法甜店或咖啡店絕佳好配方——開心果費南雪（已打包·可下載）

介系個“費南雪”！不說可能看不出來吧~chef Ludovic Fontalirant店內產(chǎn)品今日配方下載提取碼：epq6每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進入均可下載當日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設置；“提取碼”因近日度娘抽風搞怪，暫不提供無碼下載服務，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因導致無法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。世界烘焙配方開心果費南雪FINANCIERS à LA PISTACHEPar Ludovic Fontalirant配方量：12個開心果甘納許【565克】 2 克……吉利丁粉 12 克……冷水（用于融吉利丁粉）175 克……35%液態(tài)淡奶油A138 克……白巧克力 63 克……純開心果醬175 克……35%液態(tài)淡奶油B制作：1、將吉利丁粉放入冷水中至少10分鐘。2、將液態(tài)稀奶油A在厚底鍋中加熱（不要煮沸）。3、將白巧克力、開心果醬和吉利丁凍（步驟1）放入盆中，將“步驟2”熱的液體沖入，用膠刮刀拌勻，然后用攪拌棒/手持均質機充分攪拌乳化均勻。4、最后將冷藏的液態(tài)稀奶油B加入，再次乳化至細膩順滑，保鮮膜貼面密封，冷藏至少12小時。開心果帕林內【682克】250 克……開心果250 克……細砂糖 2 克……鹽之花（海鹽）180 克……冷水制作：1、將開心果撒在烤盤上，放入烤箱以140℃烘烤30分鐘，期間調轉一次烤盤以確保烘烤均勻。2、將三分之一左右的細砂糖放入厚底鍋中加熱，當砂糖完全融化并呈金黃色焦糖狀態(tài)時，繼續(xù)加入另外三分之一的細砂糖，重復操作，直至全部砂糖加入，最后得到漂亮的金黃琥珀色焦糖（顏色越深，味道越苦，注意控制）。3、將焦糖倒在硅膠烤盤上，靜置待其完全冷卻結晶。4、將焦糖敲碎，與烤熟冷卻的開心果以及鹽放入破壁機中，攪拌研磨均勻。5、將冷水加入攪拌，使帕林內流出來，再次攪拌乳化均勻。開心果費南雪【830克】230 克……紅糖/赤砂糖 85 克……開心果粉 87 克……T55面粉 3 克……泡打粉235 克……蛋白125 克……半鹽黃油 15 克……純開心果醬 50 克……整粒開心果制作：1、將糖、開心果粉、面粉、泡打粉和蛋白放入盆中，攪拌均勻。2、將黃油融化（不要煮沸）后稍降溫，加入到面糊中拌勻，再將開心果醬加入拌勻。3、將整粒的開心果撒入圓柱形硅膠模具底部（模具直徑4CM、高度4CM）。4、將面糊擠入模具內至3/4滿，模具表面覆蓋一張烘焙油紙，再蓋上一張烤盤，確保每個烘烤后表面平齊。5、放入預熱至170℃的烤箱內，烘烤約30分鐘，出爐后自然冷卻。組裝與裝飾50 克……切半的開心果制作步驟：1、將“開心果甘納許”裝入裱花袋，用圓形裱花嘴在冷卻的“開心果費南雪”表面擠均勻大小的球形。2、然后用微加熱的水果挖球器在球形的正中心輕壓出光滑的圓形凹槽，擠入適量“開心果帕林內”。3、最后再將三個切半的開心果點綴在甘納許周邊。繼續(xù)chef的法語版今日配方下載提取碼：epq6每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進入均可下載當日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設置；“提取碼”因近日度娘抽風搞怪，暫不提供無碼下載服務，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因導致無法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。世界烘焙配方FINANCIERS à LA PISTACHEPar Ludovic Fontalirantpour: 12 financiersGANACHE PISTACHE (LA VEILLE) 2 g de gélatine en poudre 12 g d'eau175 g de crème liquide à 35% #1138 g de chocolat blanc 63 g de pate de pistache pure175 g de crème liquide à 35% #2Procédé:1.Faites trempez la gélatine en poudre dans l'eau bien froide pour au moins 10 minutes.2.Dans une casserole, faites chauffer la crème #1 sans la faire bouillir.3.Versez-la chaude dans un cul-de-poule contenant le chocolat, la pate de pistaches et la masse de gélatine.Mélangez à la maryse, puis mixez au mixeur plongeant.4.Ajoutez la crème #2 bien froide et réservez au frais, filmez au contact de la crème, pour 12 heures au moins.PRALINé PISTACHE250 g de pistaches250 g de sucre 2 g de fleur de sel180 g d'eau froideProcédé:1.étalez les pistaches sur une plaque de four, faites-les torréfier à 140℃ pendant 30 minutes (tournez la plaque à mi-temps).2.Dans une casserole, versez un tiers du sucre. Une fois qu'il est fondu et d'une couleur caramel blond, ajoutez le deuxième tiers, répétez, ajoutez le troisième jusqu'à obtenir un beau caramel ambré (plus il est brun, plus il sera amer).3.Versez le caramel sur du papier sulfurisé et laissez-le refroidir complètement.4.Dans un robot type blender, cassez le caramel et mixez avec les pistaches et le sel.5.Rajoutez l'eau froide pour obtenir un praliné coulant. Mixez à nouveau.APPAREIL230 g de sucre roux 85 g de poudre de pistaches 87 g de farine T55 3 g de levure chimique235 g de blancs d'?ufs125 g de beurre demi-sel 15 g de pate de pistaches pure 50 g de pistaches entièresProcédé:1.Dans un cul-de-poule, mélangez le sucre, la poudre de pistaches, la farine, la levure chimique et les blancs d'?ufs jusqu'à homogénéisation.2.Faites fondre le beurre, laissez-le tiédir un peu (pour ne pas cuire les blancs), ajoutez-le au mélange. Terminez par la pate de pistaches.3.Déposez les pistaches entières au fond des moules cylindriques en silicone de 4 cm de diamètre et 4 cm de hauteur.4.Rajoutez l'appareil aux trois quarts de la hauteur, recouvrez d'une feuille de papier sulfurisé et d'une plaque de cuisson lourde pour obtenir une surface plane.5.Enfournez pour 30 minutes à 170℃ et démoulez dès la sortie du four.MONTAGE50 g d'éclats de pistacheProcédé:1.Mettez la ganache en poche et posez-en une belle boule sur les financiers froids.2.Faites un creux dans la ganache avec une cuillère à pomme parisienne et pochez du praliné pur.3.Rajoutez les éclats de pistache.戳下圖·有配方·可穿越關注“世界烘焙配方”sjhbpf進入世界頂級烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時尚面包大師作品，全球名店產(chǎn)品展示，最詳盡的配方食譜！ 預覽時標簽不可點