解讀：精品咖啡必須普及的常識

愛咖啡，讓我們聚在一起。與阿啡分享咖啡樂趣，請加微信個人號：987911797，隨時交流，謝謝。精品咖啡是一個專有名詞，有著嚴格的定義。不同產(chǎn)區(qū)的地理環(huán)境、氣候特征和種植傳統(tǒng)所形成的“地域特色”是精品咖啡的靈魂。精品咖啡是“好生豆、好烘焙、好萃取”三位一體的高品質(zhì)咖啡，它包含了生豆處理工藝、烘焙工藝和萃取工藝三個關(guān)鍵環(huán)節(jié)。精品咖啡——咖啡豆精品咖啡（specialty coffee）也叫做 “特種咖啡”“精選咖啡”。它是指由在少數(shù)極為理想的地理環(huán)境下生長的具有優(yōu)異味道特點的生豆制作的咖啡。取決于他們所生長的特殊的土壤和氣候條件他們具有出眾的風味。這類咖啡再經(jīng)過嚴格挑選與分級，其質(zhì)地堅硬、口感豐富、風味特佳，才算是精選咖啡豆。精品咖啡——飲用咖啡使用精品咖啡豆制作的咖啡?，F(xiàn)在主要是采用手泡咖啡制作方式制作的咖啡，以發(fā)揮出咖啡豆本身具有的風味。精品咖啡對人身體健康沒有壞的影響，適量飲用反而有益。精品咖啡起源與現(xiàn)狀精品咖啡一詞最早是由美國的努森女士再《咖啡與茶》雜志上提出的， 當時努森女士作為B.C. Ireland 公司在舊金山的咖啡采購員，她對于行業(yè)內(nèi)忽視咖啡生豆質(zhì)量，甚至一些大的烘焙商在綜合豆中混入大量羅伯斯塔豆的現(xiàn)狀非常不滿，所以提出了精品咖啡的概念倡導行業(yè)質(zhì)量提高。這一術(shù)語用來形容那些生長在特殊環(huán)境下的具有顯著味道特點的咖啡豆。而其在國際咖啡會議上的使用則使它迅速傳播開來。其實按照努森女士的說法，人們一開始飲用的就是精品咖啡，只不過后來由于咖啡需求量的不斷增長，新的咖啡品種的發(fā)現(xiàn)和使用使得咖啡品質(zhì)下降，甚至后來人們漸漸厭棄這種不好喝又對身體不好的咖啡而開始轉(zhuǎn)向其他的飲料。在這種情況下，努森女士的重新使人們認識到精品咖啡的價值，從而興起精品咖啡熱潮。在美國出現(xiàn)了以星巴克為代表的追求精品咖啡的企業(yè)和店面。精品咖啡的市場也不斷發(fā)展，20世紀90年代，隨著精品咖啡零售商和咖啡館的迅速增多，精品咖啡成為餐飲服務(wù)行業(yè)增長最快的市場之一，2007年僅在美國就達到125億美元?，F(xiàn)在精品咖啡已成為上升最快的咖啡市場。全世界的咖啡生產(chǎn)國和進口國都意識到精品咖啡市場的巨大潛力，而不斷的向精品咖啡生產(chǎn)和制作方面努力。精品咖啡的判斷標準目前國際社會上并沒有明確的精品咖啡判斷標準，在這里將美國精品咖啡協(xié)會的標準和咖啡生產(chǎn)國的基本標準稍作說明。美國精品咖啡協(xié)會標準：1.是否具有豐富的干香氣（Fragrance)。所謂干香氣是指咖啡烘焙后或者研磨后的香氣。2.是否具有豐富的濕香氣（Aroma)。濕香氣是指咖啡萃取液的香氣。3.是否具有豐富的酸度(Acidity）。是指咖啡的酸味，豐富的酸味和糖分結(jié)合能夠增加咖啡液的甘甜味。4.是否具有豐富的醇厚度（Body)。是指咖啡液的濃度與重量感。5.是否具有豐富的余韻（Aftertaste）。是指咖啡的余韻，根據(jù)喝下或者吐出后的風味如何作評價。6.是否具有豐富的滋味（Flavor)。是指滋味，以上腭感受咖啡液的香氣與味道，了解咖啡的滋味。7.味道是否平衡。是指咖啡各種味道之間的均衡度和結(jié)合度。生產(chǎn)國評價標準：1.精品咖啡的品種。以阿拉比卡固有品種帝比卡或者波旁品種為佳。2.栽培地或者農(nóng)場的海拔高度，地形，氣候，土壤，精制法是否明確？一般而言海拔高度高的咖啡品質(zhì)較高，土壤以肥沃火山土為佳。3.采用的采收法和精制法。一般而言采用人工采收辦法和水洗式精制法為佳。精品咖啡豆的特點1.精品咖啡豆必須是無瑕疵豆的優(yōu)質(zhì)豆子。它要具有出眾的風味，不是“沒有壞的味道”，而是“味道特別好”。2.精品咖啡豆必須是優(yōu)良的品種，諸如原始的波旁種，摩卡種，蒂皮卡種，這些樹種所生產(chǎn)出的咖啡豆具有獨特的香氣及風味，遠非其它樹種所能比，但是相對產(chǎn)量要低，近年來為追求抗病蟲能力及產(chǎn)量提高，出現(xiàn)了很多改良樹種，如肯尼亞大量推廣高產(chǎn)量的rurial11種，但口味和質(zhì)量大打折扣，當然不能稱之為“精品咖啡”。3.精品咖啡豆的生長環(huán)境也有較高要求。一般生長在海拔1500米甚至2000米以上的高度，具備合適的降水，日照，氣溫及土壤條件。一些世界著名的咖啡豆還具有特殊的地理環(huán)境，如藍山地區(qū)的高山云霧，科納的午后“飛來之云”所提供的免費陰涼，安提瓜的火山灰土壤，這些為精品咖啡的生長提供了條件。4.精品咖啡豆的采收方式最好是采用人工采收的方式。即只采摘成熟的咖啡果，防止成熟度不一致的咖啡果同時采摘。因為那些未熟的和熟過頭的果實都會影響咖啡味道的均衡性和穩(wěn)定性，所以精品咖啡在收獲期需要頻繁細密地進行手工采摘。5.精品咖啡豆采用水處理的精制方式。水洗式精制方式可以得到雜質(zhì)少的咖啡豆，但是采用水洗法的豆子在發(fā)酵過程中如果水質(zhì)及時間掌握不當會容易讓咖啡豆感染過度發(fā)酵的酸味，而干法處理的豆子也需要注意及時翻檢并防止咖啡豆受到潮濕地面及雜物的污染。加工好的豆子，要及時烘干，而且烘干也要有度，一般處理好的豆子含水率在11—13%，烘干不足容易使豆子發(fā)霉，烘干過度容易使豆子老化影響風味。6.精品咖啡有嚴格的分級制度。一般生豆在處理好后以”羊皮紙咖啡豆”即帶著內(nèi)果皮的形式保存，出口之前才脫去內(nèi)果皮。經(jīng)過嚴格的分級過程以保證品質(zhì)的均一。而且其保存運輸過程中的保護相當重要，比如對于溫度濕度的控制，通風的控制，避免雜味吸附等，如果這些做不好，那么等級再高的豆子也會變的不再精品。精品咖啡——飲用咖啡1.精品咖啡由精品咖啡豆制作。如果制作咖啡的豆子不是精品咖啡豆，制作出的咖啡液不能稱為精品咖啡。2.精品咖啡是新鮮的咖啡。不管是食品還是飲料當然是越新鮮越好，精品咖啡也是如此。精品咖啡制作前應保持咖啡豆的新鮮，包括烘焙豆的保存，在制作之前才將咖啡豆磨成粉，這也是要保留其最原始最好的風味。而手泡咖啡制作方式就是這樣一種制作精品咖啡的方式，它也是最能保留咖啡原來風味的咖啡制作方式之一。3.精品咖啡是好咖啡，對健康無害。不同于用劣質(zhì)咖啡豆制作的咖啡，精品咖啡采用優(yōu)質(zhì)咖啡豆，新鮮制作咖啡，對身體健康無害，適量飲用反而有益身心。4.精品咖啡有豐富美好的味覺感受。即使采用精品咖啡豆制作的咖啡也不都是精品咖啡，這就要看它是不是充分發(fā)揮了咖啡豆的特色，是不是具有美好的味覺感受，如果沒有，那也不能稱為精品咖啡。精品咖啡發(fā)展趨勢只要是美味的咖啡，咖啡消費國就愿意花高價錢購買；只要提供美味咖啡，消費者就不會離棄咖啡，市場也就會得以增長。“以精品咖啡為代表的高品質(zhì)咖啡是比大生意”咖啡生產(chǎn)國和消費國都發(fā)現(xiàn)了這個簡單的事實。近年來咖啡生產(chǎn)國不再一味的追求高產(chǎn)量而忽視質(zhì)量的做法，許多國家開始引進新的咖啡評價制度，為的就是調(diào)動生產(chǎn)者的積極性，來推動精品咖啡的生產(chǎn)。例如巴西1999年開始實行的Cup of excellence咖啡等級評定制度就是為了更好的細分精品咖啡。而且精品咖啡成為餐飲服務(wù)行業(yè)增長最快的市場之一，2007年僅在美國就達到125億美元，這些都可以看出精品咖啡市場的潛力，未來精品咖啡市場肯定會越來越壯大。（圖文源于網(wǎng)絡(luò)，感謝分享）