MOF配方 | 部落酋長——來自Bellouet Conseil總監(jiān)Jean Michel Perruchon

今天的這個卡哇伊甜點配方來自MOFJean Michel Perruchon（下圖）MOFJean Michel Perruchon來自法國布列塔尼，巴黎著名的烘焙學院Ecole Gastronomique Bellouet Conseil 的總監(jiān)。他曾在巴黎一些最好的糕點店工作過，如 Fauchon、Le Notre、Constant、La Maison du Chocolat。1989 年，他與GJ Bellouet, Meilleur Ouvrier de France (MOF) 共同創(chuàng)立了 Bellouet Conseil School，以提高專業(yè)人士的技能。MOFJean Michel Perruchon曾贏得了許多美食比賽，如在 Arpajon 的“Le Vase de Sèvres du President de la République”、“Charles Proust”杯、法國杯決賽入圍者，在1993 年獲Meilleur Ouvrier de France” (MOF)。今日配方下載提取碼：yjvf每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進入均可下載當日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設置；“提取碼”因近日度娘抽風搞怪，暫不提供無碼下載服務，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因導致無法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。世界烘焙配方部落酋長THE MAPLEByJean Michel Perruchon配方量：16個模具："Stone" ——Silikomart?傳統(tǒng)核桃達克瓦茲餅底【450克】120 克 蛋白120 克 轉化糖漿 30 克 糖粉100 克 烤熟的杏仁粉 30 克 低筋面粉 50 克 烤熟切碎的山核桃制作:1、將杏仁粉和切碎的山核桃在風爐中以170℃烘烤10分鐘。2、廚師機（球槳）攪拌缸內放入蛋白、轉化糖漿打發(fā)為蛋白霜，接著加入糖粉、面粉、杏仁粉和切碎的核桃，拌勻。3、鋪平在硅膠烤盤（"Flexipan" 33cm × 33cm × 2cm高）或普通烤盤鋪墊烘焙油紙，在風爐中以170℃烘烤12分鐘，出爐后靜置待用。蔓越莓庫櫻桃果凍【426克】140 克 蔓越莓櫻桃果茸140 克 水煮洋梨 25 克 軟杏子 50 克 葡萄干 50 克 砂糖 3 克 吉利丁粉（200Bloom） 18 克 水制作:1、把杏子和梨子切丁，然后放入厚底平底鍋內與果茸、葡萄干和砂糖一起混合煮沸，將為小火繼續(xù)熬煮10分鐘.2、然后加入吉利丁凍（吉利丁粉溶于水中，靜置20分鐘）拌勻，倒入硅膠模具（"Flexipan" mini tartlet moulds）內，每個模具內20克，然后冷凍待用。濃縮楓糖漿（用于“楓糖外交官奶油”）【200克】200 克 楓糖漿制作:1、厚底平底鍋內將楓糖漿加熱熬煮濃縮40%至剩余120克。2、倒在硅膠烤墊（"Silpat"）上徹底冷卻后切碎。楓糖外交官奶油【775克】360 克 牛奶120 克 切碎的濃縮楓糖漿塊（配方見上↑） 35 克 蛋黃 25 克 糕點奶油粉（或玉米淀粉） 35 克 吉利丁凍（1:6）200 克 打發(fā)稀奶油制作1、糕點奶油粉（或玉米淀粉）與蛋黃混合攪拌后加入少量牛奶使之稍稀釋。2、剩余的牛奶與濃縮楓糖在厚底平底鍋中加熱，加入“步驟1”的蛋奶糊，再加入融化的吉利丁凍（5克200Bloom的吉利丁粉+30克水）拌融。3、降溫至35℃加入打發(fā)的稀奶油翻拌均勻，待用。牛奶鏡面巧克力淋面【1394克】150 克 水300 克 砂糖300 克 葡萄糖漿200 克 甜煉乳140 克 吉利丁凍（1:6）300 克 牛奶巧克力39% 4 克 白色色粉（鈦白粉、二氧化鈦）制作:1、厚底平底鍋將水、砂糖和葡萄糖漿煮至103℃，然后加入煉乳、吉利丁凍（20克200Bloom的吉利丁粉+120克水）拌勻，倒在牛奶巧克力上，加入色粉，均質機攪拌乳化均勻，保鮮膜貼面密封，冷藏隔夜。2、使用時回溫至40℃，淋面時的最佳溫度為30-35℃。組裝與裝飾1、在“石頭”硅膠模具中（"Silikomart" Stone moulds）裝入40克楓糖外交官奶油，然后鋪放一片蔓越莓庫櫻桃果凍，最后以一片裁切為直徑5cm達克瓦滋封底，冷凍。2、脫模，淋面。3、以三片巧克力樹葉、一圈巧克力片以及沾滿金粉細砂糖的巧克力圓片裝飾完成。繼續(xù)chef的英文版今日配方下載提取碼：yjvf每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進入均可下載當日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設置；“提取碼”因近日度娘抽風搞怪，暫不提供無碼下載服務，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因導致無法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。世界烘焙配方THE MAPLEByJean Michel Perruchonfor 16 individual gateaux("Stone" Silikomart?" moulds)OLD FASHIonED PECAN ALMOND DACQUOISE120 g egg whites120 g inverted sugar 30 g icing sugar100 g toasted ground almonds 30 g flour 50 g roasted and chopped pecan nutsProcedure:1.Toast the ground almonds with the chopped pecan nuts in a fan forced oven at 170℃ for 10 minutes.2.In a mixing bowl with a whisk, whisk the egg whites with the inverted sugar then, fold through the icing sugar, flour, ground almonds and chopped pecan nuts.3.Spread the biscuit onto a sheet of "Flexipan" 33cm × 33cm and 2cm high and bake in a fan forced oven at 170℃ for 12 minutes. Stock for the assembly.CRANBERRY AND BITTER CHERRY COMPOTE140 g cranberry and bitter cherry puree140 g poached pears 25 g soft apricots 50 g dried currants 50 g sugar 3 g gelatin powder(200Bloom) 18 g waterProcedure:1.Cut the apricots and pears into cubes. In a saucepan, bring to the boil the puree with the pears, apricots, currants and sugar. Reduced the heat and compote the mixture for 10 minutes.2.Add the gelatin mass then pour into "Flexipan" mini tartlet moulds-20g per mould. Place the moulds into the freezer.MAPLE SYRUP REDUCTION200 g maple syrupProcedure:1.In a saucepan bring to the boil the maple syrup and reduce by 40% until obtaining 120g of reduction.2.Pour onto a "Silpat" to cool down completely then roughly chop.MAPLE SYRUP DPLOMAT360 g milk120 g rougly chopped maply syrup reduction 35 g yolks 25 g pastry cream powder 35 g gelatin mass200 g whipped creamProcedure:1.Combine the pastry cream powder and egg yolks together then loosen with a little of the milk .2.Heat the remaining milk in a saucepan with the roughly chopped maple syrup reduction. Continue as for a pastry cream then add the melted gelatin mass (5g 200bloom gelatin powder and 30g water).3.Cool to 35℃ then fold through the whipped cream. Stock for the assembly.MILK CHOCOLATE MIRROR GLAZE150 g water300 g sugar300 g glucose200 g sweetened condensed milk 20 g gelatin powder(200bloom)120 g water300 g milk couverture chocolate,39% 4 g titanium oxideProcedure:1.In a saucepan, cook together the water, sugar and glucose to 103℃ then pour over the condensed milk, gelatine and then the milk couverture chocolate , titanium oxide. Mix and stock in the refrigerator overnight.2.Then following day heat the glaze to 40℃ and use at 30-35℃.ASSEMBLY AND FINISHING1.Using "Silikomart" Stone moulds, pipe 40g of the Maple syrup diplomat and place the insert of cranberry and bitter cherrycompote. Complete each mould with a disc of old fashioned pecan almond dacquoise cut into a 5cm disc. Place the moulds into the freezer.2.Unmould and glaze with the milk chocolate mirror glaze.3.Decorate with three coloured chocolate feathers, a chocolate band around each gateaux and a glittering pastille.戳下圖·有配方·可穿越 預覽時標簽不可點