咖啡酸味的由來和形成

咖啡生豆中含有檸檬酸，蘋果酸，奎寧酸和磷酸等有關酸味的成分，不過這些都不是喝咖啡時感到的酸味的主要來源。烘焙過程中產(chǎn)生的酸才是酸味的主要來源。　　生豆在烘焙過程中產(chǎn)生一些列的化學反應，從而生成新的酸。最主要的就是綠原酸分解產(chǎn)生奎寧酸，和低聚糖類分解產(chǎn)生的甲酸、乙酸。烘焙過程中，酸味的物質(zhì)會不斷增加，但是隨著烘焙繼續(xù)進行，高溫會使這些物質(zhì)分解，過了一定的階段，繼續(xù)烘焙只會使酸味減少。　　烘焙好的咖啡豆中含有最多的酸就是烘焙過程中產(chǎn)生的奎寧酸。其它的檸檬酸、乙酸、磷酸等的含量也很多。每種酸的強度濃度都不同，所以咖啡的酸味背后是一個很復雜的問題。　　造成咖啡豆酸味成分與比重與咖啡生豆所含的成分也是相關的，選擇什么類型的咖啡豆也會在一定程度上影響酸味的產(chǎn)生。剛果種的低聚糖含量比較低，而低聚糖是乙酸產(chǎn)生的來源，所以經(jīng)過烘焙無法產(chǎn)生具有揮發(fā)性清爽的酸味?！　∷嵛兜某尸F(xiàn)也會由奎寧酸的狀態(tài)而改變?？鼘幩嶂泻姓宫F(xiàn)酸味與抑制酸味的成分，沖煮好的咖啡會隨著溫度的降低而慢慢變酸，正是因為抑制酸味的成分在失去效力，從而更多的展現(xiàn)出酸味。