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疫情之下，很多咖啡館老板陷入營(yíng)業(yè)危機(jī)。
但也有例外。在1月份，藍(lán)蓮咖啡營(yíng)業(yè)額比去年同期翻了3倍，比上月增長(zhǎng)超50%。
心靈的安寧咖啡館雖然和往年春節(jié)相比，營(yíng)業(yè)額降低不少，但和今年的11月、12月相比，營(yíng)業(yè)額提升約30%，不僅沒(méi)有損失慘重，還能微利經(jīng)營(yíng)。
他們的“無(wú)接觸營(yíng)業(yè)法”適合獨(dú)立門(mén)店，或許你也可以試試。
作者｜國(guó)君-01- 疫情期間，營(yíng)業(yè)額翻了3倍
模式：外賣+外帶，確保無(wú)接觸一向服務(wù)周到的藍(lán)蓮咖啡（傳送門(mén)：每天從第7杯咖啡，就能賺錢(qián)了），1月份風(fēng)格大變。
除了店內(nèi)84消毒水的味道更濃烈之外，老板每天都在趕客。一周見(jiàn)幾次面的熟客來(lái)了，也必須拿了咖啡趕緊走人。
“點(diǎn)咖啡必須帶走，不能在店里逗留?！薄包c(diǎn)精釀啤酒，帶走才能打折。”“醫(yī)護(hù)人員免費(fèi)喝咖啡，免費(fèi)送到醫(yī)院門(mén)口?！?br />這些都是店主熊棘的新規(guī)定。
醫(yī)護(hù)人員免費(fèi)喝咖啡，免費(fèi)配送到醫(yī)院門(mén)口而另一家心靈的安寧咖啡館，做得更徹底。門(mén)店基本處于半開(kāi)放狀態(tài)，熟客開(kāi)車來(lái)，不下車，微信告知后，店主會(huì)把咖啡打包好放在門(mén)口離開(kāi)，客人下車自取。
心靈的安寧咖啡館“和幾年的老朋友們，只能隔著口罩、隔著玻璃車窗對(duì)望一下，連表情都看不清。但我知道，他們都是需要‘咖啡續(xù)命’的人群，越是這種時(shí)候越離不了。” 心靈的安寧咖啡館店主告訴我。
“不進(jìn)店、不接觸、不堂食”，是這段時(shí)間營(yíng)業(yè)，老板們堅(jiān)持的“三不原則”。
點(diǎn)單：線上下單心靈的安寧咖啡館，在微信公眾號(hào)上做了一個(gè)小程序，顧客可以通過(guò)公眾號(hào)直接下單。
心靈的安寧微信點(diǎn)單小程序藍(lán)蓮咖啡則把朋友圈、微信顧客群變成了櫥窗，新豆子、甜品、掛耳都在朋友圈發(fā)布、接受預(yù)定。鼓勵(lì)顧客辦理周卡留在店里，店主劃卡拍照發(fā)給顧客。
特殊時(shí)期，減少顧客進(jìn)店點(diǎn)單，是安全運(yùn)營(yíng)的法則之一。
配送：跑腿送，更注重顧客心理安全外賣停了如何配送？
“1月份一天的跑腿費(fèi)在160元上下。疫情期間，多地外賣已經(jīng)暫停，外賣通過(guò)跑腿平臺(tái)閃送，為客戶送咖啡?！毙撵`的安寧咖啡館表示。
外賣跑腿代購(gòu)平臺(tái)藍(lán)蓮咖啡3公里以內(nèi)的訂單，都是自己戴口罩騎摩托車送貨。
客戶這時(shí)候大多是家庭消費(fèi)，一般都會(huì)點(diǎn)甜品+飲品，所以客單價(jià)高于平時(shí)。
而送貨的時(shí)候，也會(huì)在微信、電話反復(fù)叮囑客戶，不要和閃送小哥見(jiàn)面，大家約定一個(gè)地方，讓客戶自取。如果發(fā)現(xiàn)包裝破損，可以退款。
店主自配送也可以參考這種方式，但出門(mén)一定要“武裝”，口罩消毒工作做到位。
關(guān)于跑腿費(fèi)，店家可以選擇顧客出，或者采取補(bǔ)貼的方式，與客戶分?jǐn)傄欢ū壤?，減輕門(mén)店負(fù)擔(dān)。
自?。河谩鞍堤?hào)接頭”，無(wú)接觸要做到無(wú)接觸，從顧客進(jìn)店就開(kāi)始了。
藍(lán)蓮咖啡會(huì)對(duì)進(jìn)店的每一個(gè)客戶告知：現(xiàn)在只能外帶，不能堂食。并通過(guò)外帶打折等方式，鼓勵(lì)客戶帶回家中飲用。
并多次通過(guò)朋友圈、微信群多次告知顧客：店內(nèi)只能外帶，不可堂食，讓自覺(jué)遵守。
心靈的安寧咖啡館則是微信點(diǎn)單，門(mén)口等待。做好后，店主將打包好的咖啡和甜品放在門(mén)口離開(kāi)，客戶下車自取，大家就通過(guò)眼神打一個(gè)照面，顧客始終不進(jìn)店。
顧客微信點(diǎn)單，不進(jìn)店咖啡館主還可以與社區(qū)取件柜取得聯(lián)系，將食品放在取件柜，客人自取。
產(chǎn)品搭配：甜品、掛耳、咖啡豆更受歡迎藍(lán)蓮咖啡在1月份做的甜品，剛剛放進(jìn)烤箱五分鐘，就已經(jīng)被顧客在微信上搶光了。
心靈的安寧咖啡館在1月份，甜品銷售額占比超50%，“可能也和心情有關(guān)，焦慮的時(shí)候更想吃甜點(diǎn)?！崩习灞硎尽?br />因?yàn)楹瓤Х鹊男枨笙鄬?duì)少，加上點(diǎn)外賣和外帶時(shí)，多是家庭型消費(fèi)，所以點(diǎn)其他產(chǎn)品的概率更高，利于提升客單價(jià)。
通過(guò)加其他產(chǎn)品提升客單價(jià)
“特殊服務(wù)：靠微信群，抓牢核心顧客非常時(shí)期營(yíng)業(yè)，除了能夠降低損失外，還是與顧客發(fā)生情感鏈接的最佳時(shí)期。
藍(lán)蓮咖啡在疫情發(fā)布3天后，就開(kāi)展了“醫(yī)護(hù)人員免費(fèi)喝咖啡，免費(fèi)配送到醫(yī)院門(mén)口”的活動(dòng)。
“一是因?yàn)槲翌櫩椭泻枚噌t(yī)生，我知道他們多辛苦；二是疫情期，醫(yī)生的生理和心理壓力太大了，我想為他們做點(diǎn)什么?！毙芗f(shuō)。
他將咖啡送到醫(yī)院門(mén)口指定地點(diǎn)后離開(kāi)，醫(yī)生們收到咖啡十分感動(dòng)，一定要把費(fèi)用給熊棘發(fā)紅包，熊棘都拒收。其他的客人在朋友圈看到這個(gè)事情后，也紛紛在群里自發(fā)組織給熊棘發(fā)紅包。一杯咖啡帶來(lái)的溫暖，在近300個(gè)顧客群中流轉(zhuǎn)。
醫(yī)護(hù)人員發(fā)朋友圈感謝還有一位顧客是阿爾及利亞人，基本每天一杯咖啡。他在當(dāng)?shù)嘏嘤?xùn)學(xué)校教英語(yǔ)，因?yàn)橐咔橥Ｕn，他暫時(shí)“失業(yè)”了。加上不懂漢語(yǔ)，無(wú)法與人交流，抑郁傾向嚴(yán)重。
熊棘了解后，發(fā)現(xiàn)他的顧客其實(shí)不少是高級(jí)知識(shí)分子，有留過(guò)學(xué)的、有白領(lǐng)、有老師。他自己也考過(guò)雅思，所以他建了一個(gè)“Blue Lotus English”的英文交流群，大家在群里統(tǒng)一英文交流。熊棘希望他的客人能從他這里，得到更高階的社交。
藍(lán)蓮咖啡英語(yǔ)交流群這些服務(wù)措施下，客人的口碑也如滾雪球。如今他已經(jīng)培養(yǎng)了50多個(gè)一周喝3～4杯咖啡的客人，這些客人基本就能維持盈虧平衡。
警惕：做好衛(wèi)生，聽(tīng)政府的話畢竟疫情期間，即使?fàn)I業(yè)，也要做好兩點(diǎn)。
一是衛(wèi)生：
藍(lán)蓮咖啡分享了他的門(mén)店消毒方法（供參考，歡迎留言補(bǔ)充）。
早晚拖地時(shí)加入84消毒液；出品一律改用外帶紙杯，只允許外帶，不允許堂食；除了蒸奶布，其他抹布每天用84浸泡一夜；每隔2小時(shí)開(kāi)窗開(kāi)門(mén)通風(fēng)5分鐘；疫情發(fā)生后，在顧客群里指名道姓，告知感冒發(fā)燒的客人謝絕來(lái)店。雖然不禮貌得罪人，但獲得了大多數(shù)客人的理解。
二是和政府的配合：
收到當(dāng)?shù)卣髸和I(yíng)業(yè)的通知后，藍(lán)蓮咖啡到1月27日暫停營(yíng)業(yè)。
咖啡館營(yíng)業(yè)的前提，還是要配合政府工作，該暫停必須以大局為重。
-02- 那些“會(huì)寵粉”的店，正在獲得紅利
在非常時(shí)期，咖啡是緩解緊張情緒的良藥。作為戰(zhàn)時(shí)必需品，美國(guó)軍人的補(bǔ)給包里就有咖啡。
“當(dāng)你經(jīng)歷了這些焦慮抓狂危險(xiǎn)的工作壓力，就會(huì)理解為什么咖啡和酒都是戰(zhàn)時(shí)必需品了。
當(dāng)你理解了他們，幫助了他們，他們也會(huì)反過(guò)來(lái)理解你，人類都是感情動(dòng)物?！毙芗缡钦f(shuō)，這也是他要堅(jiān)持營(yíng)業(yè)的原因。
疫情之下，并不是所有店都只能閉店。長(zhǎng)沙的仰望咖啡，在老客戶的強(qiáng)烈呼吁下，也通過(guò)外賣的方式持續(xù)做咖啡。
長(zhǎng)沙的仰望咖啡逅唐茶業(yè)創(chuàng)始人韓剛在朋友圈總結(jié)了這些店的特征：
第一，都有自己的“超級(jí)用戶群”；第二，都有自己的微信群，而且是很活躍的群；第三，門(mén)店都在社區(qū)和寫(xiě)字樓附近（因?yàn)槠綍r(shí)流量不大，都很用心在運(yùn)營(yíng)自己的客戶）；第四，老板都有很強(qiáng)的個(gè)人魅力（當(dāng)然這些店大部分都是只有一兩家）。
疫情之下，那些平時(shí)用心經(jīng)營(yíng)的老板開(kāi)始得到獎(jiǎng)勵(lì)。
希望疫情早日得到控制，也希望每一家有情懷的獨(dú)立咖啡館，都能找到度過(guò)寒冬的方法。
茶顏悅色前總經(jīng)理、品牌負(fù)責(zé)人何一汀，在咖門(mén)開(kāi)了15堂線上課，分享茶顏悅色的爆紅路徑。還是茶顏悅色創(chuàng)始人親薦！
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統(tǒng)籌｜政雨 編輯｜金語(yǔ) 視覺(jué)｜江飛文章為咖門(mén)原創(chuàng)，未經(jīng)授權(quán)嚴(yán)禁轉(zhuǎn)載。
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