咖啡行業(yè)交流請加飲品界 精品咖啡香，微信號：(長按復(fù)制)thinkingcapacity分享交流咖啡館，咖啡豆的點(diǎn)點(diǎn)滴滴??！
泡煮比例指咖啡粉量對萃取水量比例，會直接影響咖啡粉的萃出率與咖啡液濃度。歐美“金杯準(zhǔn)則”就是以粉量與水量作為“濾泡咖啡品管表”的調(diào)控利器，其復(fù)雜度與重要性，更甚于新鮮度、粗細(xì)度與水溫、時(shí)間、水流?！ ∪绻叭?xiàng)你都掌握到了，仍泡不出美味咖啡，問題應(yīng)出在泡煮比例不對?！ 》哿吭蕉啵诠潭ㄋ肯?，也就是粉量對水量的比值越高，咖啡液濃度越高，也越易壓抑咖啡粉的萃出率，造成萃出率不足，浪費(fèi)咖啡，而背負(fù)暴餮天物的罵名。反過來看，在固定粉量下，水量越多，也就是粉量對水量比值越低，濃度越低，也越易拉升萃出率，造成萃取過度?！ ∥ㄓ蟹稀敖鸨瓬?zhǔn)則”泡煮比例，百味平衡，才能享受完美萃取的美味。
臺式泡煮咖啡比例如何與國際接軌? 臺灣地區(qū)手沖咖啡或虹吸壺，習(xí)慣采用咖啡豆的克重量，對上黑咖啡液毫無升量，比方說愛好濃咖啡常以咖啡豆20克，泡出200豪升黑咖啡，粉對水的比例為1：10，簡單明了，亦符合實(shí)務(wù)操作的便利性。然而，臺式對比法卻很難與歐美“金杯準(zhǔn)則”接軌?！ ∨_灣地區(qū)用1：10泡煮咖啡比例與挪威標(biāo)準(zhǔn)1：18.51—1：13.6的泡煮相差甚遠(yuǎn)，這也一定讓多數(shù)人感到驚訝，臺式咖啡的濃烈?！ ∑鋵?shí)臺灣地區(qū)咖啡口味并不算濃，問題出在對比方式不同。歐美“金杯準(zhǔn)則”不是以咖啡克量上對剛泡好熱騰騰的黑咖啡毫升量，而是以咖啡克量對上萃取生冷水的毫升量。經(jīng)過多次試算并以ExtractMojo檢測濃度，發(fā)覺臺式咖啡粉克量上對黑咖啡毫升量的比例1：10，約等于“金杯準(zhǔn)則”咖啡克量對上生冷水1：12.5的濃度與萃出率，這樣一看其實(shí)也相差不多，所以口感上臺灣地區(qū)習(xí)慣醇厚度高一些的咖啡?！ 《_灣地區(qū)的1：12的濃度，大約是“金杯準(zhǔn)則”的1：14.5，也就是說臺灣地區(qū)咖啡迷慣用咖啡的比值，下調(diào)2.5個參數(shù)，即可應(yīng)對到歐美“金杯準(zhǔn)則”咖啡豆與生冷水泡煮比例的濃度?！ 】Х榷箍肆繉诳Х群辽康谋戎?，明顯高于咖啡豆公克量對生冷水毫升量，難怪用慣了“金杯準(zhǔn)則”的國際友人聽到臺式比值，面露驚嚇，經(jīng)過解釋，才明了原來是對比物的不同，造成天大的誤會。
為何臺式的咖啡公克量對上黑咖啡毫升量的比值，必須降2.5個參數(shù)，才等于“金杯準(zhǔn)則”泡煮比例? 熱水比冷水輕，咖啡粉會吸水 歐美“金杯準(zhǔn)則”泡煮比例，以咖啡粉對生水為準(zhǔn)有其科學(xué)根據(jù)。水1毫升的重量等于1克，是建立在攝氏20℃左右的室溫，要知道水的密度與重量會隨著溫度上升而降低，而且水的體積會跟著溫度上升而“虛胖”。水加熱到90℃—93℃時(shí)，恰好是泡咖啡水溫，重量會比15℃—20℃相同毫升量的生水減輕4%?！ ∨_灣地區(qū)習(xí)慣以熱騰騰黑咖啡為對比標(biāo)準(zhǔn)，雖然咖啡壺的毫升刻度標(biāo)明200毫升黑咖啡，但實(shí)際上卻比室溫下200毫升的生水多出4%，重量也減輕了3%—4%，此乃水加熱會膨脹所致?！ 「匾氖牵Х确巯窈＞d很會吸水，研究證實(shí)每克咖啡粉會吸水2—3毫升，20克咖啡粉至少會吸走熱水40毫升，換言之，以20克咖啡豆泡出200毫升黑咖啡，最少需要240毫升的生冷水，其中至少有40毫升殘留在濾紙或?yàn)V網(wǎng)的咖啡渣上，因?yàn)榕_式對比法，以熱騰騰黑咖啡為標(biāo)的物，最起碼少算了殘留在咖啡渣內(nèi)的水量。然而“金杯準(zhǔn)則”以生冷水為標(biāo)的，就不會有此誤差。 所以，冷水加熱會膨脹，咖啡粉遇水會狂吸，這兩因素交互作用，使得泡煮咖啡比例是咖啡粉(臺式)，或咖啡粉對生冷水(金杯準(zhǔn)則)接軌，臺式比值只需下降2.5個參數(shù)，即等同“金杯準(zhǔn)則“，兩者的濃度以ExtractMojo檢測是相同的。
手沖咖啡與虹吸壺套用“金杯準(zhǔn)則“泡煮比例 基于臺灣地區(qū)手沖與虹吸壺的泡煮比例，會以“金杯準(zhǔn)則”增加2.5個參數(shù)，參照8—2對照表，使臺灣地區(qū)手沖與虹吸壺的泡煮比例可以和“金杯準(zhǔn)則”接軌，有了此對照表，以后就不再發(fā)生臺灣地區(qū)口味濃過歐美的誤會。 對照表并不復(fù)雜，第一欄是國際四大金杯系統(tǒng)的簡稱，順帶附上濃淡的評語。第二欄是金杯系統(tǒng)頒定的濃度區(qū)間?！ 〉谌龣跒楦鹘鸨到y(tǒng)的泡煮比例，即咖啡豆克量對生水毫升量，以SCAA為例，欲泡煮出濃度1.15%—1.35%的咖啡，豆量與生水量的比例，必須介于下限的1：21至上限的1：15.4之間，每千毫升生冷水需要的豆量介于47.7—65克之間?！ ≡倏纯纯谖渡詽獾腘CA系統(tǒng)，濃度介于1.3%—1.55%，每千毫升生水需要對上53—73.5克豆量，也就是泡煮比例需要在下限的1：18.8至上限的1：13.6之間，才能符合“金杯準(zhǔn)則”要求。
圖表8—2 最右欄(臺式)咖啡粉/熱咖啡的比例，均與所對應(yīng)四大金杯系統(tǒng)的泡煮比例，高出2.5個參數(shù)，這是因?yàn)榻鸨到y(tǒng)是以生冷水為準(zhǔn)，而臺式是以熱咖啡為準(zhǔn)所致。 臺式1：10的泡煮比例，等同于“金杯準(zhǔn)則”1：12.5，此比例太濃，連挪威(NCA)最濃比例1：13.6也莫及，雖然不是大眾能接受的濃度，確實(shí)臺灣咖啡愛好者的最愛。臺式泡煮咖啡比例主要以虹吸壺和手沖為主，此二萃取法冠以高濃度來彌補(bǔ)萃取的不足。如果電動滴濾壺以1：12.5(豆重比生水毫升)的泡煮比例，即臺式的1：10(豆重比熱咖啡毫升)來沖泡，會濃到難以入口，這與美式滴濾壺的萃取效率高于手沖與虹吸壺有關(guān)。而“金杯準(zhǔn)則”是以美式咖啡機(jī)定制的?！ 〉谒臋跒槭譀_與虹吸壺慣用的咖啡豆量對上熱咖啡毫升量的泡煮比例。這種對比較法較之金杯系統(tǒng)的比例增加2.5個參數(shù)，因此個金杯系統(tǒng)的比例只要上調(diào)2.5個參數(shù)，即等于臺式的比值，或者臺式比例往下調(diào)2.5個參數(shù)，即等于金杯比值。所以SCAA的泡煮比例1：21—1：15.4的區(qū)間，等同于臺式的1：18.5—1：12.9
中西沖煮比例 如果你覺得8—2圖表有點(diǎn)小復(fù)雜，別擔(dān)心，請參考8—3摘要把手沖與虹吸壺的沖煮比例，歸納為臺灣地區(qū)重口味、適中口味和淡口味的實(shí)用比例，并對應(yīng)到“金杯準(zhǔn)則”的比例?！ 敖鸨瓬?zhǔn)則”的泡煮比例是以生冷水毫升量為準(zhǔn)，執(zhí)行起來挺麻煩，敢問水吃飽撐著，在手沖前先量好所需的生水或熱水毫升量? 但有了此對照表，臺灣地區(qū)咖啡迷就不必把麻煩當(dāng)有趣，亦無需改變原先的對比方式，只要記住咖啡豆量以及黑咖啡液毫升量，即亦可得到臺式泡煮比例，然后再降低2.5個參數(shù)，就可以對應(yīng)到“金杯準(zhǔn)則”的比例，如圖表8—2與8—3所示，輕松愉快與國際金杯比例接軌，你會驚覺過去用粉量太浪費(fèi)。若能按照“金杯準(zhǔn)則”的泡煮比例，適當(dāng)提高萃取效率，亦可泡出醇厚咖啡?！ ∑鋵?shí)，在圖表8—3“適中口味”的泡煮比例1：12至1：13，即金杯標(biāo)準(zhǔn)的1：14.5至1：15.5，已能泡出滿濃厚的咖啡，實(shí)無必要以1：10來泡咖啡，濃度太高，雖然有利黏稠口感的表現(xiàn)，但味譜很容易糾結(jié)在一起，且酸味太高，反而不易喝出精品咖啡細(xì)膩層次。
圖表8—3 1：10比例，很不正?！ 』旧?，只要水溫、粗細(xì)度與萃取時(shí)間正常，且泡煮比例均在圖表8—2的區(qū)間內(nèi)，很容易泡煮出符合“金杯準(zhǔn)則”萃出率18%—22%以及濃度1.15%—1.55%的美味咖啡，也不致有萃取過度、萃取不足或浪費(fèi)咖啡的問題?！ ∨_式1：10的比例，等同金杯準(zhǔn)則的1：12.5.已超過四大金杯系統(tǒng)中最濃厚的挪威金杯1：13.6的泡煮比例，沖泡比如果不在8—2圖標(biāo)內(nèi)，屬異常比例，由于粉量太多且濃度太高，抑制了萃出率，往往低于“金杯準(zhǔn)則”萃出率18%的下限，很浪費(fèi)咖啡粉，不值得鼓勵。其實(shí)，只需提高水溫、補(bǔ)充水量或延長萃取時(shí)間，將萃出率從18%以下拉升到18%—22%區(qū)間內(nèi)，提高萃取的效率，即可享受到正常泡煮比例，也就是較節(jié)約的咖啡粉，亦可泡煮醇厚且更有層次感的好喝咖啡。唯有正確泡煮比例，才可享受咖啡的美味?！ ≈髁骺Х葲_泡濃度與非主流咖啡沖泡濃度 這四大金杯系統(tǒng)的濾泡咖啡濃度與沖煮比例，堪稱全球主流區(qū)間，如果你的咖啡濃度偏好或泡煮比例，不包括在內(nèi)，可能是你口味太淡或太濃，成了非主流派了。相信臺灣地區(qū)九成以上咖啡愛好者的濃淡偏好手沖咖啡與虹吸壺泡煮比例均在8—3圖表內(nèi)。想要沖泡出一杯自己喜歡的咖啡前不妨先檢視一下，是偏好主流或非主流派。
咖啡液需要秤重嗎? 今年，有些吹毛求疵的咖啡迷效法歐美“第三波”業(yè)者，把咖啡杯放在磅秤上，萃取咖啡液到設(shè)定的重量才停止，有必要嗎? 大可不必!除非是濃縮咖啡，因?yàn)橛芯d密的泡沫Crema,不易讀出咖啡液正確的毫升量，才有必要秤重量，但執(zhí)行起來很麻煩。但是如果你只是要了解濾泡式咖啡的沖煮比例，就無需為黑咖啡秤重量，使用毫升量已足夠了。因?yàn)闊峥Х扰莺煤螅环昼妰?nèi)會蒸發(fā)、失重?cái)?shù)十克，這為稱重增加不少變數(shù)與疑慮?！ ×硗猓瑸楹诳Х瘸又?，會發(fā)覺泡出的咖啡明顯比毫升量來的清單稀薄，即咖啡液相同的克量會比毫升量更有水味?！ ∨e個例子：手沖一杯220克咖啡，咖啡液雖已達(dá)到220毫升，但秤得的重量大約只有220—210克左右(因各地水質(zhì)而異)。必須再增加大約10—20毫升的萃取量，即230—240毫升的黑咖啡量才會到達(dá)220克。換言之，泡一杯220克的黑咖啡會比220毫升的黑咖啡更加稀薄，這是因?yàn)闊崴^輕所致，況且還要注意你的電子秤是否會因熱咖啡的高溫而失去準(zhǔn)頭。因此，咖啡迷以毫升量為基準(zhǔn)就夠了，實(shí)無需費(fèi)神為黑咖啡秤重量，以免弄巧成拙。來源：百瑞斯塔按識別二維碼,了解更多咖啡資訊↓↓↓↓↓↓↓
咖啡的國 專業(yè)的咖啡知識與咖啡技術(shù)交流微信號及新浪微博@精品咖啡香
手機(jī)瀏覽中華飲品屆
