五分鐘讀懂SCAA金杯理論之黃金水粉比例，輕松做出好咖啡

愛咖啡，讓我們聚在一起。與阿啡分享咖啡樂趣，請加微信個人號：acoffee520，隨時交流，樂在分享。SCAA美國精品咖啡協(xié)會與scae歐洲精品咖啡協(xié)會所定義的Gold Cup精杯咖啡比例，必須將咖啡的萃取率抓在20%左右，而TDS（濃度比）大約在1.1%~1.3%間。針對Drip Filter滴濾沖煮，如何萃取出最佳咖啡風味，控制因素不外乎咖啡粉的萃取物與一杯咖啡中的濃度這兩個變量，而這兩個變量早在1960年即有所謂”Coffee Gold Cup”金杯咖啡理依據(jù)SCAE(歐洲咖啡精品協(xié)會)定義Gold Cup Standard：”1000ml水，50~60g咖啡粉，92°C ~96°C 熱水沖煮出咖咖啡”。這個咖啡沖煮落在最佳萃取率(Extraction)與濃度(Strength Concentration)的”靶心”位置，即是”Gold Cup”。首先每顆咖啡可萃取溶出物，最大約為30%(也就是有70%木質部等無法萃取)，即10g咖啡粉最多有3g咖啡溶出萃取物，而一杯美味咖啡，咖啡最佳萃取率即30%咖啡最大可溶出物的60~70%為最適萃取，那小于60%(18%以下萃取率)即萃取不足，咖啡風味將呈現(xiàn)風味不完整，而大于70%(22%以上萃取率)則過度萃取，咖啡將呈現(xiàn)冤苦辛辣不好味道。因此咖啡最佳萃取率為18%~22%。這18~22%=30%*(60~70%)，也就是咖啡最大可萃取率30%，萃取6~7成才是最佳咖啡風味，為什么不直接寫18~22%，而繞30%中之60~70%，是當我們在沖煮一杯咖啡時，能想象如何從咖啡最大萃取物中，我們們如何萃取那6,7成的最佳風味。也就是說10g咖啡粉沖泡咖啡最大可萃取30%(3g)咖啡可溶出物，但我們期望最佳的萃取物18%~22%(1.8~2.2g)。另外這些萃取物將溶于多少熱水中，這就是咖啡濃度，最適咖啡濃度落于1.0~1.5%間，小于1.0%輕淡無味，不如喝開水就好，如果太濃厚的咖啡濃度1.5%以上(滴濾咖啡而言)，則不好的口感。滴濾咖啡最佳Gold Cup濃度為1.2%~1.45%。太清淡或太濃厚咖啡濃度均是不好的口感。美式風味：就是濃度比較淡的咖啡，所以一杯美式咖啡他的濃度TDS約落在1.2~1.3%。歐洲風味：一般歐洲咖啡濃度比較濃厚一點，所以一杯歐式咖啡他的濃度TDS約落在1.3~1.45%所以SCAE(歐洲精品咖啡協(xié)會)定義標準Gold Cup靶心位置，與萃取率與濃度關系，即咖啡粉的量有一個相互關系如下：咖啡量ml咖啡粉量g預定沖泡最少最大240300360400500600800100013161921273243541823293138466277從對照表中決定預定咖啡沖煮量及設定咖啡粉量上下限，如何從0~30%萃取率到達18~22%最佳萃取率，同時咖啡沖泡濃度剛好位于1.2%~1.45%，就如如何投出一顆好球。這沖泡一杯Gold Cup咖啡，上述基本粉量與沖泡量決定后，能否達到最佳18%~22%最佳萃取率，同時濃度又落在1.2%~1.45%，涉及到萃取率問題，與咖啡研磨粗細，水溫，過濾介質(影響水停留時間)…等相互變因。依SCAE沖煮一杯好咖啡控制因素包含下列五大項；不管用什么方法沖煮咖啡，這五大準則都是必需掌握的。

萃取時間掌握Contact time：應用各種沖煮方法，要在其較佳萃取時間內萃取出18~22%萃取率，重要在控制咖啡研磨度及水溫。水溫掌握Temperature of the water：92°C~96°C開始沖煮水溫是必需要掌握的，過高或過低初始水溫都可能是不適當。沖煮過程中擾動咖啡粉Turbulence：擾動是為了能沖煮出應有萃取率，如塞風攪拌，手沖水柱沖水強度等都是為達到萃取所必須擾動。預浸滋潤咖啡粉Wettability：手沖,espresso,美式在沖煮前都有的濕潤階段，這階段濕潤水量為每公克咖啡粉，2ml水量預浸，浸潤時間約30sec。當然咖啡豆烘焙狀態(tài)又有不同預浸溼潤狀態(tài)，這部份手沖就可以好好控制了。均勻沖煮Uniform Dispersion：沖煮過程讓水均勻經(jīng)過每一顆咖啡粉末，同時從初始到結束一致水溫,水量萃取是重要的，比如espresso強調沖煮水溫壓力一致，手沖穩(wěn)定的水柱就是這個道理。咖啡沖煮方法French press法國壓Percolator摩卡壺Drip Filter滴濾（手沖即為滴濾沖煮的其中一種）Syphon塞風虹吸Pressurised Infusion(Espresso)意式濃縮至于咖啡粉的研磨粗細：法國壓:每顆咖啡研磨成100~300顆咖啡粉末，約直徑0.7mm粉末，即約二號特砂糖顆粒大小。濾泡滴濾:每顆咖啡研磨成500~800顆咖啡粉末，約直徑0.5mm粉末，即約咖啡伴糖顆粒大小。塞風:每顆咖啡研磨成1000~3000顆咖啡粉末，約直徑0.35mm粉末，即約食品精鹽顆粒大小。Espresson:每顆咖啡研磨成3500顆咖啡粉末，約直徑0.05mm粉末，即約面粉顆粒再粗一點大小。SCAA標準杯測時咖啡粉研磨，70~75%通過標準篩#20(0.85mm)的均勻度，約比法國壓粗一點。另SCAE提供咖啡沖煮過程、不同研磨粗細沖煮時間的觀念：1.浸潤階段Wetting：這時候將熱水放入咖啡粉濕潤咖啡，讓咖啡萃取物溶解，浸潤水量約為咖啡粉量兩倍，浸潤時間約30sce。2.沖煮階段Water Cycle:這時因上述咖啡粉末粗細各有不同時間讓水與咖啡粉接觸，并溶出咖啡萃取物。
a.法國壓:粉末粗，約浸潤3~5minb.滴濾泡式:沖煮過程約1~3minc.Syphon:沖煮過程約40~60secd.espresso:三十秒萃取30cc濃縮咖啡3.萃取后段：這時咖啡已萃取50%以上可萃取物，即將60~70%咖啡可溶出物萃取出來為最適萃取及調整水量達到最適咖啡濃度落于1.0~1.5%間。4.萃取后咖啡渣：咖啡渣內含水量約為原咖啡粉的2倍量(手沖濾泡式)。一些咖啡磅的重量參考1.咖啡豆:約6~7顆為1g2.Hario Syphon量匙:一平匙8~9g3.Hario V60量匙:一平匙14~15g4.咖啡豆(烘焙后):0.38~0.43 g/cm^35.咖啡粉:0.44~0.48 g/cm^36.一顆18/64″咖啡豆烘焙后長軸12mm,短軸8mm,高5mm半橢球體，有此一說咖啡萃取與表面積有關，上述一顆咖啡表面積1.4cm^2。（以上內容源于網(wǎng)絡，感謝眾多咖啡人的分享）《咖啡精品生活》微信公眾號，愛咖啡的人都在關注！