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【阿啡微訪談】——傾聽咖啡行業(yè)的心聲
首先申明一個(gè)事實(shí)：好咖啡，沒(méi)有人會(huì)拒絕。享用一杯采用好豆子/適當(dāng)烘焙/均勻研磨/科學(xué)萃取的好咖啡，喝的人會(huì)從中得到愉悅的嗅覺(jué)和味覺(jué)體驗(yàn)和享受，這也是全世界的咖啡愛好者越來(lái)越多的原因，假如你喝的咖啡讓你不爽，比如過(guò)苦/過(guò)澀或者其他不悅體驗(yàn)，那肯定是某一個(gè)方面有問(wèn)題，而一家咖啡館，不應(yīng)該提供有問(wèn)題的咖啡給客人。所以作為一家咖啡館的老板，本身就應(yīng)該喜歡自己店的咖啡，才能把這份喜愛傳達(dá)給TA的咖啡師和店員，進(jìn)而傳達(dá)給消費(fèi)者，這家店也才有源源不斷的客人進(jìn)來(lái)喝咖啡，生意也才會(huì)越做越好。
進(jìn)入今天的正文，今天“阿啡微訪談”的對(duì)象，就是上海塔蘭特咖啡館的投資人Chester，忙碌的他，每周也都會(huì)抽身到自家店里喝幾杯，作為一家超過(guò)500平方米的咖啡館，每天店里咖啡的出杯量超過(guò)300杯，咖啡飲品收入占總營(yíng)業(yè)額的2/3，Chester是如何將他對(duì)咖啡的熱愛，傳遞給客人的呢？請(qǐng)看下面訪談。
阿啡：您從什么時(shí)候開始接觸咖啡？Chester：我是大約兩半以前才開始從商業(yè)和投資角度關(guān)注和接觸咖啡的。
阿啡：您為什么會(huì)開這家咖啡館？Chester：我發(fā)現(xiàn)有越來(lái)越多的現(xiàn)代人在家庭和工作場(chǎng)所以外，因各自不同的原因需要一個(gè)“自由空間”，同時(shí)也有越來(lái)越多的人喜歡喝咖啡，接受起源于西方的咖啡文化。于是：“為咖啡愛好者提供休閑、商務(wù)和社交的自由空間”，這樣一個(gè)概念逐步形成，這也成為“talent coffeesmith”的品牌定位，到目前看這個(gè)定位是有市場(chǎng)的。
阿啡：店的整體裝修風(fēng)格，你是如何定義的呢？還有“塔蘭特”這個(gè)名字有哪些含義呢？Chester：有了這樣的市場(chǎng)定位，在選址和裝修甚至家具選擇上就會(huì)以營(yíng)造滿足各種不同需求的空間為宗旨?！八m特”是Talent Coffeesmith的中文譯音，而Talent Coffeesmith其實(shí)就是“天才咖啡匠”的意思，品牌會(huì)時(shí)刻提醒我們“用匠心做客戶喜歡的”這一經(jīng)營(yíng)理念。
阿啡：您對(duì)你們的咖啡師有哪些要求？Chester：“用匠心做客戶喜歡的”不僅包括產(chǎn)品，更包括服務(wù)。一切以滿足客戶的需求和喜好為出發(fā)點(diǎn)和落腳點(diǎn)，是每位Talent的咖啡師必備的理念?？Х葞煶艘獰釔劭Х葞熯@個(gè)職業(yè)，喜歡咖啡之外，首先要會(huì)喝咖啡，要能夠辨別鑒賞咖啡的各種風(fēng)味特質(zhì)；其次掌握各種風(fēng)味特征與咖啡制作之間的邏輯關(guān)系；要善于觀察、溝通了解顧客的需求與喜好，才能向顧客提供他們喜歡的咖啡或服務(wù)模式；當(dāng)然咖啡師必備的其他職業(yè)素養(yǎng)也是不可或缺的，比如：工匠精神，隨時(shí)保持衛(wèi)生和整潔的職業(yè)習(xí)慣等。
阿啡：你們所用的咖啡豆是自家烘焙的，還是有固定的供應(yīng)商？你們選擇咖啡豆的標(biāo)準(zhǔn)是什么？Chester：秉承“讓專業(yè)的人（企業(yè)）做專業(yè)的事”這一理念，我們的咖啡豆來(lái)自固定的專業(yè)咖啡豆烘焙企業(yè)。在咖啡豆選擇標(biāo)準(zhǔn)方面，talent堅(jiān)持一個(gè)原則就是：咖啡豆的品質(zhì)必須讓自己的咖啡師有信心，讓喜歡咖啡的顧客喝了talent的咖啡有滿足感。
阿啡：介紹下店里的咖啡品類。Chester：根據(jù)門店顧客群的特點(diǎn)，并盡可能滿足絕大多數(shù)顧客對(duì)咖啡不同喜好，Talent 根據(jù)制作不同咖啡的需要，用三款不同的咖啡豆、三臺(tái)咖啡磨，兩臺(tái)性能迥異的意大利進(jìn)口半自動(dòng)咖啡機(jī)出品咖啡，到目前為止只出意式咖啡，因?yàn)槲矣X(jué)得“這最符合門店客戶的喜好”。一款是哥倫比亞和危地馬拉的拼配，純中南美洲風(fēng)格，中度略深烘焙，專門用來(lái)制作奶咖，選擇鮮奶作完美的融合搭配，突出濃郁的可可、巧克力、堅(jiān)果調(diào)性。嚴(yán)格杜絕中深烘焙可能出現(xiàn)的咖啡“焦香”。這款豆委托大型咖啡公司烘焙，選擇市場(chǎng)上常見的烘焙機(jī)中最大的120公斤PROBAT機(jī)型烘焙，以確?？Х绕焚|(zhì)的穩(wěn)定性；
阿啡：目前Talent Coffeesmith每天咖啡的出杯量大概多少? 咖啡在總營(yíng)業(yè)額中所占比例是多少？Chester：咖啡及其它飲料的出杯量每天在300-450杯不等（其中絕大多數(shù)是咖啡），咖啡飲料在營(yíng)業(yè)額中的比例約占三分之二，簡(jiǎn)餐蛋糕類大約三分之一。個(gè)人覺(jué)得咖啡是一家咖啡館的生存之本，而其它餐品類則能幫助咖啡館盈利。因此，除了注重咖啡的品控，Talent對(duì)各類餐點(diǎn)的選料和工藝要求也非常嚴(yán)格，比如：幾款意面所需的紅、白、綠醬，堅(jiān)持每天用新鮮原料按自己研發(fā)的配方熬制，從不購(gòu)買市場(chǎng)上現(xiàn)成的醬料，只有這樣才能保證每份意面都有與眾不同的口味特征；再比如各類簡(jiǎn)餐所用面包、吐司、薄餅等都選用法國(guó)、意大利、比利時(shí)等歐洲著名廠商的進(jìn)口半成品，當(dāng)天在店里現(xiàn)場(chǎng)烘烤出品，雖然成本比選用國(guó)內(nèi)廠商的高出幾倍，但要為了保證出品的原汁原味和食品安全，這樣的成本投入，在我看來(lái)是值得的。
阿啡：聽說(shuō)你經(jīng)常到店里喝咖啡，大概是怎樣的頻次？最喜歡喝哪一款？Chester：我一周會(huì)有三、四天到店里喝咖啡，其它時(shí)間會(huì)到其它咖啡店喝咖啡。由于自己“咖齡”短，只有勤奮多喝才能甄別各種咖啡的不同特點(diǎn)，了解顧客的需求變化。本店的幾款咖啡中，我最喜歡專做黑咖啡的那款豆做的美式咖啡、SOE的澳白以及專侍奶咖那款豆做的拿鐵。
阿啡：有沒(méi)下一步的計(jì)劃？比如開連鎖加盟等。Chester：這要看機(jī)緣，目前并沒(méi)有擴(kuò)張的“剛性目標(biāo)”
阿啡：給想開店的人一些建議。Chester：咖啡不是一個(gè)可以一夜暴富的行業(yè)，它需要?jiǎng)?chuàng)始人和從業(yè)者的情懷支撐，但光有情懷是不夠的，尊重市場(chǎng)規(guī)律，尊重顧客喜好是非常重要的。其實(shí)，我很享受talent的粉絲們調(diào)侃我們的一句話：“一家上海氣質(zhì)與韓流風(fēng)尚相融合的商業(yè)咖啡館，卻低調(diào)地為顧客提供者精品咖啡的體驗(yàn)”
【塔蘭特咖啡地址】上海徐匯區(qū)宜山路光啟城455號(hào)1樓 talent coffeesmith【更多咖啡館故事匯，點(diǎn)擊閱讀】這家只有2平米的咖啡店，居然打敗了星巴克他擅長(zhǎng)寫黃段子，卻開了家"性冷淡"咖啡館這是你的夢(mèng)想咖啡館嗎？新疆妹子帶你逛烏魯木齊獨(dú)立咖啡館走，推車上街賣咖啡去！廈門手沖咖啡車走紅！天津令人驚艷的6家咖啡館每家咖啡館都有故事，每個(gè)咖啡人都有追求
