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今天，去上海打卡咖啡館又有新清單了。湃客咖啡聯(lián)合5位冠軍評委，從上海8000多家咖啡館中，評選出10家“星級咖啡館”。哪些店上榜了？他們是怎么被評選出來的？對咖啡行業(yè)來說，這個榜單有什么意義？
作者 | 國君
魔都咖啡館“米其林指南”出爐今天，上海多家媒體發(fā)布了一份《湃客精品咖啡指南》，首期榜單在上海8000余家咖啡館中進行星級評選。據(jù)了解，在最終發(fā)布的榜單中，最終獲得星級推薦的共有10家咖啡館，分別是月球咖啡、o.p.s. café、明謙咖啡、31區(qū)咖啡、hidden track、Cafe ONAIR、蘆田家、onirii Coffee、Café del Volcán、珈琲光景。
《湃客精品咖啡指南》榜單榜單的分級方法和米其林指南一樣，將咖啡館分為一星（同類別中出眾）、二星（值得一去再去）、三星（值得專程前往并推薦）。此次上榜的10家咖啡館中，有不少是咖啡愛好者、同行在上海打卡必去的店。比如，創(chuàng)立6年的月球咖啡，已經(jīng)成長為有自身口味和視覺個性的烘焙咖啡品牌。
兼具自身口味和視覺個性的月球咖啡，圖片來自大眾點評OPS憑借創(chuàng)意咖啡和極致的服務，小店常常讓慕名而來的愛好者充滿感動。
OPS創(chuàng)意咖啡，圖片來自大眾點評被評為一星的珈啡光景，其手沖和冰滴咖啡，在業(yè)界久負盛名，在永康路新開的預約制小店，人均消費近100元，仍供不應求。
珈啡光景新開的預約制小店，圖片來自大眾點評據(jù)了解，榜單的評選維度分為4個：口味、服務、環(huán)境、市場影響力，其中口味占到了50%的比重。
星級咖啡館評選維度魔都的精品咖啡館向來不拘一格，百花齊放，如何在這些家家都有調(diào)性的館子里，評出能服眾的10家？誰來評選？我了解到，擔任本次《湃客精品咖啡指南》評審團主席的，是GABEE.品牌創(chuàng)始人林東源。林東源曾榮膺2004年、2006年世界咖啡師大賽臺灣賽區(qū)冠軍等多個咖啡賽事獎項。評審團成員還包括SCA國際精品咖啡協(xié)會認證考官AST張詩娓，2019世界愛樂壓大賽中國總決賽評委陳思思、連超，以及2018世界愛樂壓大賽中國總冠軍張曉博。那么，這個“冠軍評審團”怎么考察咖啡館？我專程采訪了林東源。
10家上榜咖啡館，是怎么評出來的？林東源介紹，《湃客精品咖啡指南》評選的第一步，是通過在湃客千萬級的會員中調(diào)查，同時綜合業(yè)界、消費者口碑等，評出50家滬上精品咖啡館。
通過在湃客千萬級的會員中調(diào)查，同時綜合業(yè)界、消費者口碑等，圖片來自湃客咖啡第二步，冠軍評審團成員用專業(yè)的評判標準，及對咖啡多元的理解，針對50家咖啡館，進行實地探店評測。實地探店怎么探？和《米其林指南》恪守匿名造訪、獨立評審、精挑細選、及時更新、標準一致五項承諾類似，林東源和評委們定了4個不成文的規(guī)定：
第一：匿名造訪，每個評委都要回歸消費者，不問專業(yè)問題，不盯著吧臺看；第二：多人同往，因為每個店不止點一杯產(chǎn)品，每個評委必須帶1～2個朋友同去，避免引起懷疑；第三：高峰體驗，每家店都選擇下午1~5點的高峰期探訪，且體驗時間不能少于2小時；第四：現(xiàn)場不能拿出評分表打分，要在手機備忘錄上記錄，離開后再打分。在實際的探訪中，林東源制定了“探店五部曲”：
1、看門頭：是否融入周邊，并為環(huán)境加分
門頭是咖啡館呈現(xiàn)的第一感覺，上榜咖啡館不是只有自己，必須為周邊環(huán)境做出特定的設計。比如在辦公樓區(qū)域，門頭就要傳遞商務風格；和周邊的環(huán)境要相輔相成，甚至為這個街道加分，為顧客帶來特殊的氛圍感。
例如這家o.p.s. café，周邊是老上海街區(qū)，門頭、店鋪呈現(xiàn)出一種簡約、懷舊的視覺風格，像是一家親切的鄰家小店，為街區(qū)帶來獨特的人文氣息。
門頭要與周邊環(huán)境相輔相成，圖片來自湃客精品咖啡指南2、看點單：是否有專業(yè)的介紹、引導
點單時，冠軍評審們要“偽裝”成咖啡小白，請咖啡師幫忙推薦——因為市場上大部分的顧客，其實并不那么懂咖啡。
咖啡師引導點單，圖片來自月球咖啡如果咖啡師沒有進行很好的引導，沒有把咖啡的概念、文化傳達出去，消費者就算喝到了評委一致叫好的咖啡，也會覺得“和我認知中的咖啡不一樣”。
3、看制作：能否“一心多用”，兼顧和顧客的交流
入圍評選的50家咖啡館，在出品專業(yè)性上，問題都不大，重點在于操作的衛(wèi)生和安全。更重要的是，對一個咖啡師來說，不能只專注手中的咖啡，“我會觀察這個咖啡師，在制作時，是否能留意顧客的需求，是不是能兼顧與顧客的交流。能不能‘一心多用’，對咖啡師來說很重要?！?img class="rich_pages" data-ratio="0.6791111111111111" data-s="300,640" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202208/22/131255711.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1125" style="" />不只專注手中的咖啡，兼顧與顧客的交流。圖片來自hidden track
在林東源看來，顧客對一杯產(chǎn)品的體驗，不應該只在口感上，還包含咖啡師的服務溫度。4、試產(chǎn)品：“4件套”，兼顧專業(yè)和創(chuàng)意
評委們到每一家店都會點“4件套”：美式、拿鐵、單品、本店招牌。既考察了基本出品，又兼顧到了咖啡館的創(chuàng)意。會從口感、口味、擺盤、器皿、是否上鏡等幾個點，結合在咖啡比賽中專業(yè)的細則，進行打分。
o.p.s. café的出品，圖片攝影：@-青染5、看環(huán)境：運營狀態(tài)和氛圍
觀察店里面的氛圍、音樂、看咖啡師怎么服務其他的客人、門店的衛(wèi)生狀況等。
明謙咖啡門店，圖片來自湃客精品咖啡指南咖啡館注重“場所精神”，顧客在這里，你想給他營造什么樣的氛圍？如何讓他感受到人文關懷，會從咖啡館的細節(jié)體現(xiàn)出來。
一份榜單，對咖啡行業(yè)意味著什么？對于老饕而言，紅色封面的《米其林指南》，是一本美食圣經(jīng)。美團發(fā)布的《黑珍珠餐廳指南》，正在提高中國餐飲精品化程度。作為誕生于全家便利店，一年銷量1億杯的咖啡品牌，湃客咖啡出一份“精品咖啡指南”，對整個咖啡行業(yè)來說，又有什么意義？
誕生于全家便利店的咖啡品牌——湃客咖啡1、對咖啡人來說，是對標的參照此次評選中，評委們發(fā)現(xiàn)最多的問題是：“很多咖啡館執(zhí)著于專業(yè)性，沉溺于自身的個性，忽略了顧客服務，擺出一種‘我就是要給你這樣的東西，你不喜歡代表你不了解’的態(tài)度。”
服務缺乏標準，是咖啡行業(yè)普遍存在的問題。
在林東源看來：“咖啡人必須有一種使命感，不管是獨立小館，還是如湃客這樣的連鎖品牌，都要有傳播咖啡文化，觸達消費者的使命感。”
每一杯咖啡，都是一次文化表達，圖片來自大眾點評為行業(yè)樹立標準，正是此次《湃客精品咖啡指南》的主要目的，標準就是意義本身。
選出行業(yè)內(nèi)拔尖的館子，讓行業(yè)人有客觀的對標，有了標準之后，才會有人照著做，才能對行業(yè)起到正向引導。一定意義上說，《湃客精品咖啡指南》也是在拉高精品咖啡行業(yè)的標準化程度 。2、倡導生活方式，讓精品咖啡觸達消費者
行業(yè)需要參照，消費者也需要向導。
林東源說，很多時候，顧客的不認同，不是咖啡不好，而是顧客不知道好咖啡的標準是什么。沒有正確的參照物，就難以有客觀的評價。作為此次指南的發(fā)起人，中國大陸全家市場營銷總監(jiān)王永毅表示，《湃客精品咖啡指南》是想成為消費者接觸咖啡、了解咖啡文化的向導，營造一種與咖啡相關的生活方式，與湃客“我在街角，邂逅一杯美好“的品牌精神契合。
《湃客精品咖啡指南》上榜咖啡王永毅介紹，《湃客精品咖啡指南》做完上海評選后，會陸續(xù)在北京、深圳、廣州等一線城市開展，甚至會考慮在專業(yè)評審之外，加入消費者評審團。讓精品咖啡觸達到更多的消費者，讓消費者具備辨別一杯好咖啡的能力。3、團結起來，讓精品咖啡更有破圈的能力
疫情期間，奶茶上了幾十次熱搜，同為飲品，咖啡，卻寂寂無聲。
31區(qū)咖啡的出品，圖片來自湃客精品咖啡指南咖啡作為世界三大飲料之一，本身具備破圈、走進消費視野的能力。但在現(xiàn)實中，行業(yè)人容易沉溺在自己的小圈子里，至今精品咖啡仍是少數(shù)人的生活方式。此次《湃客精品咖啡指南》，有利于將散落在城市中的咖啡館聯(lián)合起來，通過評選，匯聚志同道合的咖啡人，共同討論、共同進步，抵御風險，激發(fā)靈感。一個行業(yè)團結起來的時候，聲量更容易被外界看到。讓消費者看到更多值得一探的館子，讓資本看到更多的好品牌，讓商業(yè)社會看到行業(yè)本身的發(fā)展，是這份榜單正在履行的使命。
統(tǒng)籌｜妮可 編輯｜金語 視覺｜江飛
文章為咖門特別策劃。
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