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“2020年夏天，最紅的可能是氣泡+茶?！?br />?——這一預(yù)言，2個月前行業(yè)里就有了。目前，奈雪、CoCo、滬上阿姨、gaga都推了氣泡茶，而且銷量不錯。但是，氣泡水好喝，氣泡水飲品卻難做。
門店該拿這些“有脾氣的水”怎么辦？一起來看看。
作者 | 國君
氣泡水為什么會在今年流行起來？?這個夏天，茶飲是否“冒泡”，比什么更重要。?炎熱的夏季，一口氣泡水入口，或綿密或刺激的氣泡在口腔炸裂，帶著“滋滋滋”的聲音——氣泡，給人帶來難以抗拒的激爽感。?奈雪的霸氣荔枝氣泡水、滬上阿姨的肉葡萄蘇打、GaGa的荔枝玫瑰氣泡茶、CoCo都可的桃氣泡泡，今年都圈粉眾多。?
已然成為純水界的愛馬仕、高端生活方式的象征的氣泡水，其實在茶飲江湖中，早已經(jīng)有“傳說”——?阿水大杯茶的經(jīng)典飲品“藍(lán)色夏威夷”，已經(jīng)在菜單上長青7年，是夏季經(jīng)典熱銷款之一。?2018年世界杯，眷茶上新的氣泡水特飲賣得很燃，眷茶的店員清晰記得：“當(dāng)時氣泡部分用的是怡泉的氣泡水，因為賣得太火了，怡泉的空瓶子在吧臺下堆成小山，收瓶子的阿姨一天被催收十幾次?！?br />星巴克去年力推的“玩味冰調(diào)”系列，8款飲品，其中有2款都是氣泡水，一杯加入半瓶怡泉氣泡水，被不少星粉稱為“喝一口，幸福得冒泡”。
星巴克也在用怡泉氣泡水氣泡水進(jìn)入中國已經(jīng)有將近20年的時間。最近一兩年的爆紅，與年輕人的消費升級以及氣泡水品牌巨頭在各大零售渠道的鋪貨不無關(guān)系。?而把消費者熟悉的流行元素，與茶結(jié)合起來，也是新茶飲的爆款制造公式。?比如豆乳、楊枝甘露，都是如此，氣泡水也不例外。
咕嘟咕嘟的氣泡，是夏天的味道不過，氣泡水雖好，卻有不少“小脾氣”，據(jù)資深茶飲研發(fā)人邵曉林分析，氣泡水飲品存在以下3個bug：
氣泡流失快。氣泡很不穩(wěn)定，如果不是在密閉低溫環(huán)境中，氣泡的數(shù)量會急劇減少，令人興奮的刺激感就會大大降低。?標(biāo)準(zhǔn)化困難。不少門店使用氣泡機(jī)加氣，制定sop手冊后，發(fā)現(xiàn)店員很難100%按照要求打氣泡，打少了氣泡感不強(qiáng)，打多了導(dǎo)致噴濺，令不少店員瑟瑟發(fā)抖。?外賣不友好。在非密閉溫度高的運(yùn)輸中，氣泡水口感的不穩(wěn)定性，讓很多研發(fā)人感到“上頭”。??用好氣泡水，飲品店要注意哪些問題？我采訪了多位資深研發(fā)人員。?
氣泡水、蘇打水、湯力水，哪個最好用？?首先，不是所有帶泡的水都叫氣泡水。?雖然氣泡水火了這么多年，但仍有不少業(yè)內(nèi)人對氣泡、蘇打、湯力水“傻傻分不清楚”。這里再科普一下：- 氣泡水
分為天然和人工兩種，天然氣泡水是一種富含礦物質(zhì)的礦泉水，巴黎水是代表之一。在純凈水中利用強(qiáng)壓打入食品級二氧化碳，使之產(chǎn)生氣泡，這種就是人工制成的氣泡水。- 蘇打水
是由小蘇打粉泡制而成，小蘇打即碳酸氫鈉（NaHCO3），融入水后產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，從而產(chǎn)生有刺激的氣泡感，口感上會有一絲咸味，是弱堿性水，能夠中和體內(nèi)胃酸?？煽诳蓸菲煜碌拟褪翘K打水，蘇打水和氣泡水相比，氣泡的炸裂感更強(qiáng)烈。蘇打水和氣泡水相比，氣泡的炸裂感更強(qiáng)烈?- 湯力水
俗稱奎寧水，由蘇打水、糖、水果提取物以及奎寧調(diào)配而成，所以口感上帶有一種天然的植物性苦味。金湯力就是由金酒和湯力水調(diào)配而成的一種烈酒。
其中，湯力水的價格，會把大部分品牌勸退，而湯力水自帶的苦味，會把不少顧客勸退。所以，湯力水多用于精品咖啡館或者酒吧，做客單價在30元以上的產(chǎn)品。
氣泡水和蘇打水，口感和成分有諸多相似，最大的區(qū)別在于制作方式的不同。在資深研發(fā)人邵曉林看來：“含氣量類似的情況下，蘇打水和氣泡水的口感差異不是特別大，蘇打水是加了碳酸氫鈉的，呈現(xiàn)弱堿性?！?。?從健康概念來講，蘇打水因為呈現(xiàn)弱堿性，對腸胃有益，所以有不少品牌選擇用蘇打水做飲品。
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哪些口味適合氣泡？真香和真酸?選好了產(chǎn)品和工藝，接下來就要面對最難的問題，是如何把一杯帶氣的產(chǎn)品做出彩。?在資深研發(fā)人員看來，“氣泡水像是飲品的放大鏡，特有的炸裂感能放大產(chǎn)品優(yōu)勢/劣勢，比較挑戰(zhàn)出品的品質(zhì)和原料的優(yōu)劣 ?！?針對氣泡水的搭配，邵曉林提出了三個方向：?- 水果
帶有酸味的水果，和氣泡水天然適配。柑橘類：檸檬、金桔等具有芳香物質(zhì)的水果；果肉類：草莓、百香果等帶有酸味的水果；高香類：桃子、芒果等香氣濃郁的水果；腌制類：腌制過的青梅類也很適配。搭配這些水果，一般不會踩雷。?
帶有酸味的水果，和氣泡水天然適配- 茶
很多氣泡水飲品不含茶，而是用氣泡水直接代替了茶湯，因為氣泡水的刺激性會掩蓋茶香。?如果想搭配茶的話，邵曉林建議選擇輕發(fā)酵的烏龍茶，花香和果香比較濃郁，不會被掩蓋掉香氣。如果選擇綠茶，茉莉花茶會更好，但建議配合接骨木花增香。?- 酒
氣泡水和酒，本身就是雞尾酒的經(jīng)典搭配，很容易出彩。?
方法對比：氣泡機(jī)VS品牌氣泡水?氣泡水目前在門店的常見操作有兩種，一種是用氣泡機(jī)現(xiàn)打氣泡，另外一種是購買品牌的蘇打水/氣泡水在制作時添加。?
用氣泡機(jī)現(xiàn)打氣泡
比如怡泉的蘇打水就是茶飲門店常見的產(chǎn)品，星巴克、CoCo都品牌可等都在使用。
對比下來，現(xiàn)打的氣泡水從單杯成本算，價格的確會降低。
?但對氣泡水產(chǎn)品有研究的資深研發(fā)人員認(rèn)為，門店現(xiàn)打也存在4個BUG：?- 第一是氣泡機(jī)使用的氣瓶，在不少二三線城市沒有成熟的供應(yīng)商，不能實現(xiàn)及時的收瓶充氣；
- 第二是標(biāo)準(zhǔn)化難以控制，店員少打、多打、或者按壓的時用的力道不同，都會讓氣泡的口感大相徑庭
- 第三存在安全隱患，店員如果在打氣時按壓過久，或者次數(shù)過多，就會導(dǎo)致液體噴濺；
- 第四，如果門店不在高流量地區(qū)，銷量有限，這種情況下門店用氣泡機(jī)的成本并不低。
所以，目前很多品牌，在上新氣泡水產(chǎn)品時，會選擇類似怡泉這樣成熟的蘇打水、氣泡水品牌，直接購買成品，在制作產(chǎn)品時直接加入，標(biāo)準(zhǔn)化和安全性會更高。
直接購買成品，標(biāo)準(zhǔn)化和安全性會更高。圖片來自魔都食鑒局
此外，對氣泡水飲品來說，做得好喝好看還不夠，選對杯子很重要。?邵曉林表示，氣泡水飲品如果不密封，氣體會從液體中逃逸，刺激感降低，口感變差，升溫也會加速氣體從液體中逃逸。?所以氣泡水建議選擇可以密封的易拉罐、瓶子等容器。如果送外賣的話，建議給杯子加上封口膜，帶上保溫的袋子，減緩升溫。??
人類有多愛氣泡？
?可口可樂已經(jīng)在全世界風(fēng)靡了100多年，加點氣泡，一杯平淡的飲品就多了刺激與記憶點。這甚至是一種“成癮”的口感追求。?氣泡水、蘇打水的興起，符合這一代消費者對低糖低卡、富含礦物質(zhì)的健康訴求，又與更高級的生活方式掛鉤，可以說具備了一切爆款的基因。?如果氣泡類飲品能夠通過供應(yīng)鏈的改革，解決標(biāo)準(zhǔn)化的問題，沉淀為經(jīng)典款飲品，將有很大潛力。
統(tǒng)籌｜妮可? 編輯｜金語? 視覺｜江飛
文章為咖門特別策劃。
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