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國慶黃金周，全國多個城市飲品店都在爆單。假期，我在蘇州又發(fā)現(xiàn)一個活躍的咖啡品牌，每家店的風(fēng)格都不盡相同，最高日出杯1000杯＋，最高日營業(yè)額2萬元。重點是，他們自2020年疫情以來連續(xù)擴店11家，外賣占比八成以上，還能保證利潤率。這個咖啡品牌是怎么做到的？他們有哪些模式創(chuàng)新？
最高日營收2萬蘇州又發(fā)現(xiàn)一個“寶藏咖啡”關(guān)注到這個蘇州咖啡品牌，是因為它每家店“畫風(fēng)”都不一樣：有的用不規(guī)則設(shè)計造型，有的走“銀灰風(fēng)”，有的是簡約黑白ins風(fēng)，還有的應(yīng)用克萊因藍元素。整體風(fēng)格簡約時尚，門頭都很有設(shè)計感。進一步了解發(fā)現(xiàn)，這個品牌的產(chǎn)品顏值也很高，被網(wǎng)友形容為“把春天裝進咖啡里”：從薄荷、草莓到柑橘漸變拿鐵，顏色從綠、粉到藍，全都有；還有一款春暖花開拿鐵，滿滿的花（三色堇，玫瑰花瓣和無花果干）鋪滿了整個咖啡頂部。
看菜單，他們的產(chǎn)品主要分為經(jīng)典咖啡、特調(diào)咖啡、茶飲、薄荷系列等，客單價在20~28元，均價24元左右。這個品牌叫MIXHOUSE COFFEE混合房子咖啡（下文中簡稱MIXHOUSE COFFEE），其創(chuàng)始人陳辰告訴我，MIXHOUSE COFFEE成立于2015年，已經(jīng)穩(wěn)定經(jīng)營了7年。目前，他們在蘇州開出14家直營店，店面以面積在20~60㎡的小店為主，最高日銷1000杯＋，最高日營業(yè)額2萬元。
而且，相比較疫情前，MIXHOUSE COFFEE從2020年疫情之后開了11家店。這個品牌，抓住了哪些機會？
選址圍繞瑞幸、manner爆款借鑒新茶飲思路我發(fā)現(xiàn)MIXHOUSE COFFEE很有一套自己的開店方法論：1、小店模式，選址有自己的策略MIXHOUSE COFFEE的店面多在20~60㎡，以社區(qū)店和商圈店為主，或位于地鐵口附近，或位于寫字樓內(nèi)。此外，MIXHOUSE COFFEE的選址多圍繞瑞幸、manner附近，比如盛商務(wù)中心店1樓有瑞幸和T97咖啡，MIXHOUSE COFFEE昆山店是挨著當(dāng)?shù)刈龅帽容^好的咖啡品牌。“如果這個區(qū)域有瑞幸、manner等品牌，已經(jīng)市場驗證，人口密度和咖啡氛圍都不會差”，陳辰說“一般情況下，我們外賣輻射的市場容量是‘兩家瑞幸，一家MIXHOUSE’。”
2、產(chǎn)品借鑒新茶飲，每杯都像一幅“畫”MIXHOUSE COFFEE每個月都會堅持上新產(chǎn)品，創(chuàng)意更傾向于“新茶飲思路”，比如奶蓋、氣泡、蘇打、顏色元素的應(yīng)用。- 濟州島柑橘漸變拿鐵位居蘇州拿鐵榜第二，淡淡的柑橘清香味，再加上海藍色的漸變，“讓人仿佛來到濟州島的沙灘”；上文提到的春暖花開厚拿鐵，是3月份疫情之后推出，三色堇、無花果干和玫瑰花瓣鋪滿了整個咖啡頂部，滿滿的花香和醇厚的咖啡口感，被網(wǎng)友稱為“把春天裝進咖啡里”；MIXHOUSE COFFEE的薄荷系列一直很受歡迎，除了清爽的口感，漸變的顏色分層顏值也很在線。
產(chǎn)品創(chuàng)新借鑒新茶飲思路“當(dāng)一杯咖啡的價格和口感越來越被消費者接受，人們選擇的天平也會傾斜咖啡?！辈栾嫽蔀楦嘞M者選擇的一個理由。3、節(jié)日做足儀式感，讓顧客感受“生活的小美好”MIXHOUSE COFFEE會根據(jù)節(jié)日推出應(yīng)景的產(chǎn)品，比如萬圣節(jié)推出“萬圣節(jié)拿鐵”，圣誕節(jié)推出莓莓厚乳拿鐵。他們還會針對不同店面做不同的風(fēng)格調(diào)整，比如廣濟路店開在小橋流水的山塘街附近，專門設(shè)計了“姑蘇”的杯套和“山塘街”、“留園路”的路標(biāo)牌。此外，每個節(jié)日都會更新設(shè)計主題，杯貼、杯套、周邊產(chǎn)品，都有走心的設(shè)計。比如剛過去的國慶節(jié)推出“我愛我的祖國”和五角星小紅花設(shè)計杯套，春節(jié)是虎年主題杯套，三八婦女節(jié)會推出鮮花套盒，教師節(jié)配送學(xué)校的單子會在杯子貼上一支鮮花。
“我們基本上每個節(jié)日都會給顧客做足儀式感，讓顧客可以感受到生活的小美好?！标惓秸f。4、拿出利潤激勵員工，提高服務(wù)的主動性此外我發(fā)現(xiàn)，各大社交平臺上，網(wǎng)友對于MIXHOUSE COFFEE的評價多是“店員用心熱情”、“服務(wù)很舒服”、“店面干凈整潔”、“下次再來”等標(biāo)簽，大部分店面都能位居大眾點評區(qū)域榜單前二。MIXHOUSE COFFEE的員工主動性很強，和其激勵政策有很大關(guān)系。除了基本工資，MIXHOUSE COFFEE會拿出部分利潤獎勵員工，就算是普通的員工也能享受利潤的1%，儲備店長和店長會更高些。
“對于員工來說是對工作的肯定和激勵，對于店面來說是服務(wù)和復(fù)購的不斷提高，對于品牌來說是更長久的發(fā)展，從而形成了一個良性的循環(huán)閉環(huán)。”陳辰說。
店均外賣月訂單4000＋他們更注重“公域玩法”MIXHOUSE COFFEE從2020疫情之后，斷斷續(xù)續(xù)開了11家店面，擴店速度反而實現(xiàn)逆勢增長，這和MIXHOUSE COFFEE的外賣運營有很大關(guān)系?！昂芏噙B鎖品牌會把流量往自己的私域小程序引導(dǎo)，我們只專心做公域流量，用心運營，我們的外賣銷售占比八成以上?！标惓秸f，“疫情之后人們的消費轉(zhuǎn)移線上大幅增加，對于品牌來說是機遇?！比ツ?，MIXHOUSE COFFEE的7家店平均月訂單量在4000＋，美團的一份數(shù)據(jù)顯示，他們整體訂單量在全國排名13。
外賣平臺有抽成，MIXHOUSE COFFEE是如何平衡成本和利潤的？首先，是摸索出了自己的外賣運營規(guī)范。- 比如，MIXHOUSE COFFEE的外賣菜單清晰、全面，具有指導(dǎo)性；分裝配送，比如單獨分裝花瓣，顧客自己DIY，更有參與感；注重細節(jié)，比如熱飲會貼暖寶寶，保證外賣的品控和顏值；店員標(biāo)準(zhǔn)化操作，40s左右出一杯咖啡，可以做到2小時接100單/150杯。其次，“幫顧客算賬”，讓顧客養(yǎng)成線上下單習(xí)慣。MIXHOUSE COFFEE的外賣平臺一直有滿減活動，對于到店的顧客也會引導(dǎo)“線上到店自取下單，參與滿減活動”。
“這樣不僅可以培養(yǎng)消費者線上下單的習(xí)慣，也可以提升線上的下單率、店鋪排名，顧客切實感受到實惠，也會分享給朋友，‘一舉三得’。”還有一點很重要，他們嚴(yán)控成本細節(jié)，讓毛利維持在60%左右。MIXHOUSE COFFEE很注重顧客對產(chǎn)品的評價，菜單更新速度較快，也會根據(jù)顧客的反饋做刪留，總體復(fù)購率能在30%以上。
在后疫情時代，外賣是不可忽視、可以重點發(fā)力的一環(huán)。用心維護自己的客群，清醒開店，專注于自己擅長的一個領(lǐng)域穩(wěn)扎穩(wěn)打，或許就是MIXHOUSE COFFEE在疫情之下保持擴店的原因。了解更多咖啡新勢力，戳藍字>>>成都“工位咖啡”火了，能辦公能開會，單店最高日出1500杯！最高日營收1.3萬，這個咖啡品牌特別會做“女性生意”！深圳走紅一家“工位咖啡”：瞄準(zhǔn)白領(lǐng)群體，單店日銷500杯！獲千萬級融資，抓住年輕人“情緒剛需”，我在成都發(fā)現(xiàn)一個咖啡新樣本咖啡“卷”出新高度：疫情第3年，開咖啡館的邏輯變了美式8元，最高日銷1000+杯，咖啡開始“性價比內(nèi)卷”了？復(fù)購率70%，顧客追著開店，這家咖啡館把“社區(qū)生意”做大了3年要開3000家！最低6元/杯，又一“平價咖啡”開啟擴張對標(biāo)瑞幸、爆品出圈，書亦投的咖啡品牌，今年要開100家
統(tǒng)籌｜笑凡 編輯｜張瑾 視覺｜江飛文章為咖門原創(chuàng)，未經(jīng)授權(quán)嚴(yán)禁轉(zhuǎn)載
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