分果膠，然后加以水洗，最后晾曬或置于干燥房烘干。半日曬法相比水洗法省水省工，使得巴西咖啡的品質(zhì)有了大幅躍進(jìn)，扭轉(zhuǎn)了巴西咖啡多年來(lái)粗糙日曬的惡評(píng)。※產(chǎn)季※巴西大多數(shù)種植園在六月到九月的旱季收成※歷史※咖啡是自1720年代從法屬圭亞那引進(jìn)巴西的，來(lái)自巴西的一個(gè)葡萄牙上尉弗朗西斯科?帕列塔，俘獲了當(dāng)時(shí)法屬幾內(nèi)亞首都卡宴的總督夫人的芳心，成功將咖啡種子帶入巴西。從那以后，咖啡在巴西迅速適應(yīng)，從北部蔓延到了東南部的圣保羅州，到了1845年，巴西咖啡豆已經(jīng)占全世界咖啡豆總量的45%，并且成為了圣保羅州最主要的經(jīng)濟(jì)來(lái)源。※危機(jī)※1990年前，巴西政府對(duì)咖啡業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)控，既有嚴(yán)厲的干涉又有價(jià)格保護(hù)措施，而且國(guó)家一直對(duì)農(nóng)民實(shí)行最低價(jià)格保護(hù)政策，以至造成咖啡生產(chǎn)過(guò)剩。到二十一世紀(jì)初，由于缺乏全球監(jiān)管，世界咖啡產(chǎn)量遠(yuǎn)高于消耗量，受害嚴(yán)重的國(guó)家首當(dāng)其沖的就是巨頭巴西。1940年歐洲咖啡市場(chǎng)崩潰，導(dǎo)致巴西咖啡工業(yè)幾乎毀滅，美國(guó)意識(shí)到如果巴西經(jīng)濟(jì)崩塌，親美政府垮臺(tái)將導(dǎo)致巴西倒向法西斯政權(quán)，因此果斷買(mǎi)下了1941年~1943年所有未售出的咖啡豆以解決危機(jī)，巴西的日子總算過(guò)得下去了。然而到了1964年代冷戰(zhàn)時(shí)期，咖啡產(chǎn)量嚴(yán)重供過(guò)于求，即使泛美機(jī)構(gòu)提出了“咖啡休息時(shí)間”等一系列刺激消費(fèi)的政策，咖啡的消耗量仍是杯水車(chē)薪?？Х鹊匿N(xiāo)售價(jià)甚至比成本價(jià)還低，這對(duì)于巴西乃至拉美諸國(guó)而言意味著戰(zhàn)爭(zhēng)。最終，在全球咖啡危機(jī)壓力下《世界咖啡協(xié)議》誕生，這項(xiàng)由世界60多個(gè)生產(chǎn)與消費(fèi)咖啡的國(guó)家共同簽署的協(xié)議，通過(guò)配額制限制生產(chǎn)國(guó)與消費(fèi)國(guó)的咖啡進(jìn)出口數(shù)量，穩(wěn)定咖啡價(jià)格，終于使包括巴西在內(nèi)的幾十個(gè)咖啡生產(chǎn)國(guó)迎來(lái)了最長(zhǎng)的穩(wěn)定時(shí)期。但好景不長(zhǎng)，巴西諸國(guó)在冷戰(zhàn)結(jié)束的1989年宣布退出《世界咖啡協(xié)議》，咖啡危機(jī)依然是導(dǎo)致世界大多數(shù)咖啡生產(chǎn)國(guó)貧苦落后的元兇……※重要地位※巴西現(xiàn)今約有39億7千萬(wàn)棵咖啡樹(shù)，小農(nóng)場(chǎng)主們現(xiàn)在種植的咖啡占全國(guó)總產(chǎn)量的75%。與以往不同的是，巴西現(xiàn)在的經(jīng)濟(jì)較少依賴(lài)咖啡，咖啡僅占國(guó)民生產(chǎn)總值的8%-10%。在二戰(zhàn)前，巴西咖啡產(chǎn)量占全世界的50%甚至更多，現(xiàn)在接近30%，但是該國(guó)對(duì)全世界咖啡的影響，尤其是對(duì)咖啡價(jià)格的影響依然是舉足輕重的。例如1950年、1954年的氣候?yàn)?zāi)害和1975、1994年的兩次霜凍就曾引起巴西乃至全球咖啡價(jià)格的暴漲，使得美國(guó)政府都要開(kāi)聽(tīng)證會(huì)商討解決方案，可見(jiàn)巴西咖啡在全球地位之重。※巴西超凡杯（COE）※上面說(shuō)到，咖啡曾到了一個(gè)歷史的最低價(jià)，巴西農(nóng)民與生豆商都努力與之抗衡。由于巴西咖啡生產(chǎn)的工業(yè)化，致使生產(chǎn)了大量廉價(jià)而品質(zhì)低下的咖啡豆。為了提高勞動(dòng)人民的收入與向烘焙商提高售價(jià)，超凡杯應(yīng)運(yùn)而生。超凡杯源于一個(gè)聯(lián)合國(guó)組織，目的在于幫助農(nóng)民提高咖啡質(zhì)量與收入，并讓生產(chǎn)者與消費(fèi)者產(chǎn)生更緊密的聯(lián)系，充分享受勞動(dòng)成果。很多當(dāng)時(shí)由于價(jià)格過(guò)低而面臨倒閉的莊園，都指望在卓越杯中獲勝，才能提高身價(jià)，因而努力提高咖啡豆品質(zhì)。所以說(shuō)，超凡杯最初是為了拯救低迷的巴西咖啡產(chǎn)業(yè)，而最終則成為了我們杯中的保證。※巴西咖啡協(xié)會(huì)（BSCA）※1991年巴西咖啡協(xié)會(huì)的成立，改善品質(zhì)媲美高海拔的極硬豆，并在美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)協(xié)助下，于1999年舉辦首屆巴西咖啡大賽超凡杯(Cup of Excellence) ，多年來(lái)在國(guó)際杯測(cè)師見(jiàn)證與輔導(dǎo)，風(fēng)味逐漸登峰造極，被人們譽(yù)為咖啡王國(guó)。巴西咖啡雖不像巴西人那樣豪放和富有表現(xiàn)力，它溫和、酸味活潑，清爽調(diào)和的風(fēng)味可以比擬咖啡王國(guó)中的隱士?！狗旨?jí)制度※通常我們會(huì)在巴西咖啡豆的麻袋上開(kāi)到這樣的信息：Brazil NY.2 SC – 17/18 FC這是巴西特有的3段分級(jí)方法，其他國(guó)家是不采用的，原因是產(chǎn)地過(guò)大，產(chǎn)豆過(guò)多，為了調(diào)制出口專(zhuān)用的咖啡口味，常會(huì)將這些咖啡豆混合使用，而因此出現(xiàn)品質(zhì)不一的情況需用“杯測(cè)”分級(jí)，這樣消費(fèi)者只要看到生豆信息，就能大概知道咖啡的品質(zhì)。1.按瑕疵率分級(jí)巴西咖啡采用評(píng)價(jià)方式為“扣分法”，依每300克主豆中有多少瑕疵豆分列等級(jí)，等級(jí)共有No.2到No.8七個(gè)層次，扣分在4以下則可歸為No.2.一顆瑕疵豆都沒(méi)有當(dāng)然可稱(chēng)得上是No.1，但是這種情況少，無(wú)法維持一定的供應(yīng)量，故而巴西將No.2設(shè)為最高級(jí)，而非No.1。2. 按豆目大小分級(jí)目數(shù)：這是以1/64英吋為基準(zhǔn)的網(wǎng)篩進(jìn)行篩選，網(wǎng)篩尺寸通常于14——20。另外要說(shuō)明的是，目數(shù)對(duì)應(yīng)的尺寸是咖啡豆的短邊即“寬度”。在巴西咖啡豆最大的目數(shù)是19目，但產(chǎn)量不多，因此以17/18目為最高等級(jí)。NY.2 SC-17/18NY.2/3 SC-14/16NY.3/4 DDQualityNY.4/5 SC-14/163.杯測(cè)質(zhì)量fine cupfinegood cupfair cuppoor cupbad cupFC（Fine Cup）與GC（Good Cup）較為常見(jiàn)。許多公司或平臺(tái)還會(huì)加上處理方式（日曬/水洗/蜜處理）以及莊園等訊息。4.風(fēng)味等級(jí)巴西咖啡豆依風(fēng)味等級(jí)被列為五大類(lèi)。分別有：Strictly Soft→非常柔順、Soft→ 柔順、Softish→ 有一點(diǎn)柔順、Hardish→ 不順口、Rioy→ 碘嗆味。巴西-喜拉朵咖啡豆被當(dāng)?shù)乜Х葏f(xié)會(huì)杯測(cè)結(jié)果為Strictly Soft Fine Cup（非常柔順），也就是最好的等級(jí)。綜上所述，Brazil NY.2SC – 17/18 FC Cerrado 意思就是 國(guó)別巴西，瑕疵率等級(jí)2，生豆目數(shù)17~18目，杯品優(yōu)質(zhì)，產(chǎn)自喜拉多。這就是我們一直在用的拼配咖啡的巴西配方豆喇~上圖意為：瑕疵率等級(jí)2，生豆目數(shù)17~18目，口感非常柔順的優(yōu)質(zhì)咖啡※文化※巴西人嗜啡成癖，用考究的小瓷杯斟上一杯很濃的咖啡，再加上巴西自產(chǎn)的精制糖塊，喝來(lái)香甜可口，生津提神?？Х攘苋霟崮淌侨臀鱾鹘y(tǒng)的早餐飲品，巴西人把早餐稱(chēng)為“早晨咖啡”(cafedamanha)?？Х缺话臀魅艘暈槟芰縼?lái)源?？Х阮伾?，味道濃烈，香醇可口，最好多加一點(diǎn)糖，正如巴西民謠“咖啡一定要像魔鬼一樣黑，像地獄一樣熱，像天使一樣純，像愛(ài)情一樣甜?！钡搅税臀鳎心似穱L濃香可口的“咖啡西尼奧”！因?yàn)閷?duì)大多數(shù)的巴西人來(lái)說(shuō)，喝咖啡是一種習(xí)慣，是一種享受而且是一場(chǎng)談一輩子的戀愛(ài)。※著名莊園※巴西境內(nèi)有約22萬(wàn)所咖啡種植園；占地約27000平方公里，主要分布在巴西東南部的米納斯吉拉斯州、圣保羅州和帕拉那州。下面僅列出冰山一角……希望莊園——南米納斯伊帕內(nèi)瑪莊園——南米納斯圣塔茵莊園——南米納斯皇后莊園——摩吉安娜圣泰奧/神木莊園——南米納斯達(dá)特拉莊園——喜拉多綠金莊園——巴伊亞州巴烏莊園——喜拉多圣猶大莊園——巴伊亞州圣伊莎貝爾莊園——南米納斯伊拉瑞瑪莊園——摩吉安娜......最后來(lái)看看咋們巴西皇后莊園黃波旁的沖泡巴西 產(chǎn)區(qū)：S?o Paulo 圣保羅州靠近 S?o Sebasti?o da Grama【園主】Regina Helena Mello de Carvalho Dias屬于Carvalho Dias家族【品種】黃波旁【處理法】人工摘取，之后半日曬法處理【產(chǎn)區(qū)】摩吉安娜【海拔】1400 — 1950m【處理方法】日曬【烘焙度】中度【風(fēng)味】豆性甜、干凈、紅茶、柔順的果實(shí)甜感、堅(jiān)果風(fēng)味，均衡柔順的酸度，苦感微弱干凈，含有濃郁的巧克力香氣和堅(jiān)果風(fēng)味，口感明亮清爽，柔滑細(xì)膩口感。　　【手沖參考參數(shù)】　　巴西皇后莊園。15g粉，中度研磨（小富士鬼齒4研磨度）　　v60濾杯，88-89度水溫，第一次注水30g水量，進(jìn)行30秒悶蒸，　　注入至105g水量斷水，等待粉床水量下至一半再注水，緩慢注水直至225g水量，尾段不要，水粉比1:15，萃取時(shí)間2:00以上就是本期內(nèi)容，由于資料較多，感謝各位耐心看完?？Х葟姆N子到杯子經(jīng)歷了無(wú)數(shù)的故事，它不只是一杯飲品或商品，更是數(shù)百萬(wàn)咖農(nóng)賴(lài)以生存的命脈。學(xué)習(xí)咖啡的歷史、生產(chǎn)與文化是作為咖啡從業(yè)者、咖啡愛(ài)好者了解咖啡的最好途徑。希望大家都能珍惜眼前的每一杯咖啡，感恩這背后所有人的付出~【更多知識(shí)】咖啡小白，讀懂非洲、美洲、亞洲精品咖啡的風(fēng)味特征

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