咖啡烘焙 | 梅拉德反應(yīng)

每日精品咖啡文化雜志　【烘焙的定義】　　　　所謂咖啡烘焙（coffee roasting）是指通過(guò)對(duì)生豆的加熱，促使咖啡豆內(nèi)外部發(fā)生一系列物理和化學(xué)反應(yīng)，并在此過(guò)程中生成咖啡的酸，苦，甘等多種味道，形成醇度和色調(diào)，將生豆轉(zhuǎn)化為深褐色原豆的過(guò)程。 【梅拉德反應(yīng)】是什么呢？ 其實(shí)簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，美拉德反應(yīng)就是：蛋白質(zhì) ＋ 糖類(lèi)，在 150 攝氏度以上高溫的烹煮，食物出現(xiàn)的焦香現(xiàn)象。還是不太清楚嗎？　梅拉德反應(yīng)　　梅拉德反應(yīng)是在咖啡烘焙過(guò)程中發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)中最為復(fù)雜反應(yīng)，沒(méi)有之一！經(jīng)過(guò)梅拉德反應(yīng)之后咖啡豆中的風(fēng)味物質(zhì)會(huì)比烘焙前的生豆多不止一倍！所以，梅拉德反應(yīng)是產(chǎn)生咖啡萬(wàn)千風(fēng)味的最主要的反應(yīng)之一?！　　　∶防路磻?yīng)是指組成氨基化合物（氨基酸和蛋白質(zhì)）與羥基化合物（主要是葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等還原糖類(lèi)）經(jīng)過(guò)一系列的復(fù)雜反應(yīng)生成褐色的化合物進(jìn)而在反應(yīng)后期生成黑色的大分子化合物—類(lèi)黑精。所以梅拉德反應(yīng)又被稱(chēng)為非酶褐變反應(yīng)。　　　　梅拉德反應(yīng)過(guò)程　　　　在咖啡烘焙的過(guò)程中，梅拉德反應(yīng)主要開(kāi)始于脫水完成后豆色開(kāi)始轉(zhuǎn)變?yōu)辄S色然后是褐色，反應(yīng)會(huì)直到你烘焙的結(jié)束等到豆子完全冷卻，才會(huì)停止。但在，一爆快開(kāi)始的時(shí)候，另外一個(gè)對(duì)咖啡風(fēng)味有重要作用的反應(yīng)，焦糖化反應(yīng)將開(kāi)始，它將跟梅拉德反應(yīng)共用同一種反應(yīng)原料—糖，導(dǎo)致一爆左右開(kāi)始，梅拉德反應(yīng)的速率開(kāi)始放緩。所以一般主要的梅拉德反應(yīng)階段是指烘焙過(guò)程中咖啡豆轉(zhuǎn)黃開(kāi)始到一爆這段時(shí)間。在反應(yīng)過(guò)程中會(huì)連續(xù)不斷的產(chǎn)生黑精素這種大分子化合物，而通過(guò)反應(yīng)最終會(huì)有超過(guò)600種揮發(fā)性有機(jī)化合物存在于烘焙好的咖啡豆中。所以梅拉德反應(yīng)為咖啡帶來(lái)了風(fēng)味、口感、顏色和復(fù)雜度。　　　　那么，在咖啡烘焙的過(guò)程中，可以通過(guò)調(diào)整烘焙的節(jié)奏間接的調(diào)整梅拉德反應(yīng)的程度，進(jìn)而對(duì)咖啡的風(fēng)味進(jìn)行調(diào)整。 由于梅拉德反應(yīng)在攝氏80度之后再增加溫度對(duì)反應(yīng)速率影響不大，所以一般來(lái)說(shuō)都是通過(guò)延長(zhǎng)或者縮短反應(yīng)時(shí)間去進(jìn)行調(diào)整的。延長(zhǎng)梅拉德反應(yīng)的時(shí)間，會(huì)產(chǎn)生更多的大分子的類(lèi)黑素，會(huì)為咖啡帶來(lái)更厚重的口感、更加復(fù)雜和深沉調(diào)性的風(fēng)味。 反之，更短的反應(yīng)時(shí)間會(huì)得到更加輕盈的口感、復(fù)雜度低而且明亮的調(diào)性。過(guò)長(zhǎng)的反應(yīng)時(shí)間，可能會(huì)使咖啡的調(diào)性過(guò)于低沉、酸的質(zhì)感更加重、不干凈或者咽下后口腔有“干”的感覺(jué)。太短的反應(yīng)時(shí)間，可能會(huì)使咖啡風(fēng)味過(guò)于青澀和單調(diào)甚至幾乎沒(méi)有風(fēng)味，出現(xiàn)類(lèi)似種子、未成熟水果的味道，尖銳的酸，過(guò)多的澀感，沒(méi)有質(zhì)感的口感。 隨著反應(yīng)時(shí)間的增加，先是有清新的花香、果香到調(diào)性更加低沉的花果香氣，接著產(chǎn)生更多堅(jiān)果、香草、奶油、焦糖的調(diào)性，但嘗到的花果香氣也會(huì)開(kāi)始變?nèi)酢?img class="" data-ratio="0.7504553734061931" data-s="300,640" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202208/29/110851151.png" data-type="png" data-w="549" style="color: rgb(62, 62, 62); white-space: normal; font-size: 14px; line-height: 22.4px; text-align: center; box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; visibility: visible !important; width: auto !important; background-color: rgb(255, 255, 255);" width="auto" />　　Cinnamon Roast：　　　　??肉桂烘焙:這是最輕度的一種烤制。在咖啡豆的表層沒(méi)有油脂。大型的咖啡豆制造商往往將這種輕度烤制的咖啡豆混到出售的咖啡豆里。因?yàn)檫@樣做可以節(jié)省開(kāi)支而且增加數(shù)量。肉桂烤制的咖啡豆通常不會(huì)出現(xiàn)在?！　　　ity Roast：　　　　都市烘焙:烤制的名字首先出現(xiàn)在19世紀(jì)。通常意味著“濃”。不過(guò)隨著時(shí)間的推移人們烤制的咖啡豆的顏色越來(lái)越深，那么新的名字也就成為必然。今天“City”烘焙只是要比“肉桂烤制”的顏色深一點(diǎn)，人們用“Full City”來(lái)稱(chēng)中度烤制的咖啡，在顏色上它微深于“肉桂烤制”?？Х榷沟谋韺右矝](méi)有油脂?！　　　ienna Roast：　　　　維也納烤制:這是烘焙的下一級(jí)，習(xí)慣上講Vienna Roast是一種混合的咖啡豆來(lái)自于不同的烘焙時(shí)間。但事實(shí)上咖啡豆在這個(gè)烘焙時(shí)期豆身內(nèi)部的油脂剛剛在表層出現(xiàn)，在表層上出現(xiàn)了有深棕色的斑點(diǎn)。這是一種中度烤制的現(xiàn)象?！　　　talian Roast：　　　　意大利烤制:這是更下一級(jí)。在這時(shí)咖啡豆的表面油脂覆蓋過(guò)半?？Х榷沟念伾乔逡簧哪逃颓煽肆Φ淖厣Ｒ獯罄街圃跐獾x擇、拷制色澤上因地而異?！　　　rench Roast：　　　　法式烤制:歐洲人喜歡用的咖啡豆通常要烤到咖啡豆的表面布滿(mǎn)了油脂，顏色像苦巧克力，這個(gè)階段咖啡豆已經(jīng)很?chē)?yán)重的炭化了，一種咖啡豆與另一種咖啡豆的口味已經(jīng)很較難辨出。這是比較濃重的口味。免責(zé)聲明：網(wǎng)站部分圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！