無論是比利時(shí)白啤還是愛爾蘭黑啤，沒有什么比在一個(gè)炎熱的午后享受一杯啤酒更美好的事兒了，當(dāng)然冰咖啡也不錯(cuò)。精品咖啡和精釀啤酒有許多相似之處。從發(fā)酵到烘焙，從儲(chǔ)存到風(fēng)味特征，制作這兩種飲料都需要技術(shù)、熱情以及許許多多的辛勞。
原料很重要我們都知道，要想做出一杯上好的精品咖啡第一要素就是要選用上好的咖啡豆。事實(shí)上，這一切的開始要更早。生產(chǎn)者首先要在良好的地理環(huán)境選擇種植，當(dāng)咖啡豆成熟時(shí)挑選最合適的時(shí)機(jī)采摘，之后是對(duì)咖啡豆的處理與干燥，隨后挑選出瑕疵豆。隨后的工作被轉(zhuǎn)移到烘焙師那里，他們需要針對(duì)不同的咖啡豆選擇不同的烘焙曲線，盡最大的能力避免產(chǎn)生烘焙瑕疵。和咖啡一樣，啤酒制造也同樣是把來自大自然的農(nóng)作物轉(zhuǎn)化為可口的飲料。原料越好，口感也就更好。
啤酒含有那些原料？啤酒花、麥芽、酵母和水是釀造啤酒的四種主要原料。據(jù) Cerveceria Gigante 的創(chuàng)始人Will Catlet說，他們的這些制作精釀啤酒的原料分別來自比利時(shí)、德國(guó)還有美國(guó)。啤酒花生長(zhǎng)在一種被稱為蛇麻的植物上, 常見于北美、阿根廷和歐洲 (德國(guó)有著17000的種植面積，約占全歐洲蛇麻種植面積的60%，這也是為什么世界上最知名的啤酒節(jié)在德國(guó)慕尼黑舉行了）。啤酒花不但是啤酒中苦味的來源，同時(shí)也決定了啤酒的平衡度。大麥用于啤酒的麥芽處理。通過大麥發(fā)芽，釀酒人獲得發(fā)酵所需的糖份。酵母發(fā)酵產(chǎn)生出的酒精。因?yàn)槠【苹?、酵母和麥芽都依賴進(jìn)口的影響，像Will 這樣南美釀酒人對(duì)于原料質(zhì)量的把控似乎只在于水了。Juan Salamandra建議為了質(zhì)量保證對(duì)水進(jìn)行過濾或蒸餾，以波格達(dá)水質(zhì)為例其中含量較高的氯元素會(huì)影響發(fā)酵。
烘焙vs麥芽處理在咖啡豆處理中，烘焙是最后的工序之一；而麥芽處理對(duì)于啤酒釀造只是開始階段。兩者在影響飲品的口感上都起著至關(guān)重要的作用。對(duì)于特定的咖啡豆要采用相對(duì)的烘焙曲線突出它本身的風(fēng)味特點(diǎn)，產(chǎn)區(qū)、密度，客戶對(duì)于不同烘焙度的偏好等因素都要考慮。麥芽處理的過程也被稱一字不差的稱作“烘焙”工序（roasting)，釀酒師按個(gè)人偏好控制時(shí)間和其他因素在其認(rèn)為合理的時(shí)間停止麥芽處理過程（roasting),此時(shí)糖分轉(zhuǎn)化為淀粉，為之后的發(fā)酵做好準(zhǔn)備。麥芽處理過程的程度(roasting)也會(huì)決定之后啤酒的顏色和酒精含量。淺度"烘焙"的啤酒其酒精含量比深度“烘焙”啤酒高。因?yàn)槠【祁伾缴畲砥涓嗟牡矸酆勘弧昂姹骸钡?，酵母所需的發(fā)酵物就少，轉(zhuǎn)化的酒精隨之也變少。
發(fā)酵的控制在咖啡烘焙前的加工階段，需要對(duì)咖啡發(fā)酵進(jìn)行高度控制，在過程中不斷地實(shí)驗(yàn)和改進(jìn)。因?yàn)榘l(fā)酵會(huì)對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生嚴(yán)重的影響。過度發(fā)酵會(huì)嚴(yán)重影響咖啡的風(fēng)味，過度發(fā)酵的風(fēng)味按程度不同經(jīng)常被描述為：腐爛水果，藥的氣味等。這并不意味著長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵不好，重點(diǎn)在于控制溫度、氣流以及氧氣含量。對(duì)于啤酒，發(fā)酵同樣極其重要，任何直射光都會(huì)對(duì)發(fā)酵過程產(chǎn)生負(fù)面影響。
Ale啤酒 vs Lager啤酒都是因?yàn)榻湍赴l(fā)酵期間，加入酵母是為了將制作啤酒用的麥芽汁（液體大麥精）中的糖轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳?xì)怏w。有兩種常用酵母，一種用于制作Ale啤酒，另一種用于制作Lager啤酒.Ale啤酒需要用到的酵母叫做S. cerevisiae，發(fā)酵過程從靠近酒桶頂部的位置開始，發(fā)酵溫度控制在 15-25℃，發(fā)酵過程較快，造成啤酒口味比較強(qiáng)烈有力。Lager啤酒的制作則選用另一種酵母—S. pastorianus，發(fā)酵過程在酒桶內(nèi)相對(duì)低一些的位置開始，發(fā)酵溫度也更低—10℃以下。從而產(chǎn)生較清爽的口味。
啤酒的風(fēng)味原產(chǎn)地、海拔、品種、處理方式等構(gòu)成了咖啡的風(fēng)味特征。而啤酒的風(fēng)味也各不相同，這取決于酵母、麥芽和啤酒花的使用。事實(shí)上，精釀啤酒和咖啡一樣有著復(fù)雜多樣的種類。酒迷們很在意別人在給他們上酒時(shí)那杯啤酒的溫度，還有配菜。甚至對(duì)于酒器的選擇也很在意。Ale與Lager的不同類似與咖啡領(lǐng)域中Arabica和Robusta的對(duì)比。從黑啤、波特、皮爾森、拉格、IPA、到白啤.......啤酒的種類也是多種多樣，下面這張圖給出了啤酒的分類。
新鮮度的重要性我們都知道新鮮度對(duì)于咖啡有多重要。新鮮的啤酒表示啤酒中的啤酒花含量較高。經(jīng)“烘焙”處理后5天喝的啤酒要比45天之后的啤酒有更多的香氣，因?yàn)槠【苹ㄒ子诜纸庀銡鈸]發(fā)。實(shí)際上有些啤酒需要在制作完成后盡快飲用，比如IPA。而黑啤和波特則相反。也就是說，了解不同啤酒的特性從而選擇最好的飲用時(shí)間。儲(chǔ)存咖啡需要在避光、干燥并且密封的環(huán)境中儲(chǔ)存，有單向透氣閥的包裝是最理想的。精釀啤酒也要考慮儲(chǔ)存問題。一般采用兩種方法：一：向啤酒中注入二氧化碳。二：瓶?jī)?nèi)加工：啤酒在進(jìn)行初次發(fā)酵后再在瓶中進(jìn)行加工處理，也就是二次發(fā)酵和熟成的過程，這樣可以給啤酒帶來更加豐富的香氣和風(fēng)味?！?— — — end — — — —看完這篇文章，動(dòng)動(dòng)手指參加投票：你喜歡精釀啤酒還是精品咖啡？
本文節(jié)選至《Roast雜志》，延伸閱讀：
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