咖啡生豆處理方式介紹—水洗法

咖啡水洗法始于18世紀中期。水洗過程首先要將咖啡果實(紅色櫻桃)的果肉去除，接著用發(fā)酵槽去除殘留在內果皮上的黏膜，豆子清洗過后加以干燥。非水洗法與水洗法的不同，在于非水洗法是干燥之后再去除果肉，而水洗法則是去除果肉后再干燥。　　水洗法能通過每個步驟去除雜質(石頭或垃圾等)與瑕疵豆，因此生豆的外觀均一，普遍被認為具有高品質，交易價格也較自然干燥法精制的咖啡豆高。　　但是工程分工越細，作業(yè)與衛(wèi)生管理方面的手續(xù)也就越多，風險亦越高，因而水洗式不見得就等于高品質。水洗式咖啡最大的缺點在于，發(fā)酵過程中咖啡豆容易沾染上發(fā)酵的臭味，有些咖啡行家指出：“一顆有發(fā)酵味的咖啡豆會壞了50克的豆子?！倍棺訒瓷习l(fā)酵味，絕大多數(shù)是因為發(fā)酵槽缺乏管理維護的關系。將內果皮上帶著黏膜的咖啡豆浸泡在發(fā)酵槽中一個晚上就能夠去除黏膜。但若是發(fā)酵槽中的微生物產生變化，會導致咖啡豆沾上發(fā)酵味?！　×硗猓Х人捶ǖ脑O備成本較高，水洗的步驟也相當費工夫，生產成本也就相對提高了。　　水洗法步驟：　　1. 選豆：　　將采收的果實放在裝水的水槽里，浸泡約24小時。這時成熟的果實會沉下去，而未熟和過熟的果實會浮上來，可加以剔除?！　?.去除果肉：　　使用機器將果皮與果肉除去，只剩下包著內果皮的咖啡豆。這時，豆子的外面還有一層黏膜，水洗的過程就是要洗凈這層黏膜?！　?.發(fā)醇：　　黏膜的附著力很強，并不容易去除，必須放在槽內約18-36小時，使其發(fā)醇，并分解黏膜。發(fā)酵的方法有兩種，即濕行發(fā)醇與干式發(fā)醇，顧名思義，前者加水，后者不加水。發(fā)醇的過程中，種子和內部的果肉會產生特殊的變化，這是水洗法之中最影響咖啡風味的一個步驟。有些農場會添加熱水或醇素，以加快發(fā)醇的速度，這對咖啡豆質量會有負面的影響，并不受精選咖啡愛好者歡迎。　　4.水洗：　　使用水洗法的農場一定要建造水洗池，并能夠引進源源不絕的活水。處理時，是將完成發(fā)醇的豆子放入池內，來回推移，利用豆子的摩擦與流水的力量將咖啡豆洗到光滑潔凈?！　?.干燥:　　經過水洗之后，這時，咖啡豆還包在內果皮里，含水率達50%，必須加以干燥，使含水率降到12%，否則他們將繼續(xù)發(fā)醇，變霉腐敗。較好的處理方法是使用陽光干燥，雖然得費時1個-3個星期，不過，風味特佳，相當受到喜愛。另外，有些地方使用機器干燥，大量縮短處理時間，使得風味不如陽光干燥的咖啡?！　?.脫殼：　　完成干燥的豆子便可以放在倉庫里儲存，或者交給工廠進行脫殼，除去內果皮與銀膜。　　7.挑選與分級：　　與日曬發(fā)一樣，水洗咖啡都也有挑尋和分級的過程，用來剔除瑕疵豆，并確保較佳的質量，再交給出口商賣到世界各地。