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咖sir導讀：
Duncan Goodall，美國東岸咖啡館（Koffee on Audubon）店主。
耶魯大學畢業(yè)、經(jīng)營出身的他，在2002年收購了一家嚴重虧損的小館。神奇的是，他僅花了4個月時間就將其扭虧為盈?！?br />
他從0經(jīng)驗開始經(jīng)營一家咖啡館，至今已經(jīng)超過13年?，F(xiàn)在，他被稱為全美人們喜愛的“咖啡導師”。
他在實踐中總結(jié)出7條獨立咖啡館的準則，實用度爆表。
1.預留后路
經(jīng)營餐飲店，勢必得面對失敗的風險。
倘若經(jīng)營了1年仍然不順利，就應該做好隨時都能結(jié)束營業(yè)，并將廚房設(shè)備全部出售的準備。
大部分的廚房設(shè)備，一開始皆可只簽訂為期1年的租賃契約。等經(jīng)過1年，業(yè)務(wù)都上軌道之后再購買也絕對不遲，這樣現(xiàn)金流量會比較穩(wěn)定。
由于經(jīng)營餐飲業(yè)失敗的人不在少數(shù)，因此市面上可以看到許多二手貨流通，可透過拍賣等渠道來購買便宜的設(shè)備。
2.把店開在星巴克旁邊
想要幸運找到極佳的地點，并不是件簡單的事，不過我建議最好把店開在星巴克旁邊。
他們在市場調(diào)查上必定投入了許多心血，而我們這種地區(qū)型的咖啡館，也不會和他們互搶生意。
不需要特地去找空的店面，我反而建議去找一間沒有經(jīng)常打掃、維護的店面（表示店主沒有做生意的干勁），把它買下來。
如果這間店面原本就是餐飲店更好，這樣一來，便能省下許多在開店之初對廚房設(shè)備的投資。
3.找到200名固定客源
對一間地區(qū)型的咖啡館來說，只要有200名固定的客人，就能順利經(jīng)營下去。
早在物色地點的階段，就應該掌握當?shù)氐奶匦裕妓鳘氁粺o二、具有“利基”（Niche）的概念。
不過，也不能太過于執(zhí)著。開店之后，必須傾聽顧客的聲音，慢慢地修正方向。
從問候的方式到餐巾紙的設(shè)計等細節(jié)，都要融入概念。
當然，如果店家特色不符合店主本身的個性，也難以成功。
4.為消費者設(shè)計路線
為咖啡店帶來最多營收的顧客，就是外帶的客人了。
為了他們，請將砂糖、奶精放在店門口附近。
排隊的路線可設(shè)計為沿著吧臺或貨架排，而非面對收銀臺排成直角，讓客人在等待時也看得見菜單，盡量避免讓客人來到收銀臺前才開始思考要點什么。
把小商品擺設(shè)在隊伍途中，讓客人可以直接拿著商品來收銀臺結(jié)帳尤佳。
這樣不但可以減輕收銀員的負擔，小商品也比較容易勾起客人的購買意愿。
5.咖啡師的移動在2步內(nèi)
店員每移動1步，提供商品的速度就會變慢。
設(shè)計廚房時，請把咖啡機設(shè)置在距離咖啡師2步的范圍內(nèi)，讓咖啡師可以在2步之內(nèi)制作飲品。
尤其是人氣商品，更是必須花心思安排材料擺放的位置，讓它能在最短的時間內(nèi)制作完成。
假設(shè)人氣商品是拿鐵或卡布其諾，那么就把牛奶放在一打開冰箱就能拿到的地方，清洗奶泡杯的水槽也不能離咖啡機太遠。
請先掌握人氣商品會是哪一款，再來設(shè)計廚房。
6.根據(jù)銷量不斷優(yōu)化菜單
請記得經(jīng)常做些改變。
要是停止了改變，店的人氣就會開始下滑。
不過，變化和“增加”是不同的。要是一直不斷地“增加”，那么這間店很可能有一天會變成吃得到披薩，還可以換機油的咖啡店。
在菜單中增加新商品時，請務(wù)必替換掉銷路較差的商品。
顧客的喜好會隨著時間改變，只要能反覆增加、刪除品項，店里的菜單就能順應時代的變化升級。
7.販售種類少、數(shù)量多的商品
例如用1個烤盤制作布朗尼，需要花1個小時；但若將份量增加為2倍，也只需1小時10分鐘就能烤好。
換言之，不要增加商品的種類，而是創(chuàng)造出“能一次販售更多商品”的經(jīng)營模式，便能有效率地擴大營業(yè)規(guī)模。
我最推薦的方法之一，就是外燴服務(wù)。
大量制作在咖啡店也有販售的商品，送至顧客指定的地方，便能降低整體成本。
來源 | GQ雜志（臺灣版）
編輯 | 咖sir
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