為什么前街要使用三段式注水沖咖啡？

注水方法一直是手沖咖啡愛(ài)好者們討論的重點(diǎn)，熟悉前街的朋友都知道前街一直使用三段式的注水方法。也許有朋友會(huì)有疑問(wèn)，這款XX咖啡豆使用YY沖煮法沖出來(lái)比較好喝，為什么你們不優(yōu)化一下呢……使用不一樣的注水方法確實(shí)能讓咖啡的風(fēng)味表現(xiàn)不一樣，也有一些沖煮方法對(duì)于某種特定的咖啡豆有非常好的表現(xiàn)。三段式注水也許不是能最好地表現(xiàn)出咖啡風(fēng)味的注水方法，但一定是適用性高、最簡(jiǎn)單的沖出咖啡粉應(yīng)有的風(fēng)味的注水方法。來(lái)過(guò)前街門(mén)店的朋友，應(yīng)該會(huì)被前街豐富的豆類(lèi)震驚到。前街單門(mén)店出品的咖啡豆就多達(dá)五十多種，如果都要為這些咖啡豆量身定制一套注水方式，那么至少需要7到8種不同的注水方法。所以一套能兼顧大部分咖啡豆的注水方法就顯得非常重要。而三段式是兼容于淺烘、中烘、深烘咖啡豆，在風(fēng)味與口感之間取得平衡的一種注水方式。重點(diǎn)在于對(duì)新手友好，容易上手，適應(yīng)于絕大多數(shù)咖啡豆。前街先來(lái)簡(jiǎn)單地介紹一下三段式的注水方式，如名字所言，三段式把總注水量分成3段注水。包括第一段的悶蒸注水與后續(xù)兩段的萃取注水。影響注水分配的主要是粉水比例，以15克粉量為例，使用1:15的比例前街會(huì)使用第一段30ml（悶蒸），第二段100ml，第三段95ml的水量配比。使用1:16的比例前街會(huì)使用第一段30ml（悶蒸），第二段120ml，第三段90ml的水量配比。三段式的優(yōu)勢(shì)為什么說(shuō)三段式非常適合新手使用。這是因?yàn)閷?duì)于新手來(lái)說(shuō)，水流的大小常常是比較難把握的。如果選擇一刀流這種沖法，悶蒸后一次性把剩余的水豆注入濾杯中，那么注水快了導(dǎo)致萃取時(shí)間短或者注水慢了導(dǎo)致萃取時(shí)間長(zhǎng)，就只能眼瞪瞪看著，沒(méi)有補(bǔ)救方法。而三段式就是為了增加一個(gè)觀察的機(jī)會(huì)，當(dāng)?shù)诙巫⑺Y(jié)束時(shí)，可以觀察水位的下降速度情況，以及對(duì)應(yīng)的時(shí)間來(lái)計(jì)算出總萃取時(shí)間是否合理。如果發(fā)現(xiàn)前期注水水流比較大，粉層被抬得比較高，那么第三段就需要使用小水流緩慢地注水，以保證萃取時(shí)間。如果發(fā)現(xiàn)第二段注水花費(fèi)太多時(shí)間了。那么第三段注水就需要加大水流，避免萃取時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。那么為什么不分成更多的段數(shù)呢，那樣豈不是有更多的判斷機(jī)會(huì)嗎？因?yàn)檫@涉及到注水時(shí)機(jī)的問(wèn)題，分段的次數(shù)越多，也就意味著需要判斷注水的時(shí)間節(jié)點(diǎn)越多，那樣沖煮的不穩(wěn)定性就大大增加。所以力求穩(wěn)定、簡(jiǎn)單易學(xué)，通用度高，分成三段是比較理想的結(jié)果。三段式需要判斷注水時(shí)間點(diǎn)的只有第三段，因?yàn)榈诙问窃趷炚?0秒之后開(kāi)始注水，也就是說(shuō)第二段注水基本固定在第30秒（根據(jù)悶蒸時(shí)間長(zhǎng)短變化）。而第三段就需要從實(shí)際情況來(lái)判斷了，想了解第三段的注水時(shí)機(jī)可以點(diǎn)擊這個(gè)鏈接「分段注水的時(shí)機(jī)判斷」！三段式注水可以表現(xiàn)出大多數(shù)咖啡豆的風(fēng)味、層次感以及口感。對(duì)于不同烘焙程度的咖啡豆，只需調(diào)整一下水溫與研磨度這兩個(gè)參數(shù)即可。中淺烘焙的咖啡豆使用90-93攝氏度的水溫，手沖細(xì)研磨（20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率75-80%）；中深烘焙的咖啡豆使用86-89攝氏度的水溫，手沖中研磨（20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率70-75%）。-