為什么咖啡放涼后沒那么好喝了？

??不知大家有沒有遇到過(guò)，自己剛剛沖好一壺咖啡后，試品了一下覺得挺好喝的，正準(zhǔn)備騰出10分鐘細(xì)品一番，突然來(lái)了一些緊急事件需要處理，大半個(gè)小時(shí)后，終于可以品嘗自己的咖啡了，卻發(fā)現(xiàn)，這咖啡的味道不對(duì)勁，跟剛沖出來(lái)的時(shí)候大相徑庭。這并不是沖煮水平造成的不好喝，事實(shí)上，咖啡放涼后的風(fēng)味卻是沒有之前好喝（注意：并不是說(shuō)咖啡放涼了之后就變得難喝了，是不如熱的時(shí)候）。因此，前街就來(lái)給大家分享下咖啡由熱變冷發(fā)生了什么，會(huì)產(chǎn)生這種反差。-香氣散失咖啡變涼后的風(fēng)味沒有熱的時(shí)候好，一部分原因是因?yàn)榭Х鹊南銡馍⑹Я恕Ｇ敖衷诜窒砜Х蕊L(fēng)味的知識(shí)也有講過(guò)，我們?cè)诤瓤Х葧r(shí)所嘗到的風(fēng)味有相當(dāng)一部分是來(lái)自香氣，咖啡在剛沖煮出來(lái)時(shí)，有比較多的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，隨著水蒸氣揮發(fā)出來(lái)，所以剛沖出來(lái)的咖啡會(huì)很香。咖啡變涼后，有相當(dāng)一部分揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)已經(jīng)揮發(fā)了，所以再去嗅咖啡的時(shí)候就沒有特別多的香氣，可能只剩下一些呋喃類分子產(chǎn)生的果甜香（或者什么都沒有）。在這種情況下，咖啡變涼后的體驗(yàn)就差了許多。-油脂氧化雖然現(xiàn)在使用濾紙過(guò)濾咖啡可以濾掉大部分油脂，但是在咖啡中還是會(huì)有油脂，只是量少了，不仔細(xì)觀察很難發(fā)現(xiàn)。這部分油脂能提供順滑的口感。但是，如果把咖啡放置一段時(shí)間后（咖啡冷掉后），油脂與空氣直接接觸氧化，結(jié)成一塊一塊的，影響口感之余，也會(huì)產(chǎn)生類似于熱過(guò)的油放置了很久的油耗味（難聞的氣味）。-色素氧化聚合如果你沖完咖啡后濾紙?jiān)獠粍?dòng)保存半個(gè)小時(shí)，你就會(huì)看到濾紙的邊緣呈現(xiàn)出焦黑色，這個(gè)就是「色素氧化聚合」在起作用。這些褐色色素是咖啡烘焙時(shí)焦糖化反應(yīng)產(chǎn)生的，在沖煮中也會(huì)溶解入咖啡中，這些色素為咖啡提供了焦糖、巧克力等風(fēng)味。不過(guò)，如果你在咖啡變涼后感到苦雜味，那就是色素氧化聚合了。這也是深烘咖啡變涼后都不太好喝的原因。-冷凝如果咖啡變涼后，你發(fā)現(xiàn)咖啡液變得渾濁不清，這是因?yàn)榭Х戎械囊恍┪镔|(zhì)在溫度下降后產(chǎn)生冷凝的現(xiàn)象。這些冷凝的物質(zhì)會(huì)使咖啡產(chǎn)生沙粒般粗糙的口感。除了咖啡變涼了之后會(huì)產(chǎn)生一些不好的感官體驗(yàn)外，我們的味蕾對(duì)不同溫度的酸甜苦味的感知敏感度也不一樣。一杯咖啡中，是包含了酸、甜、苦三種味道的物質(zhì)，當(dāng)我們覺得咖啡很酸的時(shí)候，是因?yàn)榭Х鹊乃嵛段镔|(zhì)占比大。當(dāng)我們覺得咖啡有點(diǎn)苦，是因?yàn)榭辔段镔|(zhì)釋出比較多，酸味、甜味物質(zhì)無(wú)法掩蓋苦味物質(zhì)的味道。這是客觀存在的!而一杯咖啡隨著溫度的下降咖啡變得越來(lái)越酸，這就屬于我們感官的主觀認(rèn)知，因?yàn)橐槐Х鹊乃崽鹂辔镔|(zhì)在沖煮完畢就固定了，并不會(huì)隨著溫度下降而變化。但在我們的對(duì)酸甜苦味的感知中，酸味并不會(huì)隨著溫度的變化而感知變化；感到甜味最明顯的溫度是接近人體的溫度，大約在32-42攝氏度這個(gè)區(qū)間。苦味是隨著溫度降低而越發(fā)感知明顯。所以，如果我們感到咖啡放涼后變得很酸，那是因?yàn)檫@杯咖啡本身的苦味物質(zhì)不多，甜味感知下降，所以就凸顯酸味了；而我們感到咖啡放涼后出現(xiàn)苦味，那就是這杯咖啡萃取苦味物質(zhì)比較多，在熱的時(shí)候，苦味感知不明顯，甜味感知明顯，所以就能掩蓋住苦味，而溫度降下來(lái)后，苦味就暴露出來(lái)了。-