每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街咖啡，微信號：(長按復(fù)制)FrontStreetCoffee 在烘焙咖啡豆過程的每個時間，咖啡豆的被加熱的速度、咖啡豆的狀態(tài)都一直在改變。如同一首歌曲一樣，咖啡豆的烘焙也有它的節(jié)奏。根據(jù)豆子的性質(zhì)、咖啡豆當(dāng)時的狀態(tài)和溫度通過調(diào)節(jié)豆子升溫的速度和入豆的溫度就可以縮短或者延長咖啡烘焙整個或者某一段的時間，從而調(diào)整烘焙咖啡的節(jié)奏?！ ? 對于同一只豆子，不同的烘焙節(jié)奏會很大的影響咖啡的味道、口感和風(fēng)味調(diào)性 一般會將咖啡烘焙的過程分為三個階段。豆子轉(zhuǎn)黃前的脫水階段、轉(zhuǎn)黃后主要化學(xué)反應(yīng)（主要是美拉德反應(yīng)）開始到一爆前的褐變反應(yīng)階段和一爆后到烘焙結(jié)束的發(fā)展階段。 調(diào)教烘焙的節(jié)奏就是在調(diào)節(jié)這三個階段進(jìn)行的時間和溫升，還有就是回溫點的溫度。
一般來說， 節(jié)奏較快，整體烘焙時間較短的咖啡會擁有較輕盈的口感、低的復(fù)雜度、明亮的酸和活潑的風(fēng)味。但是，過快的烘焙節(jié)奏容易讓咖啡存在植物的青味和發(fā)展不足的味道。 節(jié)奏較慢，整體烘焙時間較長的咖啡會擁有較為厚重的口感、高的復(fù)雜度、更多的焦糖巧克力調(diào)性。但是，烘焙節(jié)奏過慢，會造成呆板的風(fēng)味、沉悶的酸和低的咖啡干凈度。
一般會將咖啡烘焙分為三個階段，那么調(diào)節(jié)這三個階段的時間會如何影響咖啡的味道呢？ 脫水階段，快節(jié)奏會讓咖啡內(nèi)部產(chǎn)生更加高的壓力、較低的口感和較高的干凈度。慢節(jié)奏會讓咖啡內(nèi)部一開始積攢的壓力較小、較高的口感，可能會使得咖啡的風(fēng)味呆板、干凈度較低和較高的復(fù)雜度。因為，從慢到快的脫水節(jié)奏會使得咖啡烘焙初期，豆子積攢的熱沖力和內(nèi)部的壓力也從小到大。 從而直接影響了后面兩個烘焙階段的節(jié)奏。較大的豆芯壓力會不利于美拉德反應(yīng)的進(jìn)行，使得為咖啡帶來Body的物質(zhì)更少的產(chǎn)生，取而代之的是保留了更加多的花果香氣的物質(zhì)。而初期累計的熱沖力越大，也越會加快后期過程的節(jié)奏?！ ∞D(zhuǎn)黃后的階段，美拉德反應(yīng)開始進(jìn)行?？s短這個階段的時間加快節(jié)奏，會使得咖啡的味道的復(fù)雜度降低，提升干凈度，口感也會更加輕盈。反之，拖慢這個階段的節(jié)奏，咖啡味道的復(fù)雜度會提升、擁有更加厚重的口感，但是干凈度會降低。這個階段越長，會使得咖啡擁有更加多的焦糖調(diào)性。咖啡的味道也會往深沉和單一發(fā)展。
發(fā)展階段，從一爆后到烘焙結(jié)束。此時，除了美拉德反應(yīng)繼續(xù)發(fā)生，焦糖化反應(yīng)也會同時開始?？旃?jié)奏的發(fā)展階段會讓咖啡擁有活潑明亮的酸，較低的復(fù)雜度，較低的苦味和變化較大的香氣。 拖慢發(fā)展階段的節(jié)奏，可能會使得咖啡風(fēng)味變得單調(diào)無趣，但是會有使得酸質(zhì)變得圓潤和一個不錯的復(fù)雜大，拖的過長就有可能使得圓潤的酸變成單板無趣的酸。拖長發(fā)展時間也會有更加多的巧克力奶油風(fēng)味產(chǎn)生。
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