酸的咖啡喝的是風(fēng)味，苦的咖啡喝的是什么？

酸的咖啡喝的就是花香、水果以及各種糖類所散發(fā)出上揚的風(fēng)味，那苦不拉幾的咖啡呢，喝的是什么呢，雖然長輩們常嘮叨“年輕人就是要多吃苦少吃虧”，但相信除了苦行僧外沒有人會主動“吃苦”吧?？嗟目Х绕鋵嵑鹊木褪侨松~……如此文藝實在不是前街的風(fēng)格，苦的咖啡其實也是有風(fēng)味的，只不過大多都離不開巧克力、焦糖、堅果這些風(fēng)味，對比酸的咖啡馬上就變得索然無味了，當(dāng)然，也有一部分人喝不慣酸的咖啡，喜歡苦咖啡的味道。但就風(fēng)味而言，苦的咖啡實在是差太多了，因為現(xiàn)在我們所接觸的精品咖啡風(fēng)味知識就是為帶酸味的咖啡定制的。咖啡的酸與苦其實是由烘焙決定的，在咖啡烘焙中有一個術(shù)語叫做“一爆”，這時咖啡豆在吸熱達(dá)到一定程度時無法再繼續(xù)蓄能了，就通過爆裂釋放熱量，通俗點來說就是告訴你咖啡豆已經(jīng)熟了。如果在這個時候出爐，咖啡就會很酸；如果“一爆開始”之后我們不出爐，繼續(xù)烘，等到“噼里啪啦”的響聲密集的時候再出爐，這時候的咖啡會酸中帶甜；如果還是不出爐，繼續(xù)等，等到響聲都沒了，那么之后的時間出爐的咖啡都是苦味，越遲出爐的苦味就越重。酸味，也就是淺度烘焙的咖啡豆香氣與風(fēng)味的表現(xiàn)都很豐富，所以現(xiàn)在的烘焙趨勢是能表現(xiàn)出優(yōu)異的酸質(zhì)的咖啡豆絕不會把它烘深。但是也并不是所有的咖啡豆都適合淺烘，有些咖啡豆烘淺了是有酸味，但是這種酸并不是討喜的，或者這種程度的烘焙放大了其他的缺陷，例如口感、甜度。所以這類咖啡豆會烘深，磨滅這不討喜的酸質(zhì)，通過焦糖化反應(yīng)把咖啡變甜（苦）。雖然苦的咖啡沒有酸的咖啡那么多的風(fēng)味，但它也有它的優(yōu)勢，那就是口感?？Х群姹荷盍?，油脂就容易從豆體內(nèi)滲出到表面，更容易萃取出來，而油脂可以提神咖啡口感。苦的咖啡也并不是都是味道不好的咖啡，正如前街前面所說，烘焙與沖煮得當(dāng)?shù)目嗫Х仁菐в袧庥舻慕固窍?、黑巧克力與堅果的風(fēng)味，先苦后甜，口感醇厚順滑。所以現(xiàn)在還有不少人喜歡喝這種咖啡，享受這溫和甘醇的感覺。如果沖得不好呢，那么那種苦就會是刻骨銘心，猶如喝中藥的感覺，久久揮之不去。所以既要保證苦咖啡的風(fēng)味也要體現(xiàn)其口感優(yōu)勢的沖法就值得我們探究了。如果不想沖出刻骨銘心的苦味，前街建議使用參數(shù)的時候別太激進(jìn)，水溫上使用86-88度，這樣可以使咖啡更溫和，苦味沒那么明顯?？Х妊心ゴ旨?xì)度需要比酸味咖啡稍微粗一些，按前街使用20號篩網(wǎng)校準(zhǔn)，通過率70%所在的研磨刻度。粉水比例上，如果想表現(xiàn)咖啡風(fēng)味的話，會傾向于注入多一些水，把咖啡濃度拉低一些，這樣有助于感受咖啡更豐富的風(fēng)味。例如沖煮一些花香果酸的咖啡，會用到1:16的粉水比例。而沖苦味的咖啡，會傾向于沖濃郁一些，風(fēng)味集中會使得咖啡豆苦不會太發(fā)散，而且也一定程度上提升咖啡的口感。當(dāng)然，咖啡過濃也會讓人感到不適，以香濃純苦著稱的日式咖啡通常使用的粉水比大多在1:12左右。前街認(rèn)為1:13到1:15之間的粉水比例比較容易體現(xiàn)苦味咖啡的風(fēng)味與口感。在濾杯的選擇上，前街會建議使用流速慢一些的濾杯，例如Kono濾杯、扇形濾杯。使用這些濾杯能更輕松沖出厚重的口感以及溫和的風(fēng)味。注水的要求，如果想咖啡有序的萃取，不容易出現(xiàn)苦雜味，那么就放緩你的注水節(jié)奏，緩慢地、溫柔地注水。注水前街建議分成3段注水，第一段使用2倍咖啡粉的水量進(jìn)行悶蒸，第二段與第三段平分剩余的水量。例如15克粉，1:15的粉水比，為了方便計算，可分為30/100/95ml。這里前街補充兩點細(xì)節(jié)，在悶蒸的時候一定要確保充分悶蒸，可以分成兩點判斷，第一點是確認(rèn)把咖啡粉都濕潤了，而且底部以及釋出些許咖啡液；第二點是咖啡粉層膨脹后穩(wěn)定，不再呼出氣體。悶蒸之后的注水盡量繞小圈注水。沖煮完畢后的粉墻會比淺烘咖啡的要稍厚一些。-