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專 訪 Interview采訪：小狐貍 /編輯：玲子 /圖：阿啡
| 人物名片 |PAUL2015年世界咖啡師大賽中國(guó)區(qū)福州站感官評(píng)委2016年世界咖啡師大賽中國(guó)區(qū)廈門站感官評(píng)委2015年、2016年廈門咖啡生活節(jié)總策劃SCAE認(rèn)證生豆鑒定師SCAE認(rèn)證咖啡沖煮師SCAE認(rèn)證咖啡品鑒師SCAE認(rèn)證咖啡烘焙師廈門廣電特邀咖啡講座講師廈門理工學(xué)院數(shù)字傳播與創(chuàng)意學(xué)院特邀咖啡講師咖樂(lè)氏咖啡聯(lián)合創(chuàng)始人#初拜訪#在一個(gè)只有幾米陽(yáng)光的早春下午），心中懷著強(qiáng)烈好奇和期待的狐貍來(lái)到咖樂(lè)氏，帶著身上的絲絲寒意踏入幾近不惑的PAUL的咖啡世界，探尋他所理解的咖啡文化。
進(jìn)門打眼就是一臺(tái)紅色雙頭的lamarzocco咖啡機(jī)，這在咖樂(lè)氏兩年前開(kāi)館的時(shí)候，就已經(jīng)擁有了。那時(shí)也是狐貍第一次在國(guó)內(nèi)看到紅色外觀的lamarzocco。手沖區(qū)與意式區(qū)并列的吧臺(tái)就在眼前，手沖架和咖啡豆擺放在吧臺(tái)的正中間，在咖啡館最左邊的角落里擺放著一臺(tái)展會(huì)和活動(dòng)使用的電控版咖啡車。深綠色的裝修風(fēng)格，像極了郵局，同時(shí)也傳達(dá)著自由、和平、新鮮與舒適。在這里，你能找到專業(yè)的咖啡設(shè)備，也能感覺(jué)到館主對(duì)這家咖啡館的經(jīng)營(yíng)理念。#金融師跨界咖啡館#小狐貍：什么樣的契機(jī)讓你萌生了開(kāi)咖啡館的念頭？又是什么樣的原因，讓你選擇了咖樂(lè)氏這個(gè)品牌？PAUL：以前是從事金融保險(xiǎn)的工作的，跟金融打交道。你也知道，這需要很多的交際應(yīng)酬，同時(shí)又要緊貼每分每秒都在變化的數(shù)據(jù)，從變化的數(shù)據(jù)中分析出未來(lái)的走勢(shì)和趨勢(shì)，在外人的眼里，這樣觥籌交錯(cuò)，爭(zhēng)分奪秒的生活很刺激。年輕的時(shí)候，當(dāng)然會(huì)覺(jué)得這個(gè)行業(yè)很刺激，很有挑戰(zhàn)性，很有成就感，但是一旦成了家，就會(huì)想有更多的時(shí)間陪著家人，陪著孩子。所以打算開(kāi)咖啡館，這個(gè)時(shí)候剛好自己的一個(gè)合伙人到澳大利亞去考察，對(duì)方有9家咖啡館和一個(gè)葡萄酒莊園要出售，于是選擇了他的品牌進(jìn)行合作。小狐貍：為什么選擇在JFC這個(gè)地方開(kāi)店呢？這里的地址似乎并不符合傳統(tǒng)的咖啡館選址原則。PAUL：當(dāng)初在選址的時(shí)候，覺(jué)得JFC會(huì)是廈門未來(lái)的CBD，既然是CBD，怎么可以沒(méi)有咖啡。#做一家好的咖啡館#小狐貍：從你的角度出發(fā)，一家好的咖啡館應(yīng)該具備什么樣的條件呢？PAUL：首先，重點(diǎn)中的重點(diǎn)肯定是地址；其次就是服務(wù)；再來(lái)是對(duì)的商品?？Х瑞^歸根結(jié)底還是餐飲行業(yè)中的一環(huán)，所以服務(wù)其實(shí)是咖啡師更應(yīng)該注意的事情，好的服務(wù)才能更好地留住客人。當(dāng)然人口基數(shù)、受眾群體也是關(guān)鍵中的關(guān)鍵，我們公司在其他城市中也有設(shè)立咖啡館，我們能明顯的感覺(jué)到，在人口基數(shù)比較大的城市里，他們的咖啡館一天的營(yíng)業(yè)額就比我們一個(gè)星期的還多。廈門的人口增長(zhǎng)到現(xiàn)在，還是不夠成為廈門咖啡館發(fā)展的生長(zhǎng)土壤。但畢竟自己也是廈門人，同樣身為廈門人的你就能明顯的感覺(jué)到，我們是不太愛(ài)出門的，更遑論到其他城市生活或是遷移。#客人=朋友#小狐貍：在商業(yè)氣息濃重的CBD里面，精品咖啡館的存活很艱難，尤其是這里也有星巴克、太平洋，當(dāng)初選在這里的時(shí)候心里沒(méi)有疑問(wèn)或者擔(dān)心過(guò)嗎？PAUL：其實(shí)咖啡館的經(jīng)營(yíng)歸根結(jié)底還是需要以好的服務(wù)去打動(dòng)自己的消費(fèi)者的。什么是好的服務(wù)？不是客人來(lái)的時(shí)候說(shuō)聲你好、客人走的時(shí)候說(shuō)聲在再見(jiàn)。而是真正意義上和客人像朋友一樣相處，這才是正確的狀態(tài)。這樣不僅你能抓住你的老客戶們，同時(shí)也能給新的客戶帶來(lái)更多好的體驗(yàn)。只有等到他們?cè)敢饴?tīng)你說(shuō)話的時(shí)候，你才能慢慢的引導(dǎo)他們，讓他們體驗(yàn)?zāi)闼鶡釔?ài)的文化。
我在澳洲考察咖啡館的時(shí)候，曾經(jīng)在一家咖啡館的吧臺(tái)工作過(guò)，在那邊，我見(jiàn)到了澳洲的咖啡服務(wù)最真實(shí)的樣子。客人來(lái)了之后，咖啡師們能一邊出品、一邊收銀、一邊做清潔、一邊還能跟客人聊天。聊的還是比較隱私的問(wèn)題，比如今天家里出了什么事，太太怎么了，老板出了什么難題，這在國(guó)外都是很緊密的關(guān)系的人才能談?wù)摰脑掝}，但是從他們的交談中，我感覺(jué)這樣的問(wèn)題就像是今天天氣的好壞一樣可以被拿起來(lái)討論。一個(gè)社區(qū)有4家咖啡館，但是他們之間并不存在競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系，因?yàn)樗麄兠總€(gè)家都有自己的客戶群體，同時(shí)群體之間的界定還是非常清晰的。關(guān)于“好的服務(wù)”與“hurry up”小狐貍：“好的服務(wù)”在你的定義里更多的是情感上的傾注嗎？還是情商上的呈現(xiàn)？在你眼里什么是“對(duì)的產(chǎn)品”？PAUL：無(wú)論是情感上的傾注，還是情商上的呈現(xiàn)，都只是一部分，另一部分是產(chǎn)品。在我的定義里，“對(duì)的產(chǎn)品”就是提供給客人“他們想要的東西”。同樣以我之前考察過(guò)的那家咖啡館為例，他們的咖啡師的出品是相當(dāng)迅速的。我在那邊工作三天，從早到晚，我只負(fù)責(zé)萃取的部分，另一位咖啡師負(fù)責(zé)后面的事情，比如打包、倒牛奶、收銀等等。我當(dāng)時(shí)覺(jué)得我的速度已經(jīng)是相當(dāng)快的了，但還是被他不斷的催促說(shuō)“hurry up”。
當(dāng)時(shí)我在那家門店也給他們做過(guò)我們這里所倡導(dǎo)的精品咖啡，還在上面拉花。而當(dāng)我把作品呈現(xiàn)到他們面前的時(shí)候，他們的表現(xiàn)讓我很沮喪。為什么呢？他們嘗過(guò)之后覺(jué)得味道很淡。有過(guò)咖啡出品經(jīng)驗(yàn)的人都知道，如果要在咖啡表面拉花，首先牛奶的溫度一定是比較低的，這是為了增加牛奶本身的流動(dòng)性；第二，咖啡的味道通常會(huì)偏薄，我們畢竟是倡導(dǎo)中烘的咖啡，這樣就犧牲了奶香和咖啡本身的體質(zhì)感。但是在澳洲就算是深烘的咖啡，它本身的甜感和體質(zhì)感都是非常扎實(shí)的。在廈門，很多客人在喝慣了星巴克和太平洋一些深烘的豆子時(shí)，我們?nèi)绻o他們一些差距很大的咖啡，在他們的定義里是不太能接受的，只要喝過(guò)一次，他們可能以后都不會(huì)再來(lái)了，這樣的客戶流失率，可能會(huì)讓自己的咖啡館在經(jīng)營(yíng)上陷入僵局，更何談后面的文化推廣。小狐貍：以現(xiàn)在咖樂(lè)氏的經(jīng)營(yíng)方向?yàn)榛鶞?zhǔn)，你當(dāng)時(shí)是怎樣調(diào)整和把控咖啡館內(nèi)咖啡的品質(zhì)的？PAUL：你兩年前來(lái)過(guò)咖樂(lè)氏喝咖啡，你就知道，我們當(dāng)時(shí)用的意式豆是整桶的illy的豆子。
其實(shí)國(guó)內(nèi)的illy和國(guó)外的illy在品質(zhì)上還是有一定差異的；然后，我們?cè)谟胕lly的豆子時(shí)，使用的方法錯(cuò)了。illy的豆子在開(kāi)罐使用的前8個(gè)小時(shí)，是豆子的醒豆期，就像紅酒需要醒酒一樣，咖啡豆也需要有這個(gè)過(guò)程。第三，他們的豆子品質(zhì)很穩(wěn)定，畢竟是大廠，也是大機(jī)器烘焙的，穩(wěn)定性有很大的保證，illy的豆子在開(kāi)罐使用的前三天，它的風(fēng)味絕對(duì)是無(wú)可匹敵的。但是他們風(fēng)味的衰敗程度太快了，往往我們還沒(méi)有用完，或者是只用到一半的時(shí)候，好的風(fēng)味就全部消失了。所以，我現(xiàn)在基本找國(guó)內(nèi)的比較好的精品咖啡烘焙廠來(lái)定我的意式豆。而單品的部分是我自己烘焙的。之前你也來(lái)喝過(guò)我們咖啡，肯定也知道，我之前有一些豆子都是以深烘為主，讓已經(jīng)喝慣星巴克和太平洋的人在這里也能找到自己喜歡的咖啡。同時(shí)我在菜單有常規(guī)的出品豆，也有變動(dòng)的出品豆。常規(guī)出品豆以深烘為主，后面變動(dòng)的出品豆以中烘的烘焙狀態(tài)為主。最近這半年，常規(guī)出品豆的點(diǎn)單率慢慢減少了，而變動(dòng)的出品豆點(diǎn)單率卻越來(lái)越高了，尤其是耶加雪菲。這就證明了，我之前的判斷和理念是沒(méi)有錯(cuò)的。>>咖啡師+老板=幸福？小狐貍：都說(shuō)當(dāng)一個(gè)咖啡師很幸福，但是如果你既是咖啡師，也是咖啡館的經(jīng)營(yíng)者時(shí)你是很痛苦的，你是怎么平衡兩者的？PAUL：其實(shí)對(duì)我而言都一樣?？Х葞熁蛘呤墙?jīng)營(yíng)者，其實(shí)都應(yīng)該去尊重客戶的感受，畢竟客戶才是你的“衣食父母”，他們的感受才是最重要的。
之前也有去其他地方考察過(guò)，一個(gè)朋友之前有一次去了一個(gè)大型的城市，在一個(gè)精品咖啡館里，那里的咖啡師告訴客人一定不能馬上喝，要放一段時(shí)間才喝。我并不倡導(dǎo)這樣的客戶體驗(yàn)，客人需要的是滿足他們的需求，而不是教條的告訴他們，這個(gè)咖啡應(yīng)該怎么喝。而且，可能會(huì)因?yàn)檫@樣流失掉一個(gè)有潛力的客戶?，F(xiàn)在的我，仍然還是很愿意站到吧臺(tái)去做服務(wù)、去出品，雖然以現(xiàn)在的體力會(huì)有點(diǎn)吃力，但是心是滿足的。我現(xiàn)在仍然還是很懷念剛開(kāi)始在學(xué)咖啡的那段時(shí)光，雖然一天只有三個(gè)小時(shí)的休息時(shí)間，（當(dāng)時(shí)我太太都覺(jué)得我瘋了），但是那段時(shí)間的學(xué)習(xí)和沉淀能讓我感覺(jué)到滿足和快樂(lè)，有點(diǎn)像發(fā)現(xiàn)了新世界一樣的興奮。>>真誠(chéng)點(diǎn)！比賽“套路”！小狐貍：作為比賽的評(píng)判，有什么需要跟咖啡師們分享的？PAUL：把每次出品都當(dāng)成是比賽去練習(xí)，這樣你在比賽的時(shí)候就能輕松很多，而不是等到比賽前才開(kāi)始熟悉流程。如果在比賽當(dāng)中，你除了會(huì)熟練運(yùn)用比賽的“套路”外，還能額外地像服務(wù)你的客人那樣去聊天，對(duì)于你的成績(jī)，你是不用擔(dān)心的。比賽的名次其實(shí)真的不是很重要，重要的是你在比賽里面所獲得的東西，無(wú)論是經(jīng)驗(yàn)也好，出品的流程也好，都比名次來(lái)的重要，做好服務(wù)才是你最根本的本質(zhì)工作。我還是以澳大利亞的咖啡館為例，畢竟那里是每個(gè)咖啡人夢(mèng)想的咖啡之國(guó)。在那個(gè)國(guó)家誕生了一個(gè)世界冠軍，SASA，我們都知道，但是我在當(dāng)?shù)厝ソ涣鞯臅r(shí)候，問(wèn)當(dāng)?shù)氐目Х葞熤繱ASA嗎？他們并不知道。他們也沒(méi)有時(shí)間去了解各個(gè)比賽的成績(jī)和狀態(tài)，對(duì)他們而言，比賽是非常有時(shí)間的咖啡師去做的事情。他們一天工作下來(lái)，從開(kāi)店到關(guān)門、關(guān)門后還要去討論需要改進(jìn)的流程、還有需要重點(diǎn)注意的地方、如何更好地服務(wù)客戶……等等，這些就能耗盡咖啡師們所有空閑的時(shí)間。小狐貍：有什么經(jīng)驗(yàn)想跟其他咖啡館的館主們分享的。PAUL：不要被夢(mèng)想沖昏了頭，要冷靜下來(lái)，做好清晰的定位，傾聽(tīng)客戶的聲音和需求，這是最重要的。
#寫在后面#在短短一個(gè)小時(shí)的交談內(nèi)，有幾次談話中斷，因?yàn)轲^主需要去服務(wù)客戶。采訪那天是咖樂(lè)氏比較清閑的時(shí)候，咖啡師都輪休了，館主當(dāng)家。但是在我面前，PAUL展現(xiàn)的是一個(gè)即將踏入不惑之年的咖啡人，在對(duì)待他所理解的咖啡文化時(shí)的真實(shí)態(tài)度，和對(duì)待客人時(shí)珍惜、負(fù)責(zé)的行動(dòng)原則。在他身上，你最直接就能看到的，是他對(duì)細(xì)節(jié)的在乎和重視，是沉穩(wěn)的、不疾不徐并且游刃有余的。曾經(jīng)有人跟狐貍說(shuō)過(guò)，所有的大師其實(shí)都是把細(xì)節(jié)的部分處理得極致的人。在PAUL身上，這句話就是最好的印證。
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