為什么咖啡放涼后沒那么好喝了？

??不知大家有沒有遇到過，自己剛剛沖好一壺咖啡后，試品了一下覺得挺好喝的，正準備騰出10分鐘細品一番，突然來了一些緊急事件需要處理，大半個小時后，終于可以品嘗自己的咖啡了，卻發(fā)現(xiàn)，這咖啡的味道不對勁，跟剛沖出來的時候大相徑庭。這并不是沖煮水平造成的不好喝，事實上，咖啡放涼后的風味卻是沒有之前好喝（注意：并不是說咖啡放涼了之后就變得難喝了，是不如熱的時候）。因此，前街就來給大家分享下咖啡由熱變冷發(fā)生了什么，會產(chǎn)生這種反差。-香氣散失咖啡變涼后的風味沒有熱的時候好，一部分原因是因為咖啡的香氣散失了。前街在分享咖啡風味的知識也有講過，我們在喝咖啡時所嘗到的風味有相當一部分是來自香氣，咖啡在剛沖煮出來時，有比較多的揮發(fā)性風味物質(zhì)，隨著水蒸氣揮發(fā)出來，所以剛沖出來的咖啡會很香。咖啡變涼后，有相當一部分揮發(fā)性風味物質(zhì)已經(jīng)揮發(fā)了，所以再去嗅咖啡的時候就沒有特別多的香氣，可能只剩下一些呋喃類分子產(chǎn)生的果甜香（或者什么都沒有）。在這種情況下，咖啡變涼后的體驗就差了許多。-油脂氧化雖然現(xiàn)在使用濾紙過濾咖啡可以濾掉大部分油脂，但是在咖啡中還是會有油脂，只是量少了，不仔細觀察很難發(fā)現(xiàn)。這部分油脂能提供順滑的口感。但是，如果把咖啡放置一段時間后（咖啡冷掉后），油脂與空氣直接接觸氧化，結成一塊一塊的，影響口感之余，也會產(chǎn)生類似于熱過的油放置了很久的油耗味（難聞的氣味）。-色素氧化聚合如果你沖完咖啡后濾紙原封不動保存半個小時，你就會看到濾紙的邊緣呈現(xiàn)出焦黑色，這個就是「色素氧化聚合」在起作用。這些褐色色素是咖啡烘焙時焦糖化反應產(chǎn)生的，在沖煮中也會溶解入咖啡中，這些色素為咖啡提供了焦糖、巧克力等風味。不過，如果你在咖啡變涼后感到苦雜味，那就是色素氧化聚合了。這也是深烘咖啡變涼后都不太好喝的原因。-冷凝如果咖啡變涼后，你發(fā)現(xiàn)咖啡液變得渾濁不清，這是因為咖啡中的一些物質(zhì)在溫度下降后產(chǎn)生冷凝的現(xiàn)象。這些冷凝的物質(zhì)會使咖啡產(chǎn)生沙粒般粗糙的口感。除了咖啡變涼了之后會產(chǎn)生一些不好的感官體驗外，我們的味蕾對不同溫度的酸甜苦味的感知敏感度也不一樣。一杯咖啡中，是包含了酸、甜、苦三種味道的物質(zhì)，當我們覺得咖啡很酸的時候，是因為咖啡的酸味物質(zhì)占比大。當我們覺得咖啡有點苦，是因為苦味物質(zhì)釋出比較多，酸味、甜味物質(zhì)無法掩蓋苦味物質(zhì)的味道。這是客觀存在的!而一杯咖啡隨著溫度的下降咖啡變得越來越酸，這就屬于我們感官的主觀認知，因為一杯咖啡的酸甜苦物質(zhì)在沖煮完畢就固定了，并不會隨著溫度下降而變化。但在我們的對酸甜苦味的感知中，酸味并不會隨著溫度的變化而感知變化；感到甜味最明顯的溫度是接近人體的溫度，大約在32-42攝氏度這個區(qū)間。苦味是隨著溫度降低而越發(fā)感知明顯。所以，如果我們感到咖啡放涼后變得很酸，那是因為這杯咖啡本身的苦味物質(zhì)不多，甜味感知下降，所以就凸顯酸味了；而我們感到咖啡放涼后出現(xiàn)苦味，那就是這杯咖啡萃取苦味物質(zhì)比較多，在熱的時候，苦味感知不明顯，甜味感知明顯，所以就能掩蓋住苦味，而溫度降下來后，苦味就暴露出來了。-