連鎖店實(shí)用配方——Pascal Caffet大師 個小配方搞定高逼格栗子蛋糕（已打包·可下載）

Pascal Caffet店內(nèi)配方對，歪果仁的店多數(shù)用自己的名字非常實(shí)用的一款蛋糕三個小配方輕松搞定基本沒有多高技術(shù)門檻連鎖店量產(chǎn)的最愛款黑加侖蒙布朗ByPascal Caffet杏仁海綿蛋糕【4200克】 505 克……黃油（軟化） 798 克……細(xì)砂糖A1064 克……全蛋 989 克……帶皮杏仁粉 10 克……鹽 142 克……玉米淀粉 532 克……蛋白 160 克……細(xì)砂糖B制作：1、將杏仁粉在155℃的烤箱內(nèi)烘烤25-30分鐘。2、將軟化的黃油與細(xì)砂糖A放入攪拌缸內(nèi)用扁槳/葉槳攪打至順滑微發(fā)，不要打發(fā)太起，然后分三次加入全蛋液攪拌均勻，然后將杏仁粉與鹽加入拌勻。3、同時，將蛋白與細(xì)砂糖B打發(fā)為蛋白霜，分2-3次加入拌勻。4、每盤（40x60cm，h3.5cm）鋪墊硅膠烤墊或烘焙紙，倒入2000克面糊，抹平，入預(yù)熱至175℃的烤箱內(nèi)烘烤約25分鐘。5、出爐后倒扣在平盤上，冷卻待用。勃艮第黑醋栗果醬【1574克】891 克……勃艮第黑醋栗果茸 89 克……酸櫻桃果茸267 克……細(xì)砂糖167 克……葡萄糖漿DE60 27 克……325NH95果膠粉233 克……黃油制作：1、將果茸、葡萄糖漿放入厚底平底鍋中加熱。2、溫度達(dá)到40℃時，將提前混合均勻的細(xì)砂糖與果膠粉加入。3、攪拌并加熱至103℃，倒入盆中，加入黃油攪拌均勻。4、冷藏（4℃）隔夜，使用前取出。栗子奶油【2700克】1656 克……栗子餡（pate de marron） 828 克……栗子抹醬（crème de marron） 133 克……35%稀奶油 83 克……混合型威士忌制作：1、將栗子餡（pate de marron）、室溫的栗子抹醬（crème de marron）以及混合加熱過的稀奶油與混合型威士忌一起放入真空攪拌機(jī)內(nèi)（Stephan?）攪拌。2、然后再次在真空狀態(tài)攪拌，27℃時取出使用。組裝與裝飾1、40x60cm，可切割28個成品。2、將一張“杏仁海綿蛋糕”平整的放在40x60模具框內(nèi)。3、涂抹1500克“勃艮第黑醋栗果醬”。4、蓋上第二張“杏仁海綿蛋糕”。5、用平盤壓平整，然后表面均勻涂抹2000克“栗子奶油”。6、再用多孔花嘴在表面45°角擠一層“栗子奶油”，約700克。7、切割為28個長方形（或切割為自己所需形狀尺寸）。世界烘焙配方今日配方下載提取碼：2a8z為什么要有提取碼？A.因度娘要求必須使用“提取碼”才能下載文件，所以大家在下載當(dāng)日資料之前先把這個“提取碼”復(fù)制一下，再點(diǎn)擊文末“閱讀原文”順利下載。B.部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼，在瀏覽器中打開進(jìn)行下載。C.世界烘焙配方公眾號每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制的麻煩，但公眾號文中會有更多的細(xì)節(jié)說明以及配圖；公眾號所分享的配方文件無任何水印設(shè)置，方便大家日常使用。喜歡原汁原味·繼續(xù)法語版世界烘焙配方今日配方下載提取碼：2a8zG?TEAU DE VOYAGEMARRON CASSISParM.O.F.Pascal CaffetBISCUITS AMANDE BRUTE 505 g beurre 798 g sucre (1)1064 g ?ufs 989 g amandes brutes moyennes 10 g sel fin 142 g amidon de ma?s 532 g blancs d'?ufs 160 g sucre (2)Procédé:1.Torréfier la poudre d'amandebrute en amont à 155 °C pendant25 à 30 min.2.Mélanger le beurrepommade avec le sucre dans unecuve de batteur à l'aide de la feuille,crémer légèrement (moyennementmonté), puis incorporersuccessivement les oeufs tempérésen 3 fois et la poudre d'amandebrute torréfiée ainsi que le sel.3.Monter en parallèle les blancs avecle sucre (texture mousse à raser),les incorporer à la main au mélangeen 2 ou 3 fois.4.Peser à 2 000 gpar plaque (60 x 40 cm).Cuisson sur plaque à rebordsalu avec un tapis en siliconeet cadre en inox de 3,5 cm dehauteur.Cuisson 25 min à 175 °Cau four ventilé (oura ouvert).5.Quand le biscuit est tiède, décadreret retourner sur feuille de cuissonet plaque plate.COMPOTéE CASSISDE BOURGOGNE891 g purée de cassis noirde Bourgogne 89 g purée de griotte267 g sucre267 g glucose DE60 27 g pectine 325NH95223 g beurreProcédé:1.Mettre à chauffer dansune casserole les puréesde cassis et de griotte avec le siropde glucose.2.Incorporer avecun fouet à environ 40 °C le sucrepréalablement mélangé avecla pectine.3.Cuire à 103 °C, vérifierla cuisson, verser en cul de poule,puis ajouter le beurre et mixer.4.Conservation + 4 °C, sortir 24 havant utilisation pour une textureoptimale.CRèME AU MARRON1656 g pate de marron 828 g crème de marron 133 g crème 35 % MG 83 g whisky blendedProcédé:1.Mélanger au Stephan? sousvide la pate de marron, la crèmede marron tempérée avecle whisky et la crème chauffée.2.Remettre à tourner sous vide,puis sortir à 27 °C.MonTAGE ET FINITIONS1.Pour 28 pièces, plaquede 400 x 600 mm.2.Mettre une feuille de biscuitamande brute au fond du cadre.3.étaler 1 500 g de compotéede cassis de Bourgogne surcadre.4.Recouvrir d'une feuillede biscuit amande brute dessus.5.Appuyer avec l'appui biscuit,puis recouvrir de 2 000 g de crèmede marron.6.Puis, à la douilleà trous en diagonale, pocher 700 g.7.Couper 28 cakes par cadre.點(diǎn)擊下圖·穿越至此圖配方關(guān)注“世界烘焙配方”sjhbpf進(jìn)入世界頂級烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時尚面包大師作品，全球名店產(chǎn)品展示，最詳盡的配方食譜！ 預(yù)覽時標(biāo)簽不可點(diǎn)