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- 烘培程度：烘培深的豆子輕、排期旺盛、，沖煮時粉不完全沉在底部 烘培淺的豆子重、排氣較少、容易堆積?！ ?ul class=" list-paddingleft-2" style="">粉量：越小的粉量越容易破壞粉層造成流動。研磨度：研磨粗比研磨細更容易形成平面注水方式：著重在中心注水越容易出現有坑的形狀
書上或老師都有說過，影響萃取的因素大概是：粉量多少，研磨粗細，水溫高低，水流大小。研磨細，水溫高，水流小都可以增加萃取率讓咖啡濃度變濃。一般初學者剛入門為了怕萃取出來的味道不足，也是用這種方式萃取各種咖啡。
但是隨著沖煮的品項越來越多，各種烘焙師及各種烘焙程度，會發(fā)現為什么有些咖啡沖起來就是不那么完美？為什么有些店家沖咖啡卻是磨粗低溫大水流呢？以前會說，溫度越高越苦，溫度越低越酸。但是有些淺焙的咖啡只會溫度越高越酸呀！其實這跟咖啡成分的溶解率跟飽和度有關系?？Х戎心承┏煞輹驗闇囟茸兏撸芙馑俣茸兛?。既然某些成份溶解速度變快了，相對另外的成份溶解速度就會變慢。反過來說，在低溫的情況下，原本在高溫溶解速度快的成分就會變慢，酸性物質就會快速被溶解出來。那.....哪些成份會在高溫的情況下快速被溶解出來呢?哪些成份是會在后半段才被溶解出來呢?其實每支咖啡豆的條件都不一樣，可以做，個實驗看看：將一杯咖啡的萃取分成前半段跟后半段，也就是分成兩杯。
以淺焙咖啡豆（以花蝴蝶為例，詳細參數請參考巴拿馬花蝴蝶 | 飲品界網研習課室）來說，前半段多是以酸香成份為主，后半段多是以甜味跟油脂為主。也就是酸香成份的溶解速度比較快，甜味跟油脂的溶解速度比較慢。再回到一開始所說的影響萃取的條件，粉多、磨細、水溫高、水流細都是加強前半段風味的萃取。那后半段呢?當然占的比例就會很少了，甚至有時候喝起來會有后半段空掉的感覺，整杯咖啡的平衡感就會不見了。為什么淺焙咖啡會那么酸？有人說那是因為淺焙，保留著果酸跟更多的成份所以才會那么酸。不是應該酸甜滑潤平衡嗎?那....甜味跟油脂呢?因為粉多磨細水溫高水流慢呀~試著降低前半段的萃取濃度，就會得到后半段的風味。不過降太低只會得到一杯甜水。
烘焙的程度跟烘焙的時間長短，會影響到咖啡的失重比。生豆中水份占約11%左右，烘焙完水份占約2%左右。所以水份失重比9%左右，生豆跟熟豆的失重比約13%—17%，扣掉水份占的比例9%，所以咖啡豆其他成分的失重約4%—8%。也就是有4%的成份差異......簡單來說，就是咖啡萃取，有些深焙豆要用到1:13的萃取比例才會好喝，有些淺焙豆要用到1:18甚至1:20的萃取比例才會平衡。日常沖煮 | 粉水比的疑惑 ，金杯萃取到底是算粉水比還是粉液比？大致上來說，咖啡的可溶解物質大概是30%。其中有20%是我們所要萃取出來的好的成份，另外10%是后段的雜味澀味不好的成份（所以解釋為什么有些咖啡師會去尾）。但凡事總有例外，如果有咖啡豆連后段10%的風味也是好的，是否也應該也要萃取出來才是一杯風味完整的咖啡呢?試著在沖泡完一杯所謂的精品咖啡之后，破開粉床聞看看咖啡粉渣是否還有香氣？如果有，說明你的咖啡還有部分香氣的物質沒有萃取到，所以粉渣還有香氣
最后，我們萃取完一杯咖啡，看看粉床的狀態(tài) 淺中烘培的豆子我個人更加傾向于全部粉來參與萃取，（均勻萃取=相同時間浸水）所以達到均勻萃取的理想狀態(tài)是水平無掛壁的?！ τ谥卸群媾嘀卸绕畹奈視x擇粉有掛壁即看起來有小坑或者中間微微榻下的形狀，一開始以穩(wěn)定柔順的細水流不破壞粉層，減少對流，充分萃取。后半段是均勻注水，過程也會因為長時間或者分段失溫嚴重，為了防止中間的過度萃取，離目標值遠也會刻意降低水溫，起到一個稀釋的作用。出來的口感會比較香醇。
最后，我覺得在過分講究所謂“粉壁形狀”的問題上不可忽略真實體驗的口感，一杯好咖啡才是萃取的所有關鍵。免責聲明：本文圖片全部來源網絡，網站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權注明出處，但因數量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網”整理編輯，轉載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！咖啡行業(yè)交流請加小編飲品界前街，微信號：yinpinjie.com
