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【阿啡導(dǎo)讀】相信喜歡咖啡的都看過田口護(hù)的書，這本《咖啡方程式》由田口護(hù)和旦部幸博合著，由張軍所翻譯，今天分享的是書中講述萃取與器具的關(guān)系一節(jié)內(nèi)容，相信你看完會有不少收獲。購買正版書，請移步最后點擊“閱讀原文”。●“浸漬式”與“透過式”眾所周知，咖啡的沖泡方法有多種。滴漏式、虹吸式、意式濃縮（Espresso）、濾壓式、沸煮法等。但是，從萃取原理來看，可分為兩大類。一種是同時將咖啡粉和熱水混合在一起的類型；另一種是給咖啡粉分層，然后使熱水透過去的類型。前者被稱作是“浸漬式萃取”（也叫浸泡式），虹吸式、濾壓式（如法壓壺）、沸煮法（如土耳其壺）屬于此類型。后者叫作“透過式萃取”，滴漏式（也叫滴濾式）和意式濃縮（Espresso）等為此類型。紅茶和綠茶等的萃取方式是典型的浸漬法。這里有一個需要注意的地方。那便是萃取器具中有很多是“浸漬式”和“透過式”的要素兼?zhèn)涞钠骶?，不能夠清楚地劃分二者，諸如不能說“這是浸漬式”或“這是透過式”。對此，“即便是一種萃取方法，其中既有浸漬起作用的部分，也有透過起作用的部分，只是作用的程度不同罷了，這樣說才是一種正確的說法。”旦部先生明確地指出以往的分類方式是錯誤的。也就是說，如同烘焙中的“傳導(dǎo)”“對流”“輻射”之間的關(guān)系，雖說參與的程度不同，但彼此是相互影響的，不能單純地規(guī)定“直火式是輻射”等?！盁o論是被視作滴漏式原型的De Belloyu的滴漏壺還是梅麗塔（Melitta）夫人發(fā)明的單孔式濾杯（Melittafilter），初期的滴漏式，熱水會在濾杯內(nèi)潴留（滯留），因此，實質(zhì)上，多屬浸漬式萃取。將透過式的程度有所提高的是意式濃縮（Espresso）和日式滴漏法、冰滴咖啡等。無論哪一種都是在‘深度烘焙文化圈’發(fā)展起來的，這是頗有趣之處。另外，虹吸式在整體上浸漬的程度很高，但最后濾取時也多少含有透過的要素。另一方面，濾壓式和土耳其式等幾乎可以說是較純粹的浸漬式。”（旦部）因此，希望大家要將這個事實記在心上來理解本書登載的圖表及此后的解說。不過，與浸漬式相比，“在萃取的初期階段，透過式對成分的濃縮效果非常高”（旦部），不僅萃取效率高，越是容易溶出的成分（對咖啡來說是好的味道）這種濃縮效果就越好。
●梅麗塔（Melitta）式?jīng)_泡法在日本發(fā)生了變化在日本，無論何種滴漏式萃取法，都存在是是非非的爭論，可謂議論百出，但似乎有一項是共通的。“那便是‘去除灰汁，盡量不產(chǎn)生灰汁’這一觀點，與其說是觀點，倒不如說是一種執(zhí)著的信念。這大概是‘深度烘焙滴漏派’多數(shù)人的想法，田口先生說只要咖啡豆的質(zhì)量好就沒問題，但即便是濾紙滴漏法也是以不去掉泡沫為條件的，在這點上基本是相同的。在日本以外的國家，‘萃取理論’本身就不太發(fā)達(dá)，在一些文獻(xiàn)上只有諸如不可沖煮過度等類似注意事項的東西。也許試圖去除咖啡的灰汁這一想法本身還沒有融入他們的習(xí)慣當(dāng)中?！保ǖ┎浚┑┎肯壬茰y之所以這樣是受日本的“不重視香氣，重視味道”的影響所致。那么，我們談?wù)勅毡救俗钍熘臑V紙滴漏法。如果對滴漏式萃取法進(jìn)行溯本求源，可追溯至18世紀(jì)前后法國的德貝羅瓦發(fā)明的滴漏壺，1908年德國的梅麗塔夫人對其進(jìn)行了改良，而有了現(xiàn)在的濾紙滴漏杯。我因?qū)Φ聡鳨duscho莊園 （現(xiàn)在與帝堡莊園合并）的德式烘焙一見鐘情才開始涉足自家烘焙的，因此對德國的咖啡有一種超乎常人的特別感情，在一個所謂德式烘焙的中深度烘焙咖啡國誕生濾紙滴漏法，這實在是意味深長的事實。那么，它是不是巴哈咖啡館（田口護(hù)在日本開的店）的標(biāo)準(zhǔn)樣本式萃取法呢？還不能這么說。梅麗塔式?jīng)_泡法是在濾杯中一次性注入滿足所有人飲用的熱水進(jìn)行萃取，是一種多少有些粗糙的方法，與日本細(xì)分的、小心翼翼地沖煮方式存在根本上的不同。由于是在澆口杯內(nèi)進(jìn)行萃取，因此，與其說是“透過式”，不如說更接近“浸漬式”。梅麗塔式濾杯只有一個孔。由于是一次性注入熱水，所以不適合用于容易產(chǎn)生網(wǎng)眼堵塞的淺度烘焙咖啡，適合用于中深度烘焙的德式烘焙或更深的深度烘焙咖啡。在德式梅麗塔濾杯上刻有注熱水的刻度，指示加水限度，而日式梅麗塔則是在接收萃取液的壺上刻有杯數(shù)刻度。德式是一次性注熱水，然后只攪拌一次。日式是細(xì)分化，從上面徐徐注水，所以并不知道究竟倒入了多少水。因此才標(biāo)有表示萃取量的刻度。一次性注水的德式萃取的咖啡味道清爽、柔和。日式的味道醇厚、濃郁。現(xiàn)在美國流行的是地道的德式，由于是“一次性注水、長時間萃取”，所以如果出現(xiàn)潴留，則難免會產(chǎn)生雜味。
●日本的濾杯在美國大受歡迎在日本之所以流行三孔的“卡利塔式”而非“梅麗塔式”的單孔滴濾杯，是想利用濾杯的孔數(shù)來調(diào)節(jié)控制熱水的流量。而歐美并沒有這樣的想法。我之所以不使用梅麗塔是有原因的。過去，在歐美烘焙度幾乎是統(tǒng)一的。美國是輕度烘焙或肉桂烘焙，意大利是意式烘焙，德國為德式烘焙。不過，日本則不同。既有淺度烘焙也有中度烘焙、深度烘焙。因為試圖與各種器具相對應(yīng)，所以只能用孔數(shù)多的卡利塔式對流量進(jìn)行控制?！懊符愃匠跗谝彩墙饘僦频模旅骈_有很多孔，但由于是小孔，所以滴漏速度較慢。因為每個孔的滴漏都較慢，所以滴漏速度有限。不過，梅麗塔式最初是帶有‘浸漬式’傾向的沖泡方式，所以這也是理所當(dāng)然的。”（旦部）濾紙用的濾杯也有各種類型。梅麗塔、卡利塔、KONO、HARIO的V60以及本店使用的“Three for”的滴濾杯（三洋產(chǎn)業(yè)制）?！癟hree for”有單孔和雙孔的，比卡利塔的孔徑（4毫米）約大于2毫米?？椎拈L度長9毫米。因此，熱水滴落狀況佳。滴漏狀況好當(dāng)然會對味道產(chǎn)生好的影響。人能夠控制的只有注入熱水的速度?！鞍凸彼褂玫臑V杯10~11秒通過200毫升水。其他公司的梅麗塔式單孔15秒，卡利塔的波浪滴濾杯約需30秒。個人感覺巴哈的“Three for”將咖啡的美味成分完美地萃取出來了。即使熱水量減少了，滴漏的速度也不會發(fā)生變化。也就是“潴留”的現(xiàn)象比較少?！叭毡镜臑V紙滴漏一直在向法蘭絨滴漏靠近。20世紀(jì)70年代所設(shè)計的KONO的圓錐濾杯是其代表，將角度設(shè)計得很陡以便注入的熱水透過較厚的咖啡粉，將溝槽加高來提高熱水的穿透力。另外，為了使萃取液順利滴落，將出口設(shè)計得較寬敞。后來出現(xiàn)的HARIO的V60的設(shè)計理念也與此大致相同?！保ǖ┎浚〩ARIO的V60 在美國“第三波咖啡潮”的核心成員中大受歡迎，因此，在咖啡界也引起人們的興趣。不過，旦部先生卻做出了頗具諷刺色彩的評價?！皩ΜF(xiàn)在的美國人來說，虹吸式和圓錐形濾杯就是從日本傳來的‘奇特玩具’。例如，將熱水注入HARIO-V60圓錐濾杯后，會在里面攪拌后萃取。本來，日本的KONO式或法蘭絨滴漏式的重點是在盡量不產(chǎn)生灰汁和雜味的狀態(tài)下，將美味和濃郁的香味進(jìn)行濃縮、萃取出來，為此而不斷改良、磨煉技術(shù)的。因此，當(dāng)看到美國人漫不經(jīng)心的粗糙的沖泡方式，像我這樣的人不禁會想‘若是這樣，倒不如一開始就使用別的器具了’，這就是所謂的‘自由發(fā)揮’嗎？”順便說一句，在“第三波咖啡潮”中，利用“手沖（Pour Over）”的方式進(jìn)行萃取的人們扎堆喜歡“中度烘焙”。在即將發(fā)生第二次爆裂之前，由于烘焙較淺，所以豆的內(nèi)部海綿狀的多孔介質(zhì)較小，密度較高。而且二氧化碳的產(chǎn)生也較弱，因此，若采用滴漏式萃取，咖啡粉較重會在下面沉淀，所以不得不用木鏟進(jìn)行攪拌。任何時代都不斷有人嘗試?yán)蒙磉叺臇|西做一些不同于以往做法的事情。在日本也有人將法蘭絨滴漏法用于淺度烘焙的咖啡豆。這些新的嘗試未必都會成功，大多數(shù)都會逐漸淘汰，但它們會成為產(chǎn)生新生事物的原動力?！?— — — end — — — —書里的圖表還有很多，例如下面幾張，都很形象化的將各種咖啡知識表達(dá)出來，很多理論也是首次公開。
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