新豆、舊豆與老豆

一般而言，當(dāng)年采收新鮮咖啡豆稱為“新豆”(New Corp)，前年采收的稱“舊豆”(Past Corp)，放置一年以上的稱為“老豆”(Old Corp)。主要這樣區(qū)分是因為生豆的含水量的問題，因為新豆的含水量多(通常在12%～13%之間)，外觀多呈濃綠色，而舊豆(含水量10%～11%)和老豆(含水量9%～10%)外觀顏色較淺綠，重量與貭感較輕，不會像新豆表面那樣富有光澤及觸感。當(dāng)然不同的加工精制法及產(chǎn)地、品種的生豆都會有所不同。　　老豆和新豆　　生豆的含水量會影響到烘焙的時間及難易掌控程度，通常新豆會比老豆烘焙時間長且難掌控些。當(dāng)然咖啡生豆通常是愈新鮮愈好，新鮮的咖啡生豆，富有活力。半鮮的生豆，活力中帶有一點點穩(wěn)重。八個月后的生豆，活力喪失。一年以上的生豆，蒼老乏味但是，上面評語僅適用一般咖啡豆在一般保存狀態(tài)下，不適用經(jīng)過特殊處理的豆子及特殊保存環(huán)境，像是低因處理、陳年、風(fēng)漬處理等，那又是另外的一個欣賞領(lǐng)域了?！　≡谶m當(dāng)儲存的前提下，時間與賞味期并沒有一定的公式，而是與豆種、處理方式有關(guān)。水洗處理、風(fēng)味明亮的豆子，如肯亞Kenya、哥斯達黎加Costa Rica、夏威夷Kona等，的確不宜久存，新鮮的新豆有著最清香的咖啡果實原味。　　夏威夷Kona咖啡　　半水洗法、風(fēng)味較厚實、不以酸性明亮著稱的豆子，如印度尼西亞蘇門答臘Sumatra、部分巴西，則容許較長儲存時間，經(jīng)過一年至數(shù)年的適當(dāng)儲存，往往風(fēng)味不減，反而更顯甘甜滑潤，這也是陳年蘇門答臘(Aged Sumatra)、陳年爪哇(Aged Java)甚至陳年蘇拉維西(Aged Sulawesi)的由來。干燥處理法豆子如葉門、部分巴西、亦可容許較長時間存放，風(fēng)味不一定會衰減，還有可能增進好的發(fā)酵味與酒香。這就是為什么有些咖啡豆會標(biāo)榜“老豆”的原因。　　含水量多的生豆外觀顏色較濃綠　　由成熟的“咖啡櫻桃”，經(jīng)過水洗法或干燥法精制加工變成生豆，含水量通常在9%～13%之間，含水量過高或過低都不太容易烘焙;一般我們拿到新采收的水洗式處理法生豆，含水量通常都在11.5%～12.5%左右，半水洗的曼特寧可能到13%，半水洗的巴西為11%～12%，日曬干燥的摩卡類范圍較大約9%～12%之間都有。從受打磨之后開始算起，生豆含水量就會隨時間流逝而越降越低。　　豆肉厚和豆肉薄的生豆　　烘焙新鮮的咖啡生豆一般脫水都得延長一些，但也可以粗略看豆型來決定：豆子肉厚者如肯亞、曼特寧，就得延長30秒到1分鐘左右;豆子肉薄者如椰加雪啡、巴西等等則不必刻意延長太多。判別生豆是否新鮮主要有兩個方面可以看：外觀：顏色是否為鮮綠、有光澤。大多數(shù)水洗式處理的生豆，只要是新鮮的，顏色都會是翠綠。　　印度尼西亞曼特寧　　咖啡生豆氣味：一般若非水洗式處理法的豆子，如干燥處理式摩卡、半水洗曼特寧之類，憑外觀可能比較難判別豆子放了多久，但是生豆吸附到的氣味卻提供了非常明顯的線索。新鮮時，水洗式生豆氣味是清新的草味，干燥處理式摩卡生豆則是帶熟果香的發(fā)酵氣味，半洗式的曼特寧類氣味則較不明顯，但不要帶有臭臭的、像臭豆腐之類久存不良的濕腐味就好。