對不起！我現(xiàn)在才發(fā)現(xiàn)蛋白霜的高級用法。

今天，我們來聊聊蛋白霜。自從我看到了麥咖啡靠著表層的一塊萌寵蛋白霜引發(fā)熱潮之后，我突然間又再次get到了蛋白霜的魅力。（圖源：麥咖啡公眾號）你別說，蛋白霜原料簡單，技法也簡單，但在很多糕點的配方里，它總能成為點睛的組成部分之一。像是Basdban的人氣巧克力香料茶蛋糕，頂部撒上可可粉的蛋白霜，簡簡單單就提升了產(chǎn)品整體的顏值。又或是像雷諾特的鎮(zhèn)店之寶秋葉，黑巧克力慕斯搭配蛋白霜，使整體口感更為輕盈。（圖源：雷諾特微信）看到了吧！不論是作為各類蛋糕的裝飾出現(xiàn)還是用于奶油餡、慕斯等，都能表現(xiàn)得格外驚艷。所以，入門也好，老手也好，都要對蛋白霜了解透徹，才能自主發(fā)揮出蛋白霜更多的實力。01關(guān)于蛋白霜顧名思義，蛋白霜中蛋白是其主要原料，配合糖來使其打發(fā)，展露出一種蓬松的狀態(tài)。而糖的加入，還有一點很關(guān)鍵，就是對于蛋白霜的穩(wěn)定起到了很大的作用。通常都是通過緩慢分次加入來獲得最大的穩(wěn)定性。事實上，在配方中加入蛋白霜意味著加入空氣。比如在慕斯或者奶油霜中加入蛋白霜可以增大體積降低比重、獲取蓬松的質(zhì)地。換言之，空氣是一種最強大的膨脹劑。雖然統(tǒng)稱為蛋白霜（pate à meringue），但事實上以制作方法來說，可以分為三類。// 法式蛋白霜可以說是三種方法中最容易制作的一種。由蛋白+糖直接打發(fā)而成，氣泡量大，為此也是最輕盈、最具空氣感的，一般適用于制作舒芙蕾、戚風蛋糕等蓬松類的蛋糕或是蛋白霜脆餅、法式冰淇淋蛋糕等口感偏酥脆、輕盈的甜點。但要注意！由于氣泡非常脆弱，過段時間就容易消泡，所以打發(fā)后需要立即使用。且打發(fā)過程中沒有加熱這一環(huán)節(jié)，固定形狀的效果也是最差的。試一試：60g120g蛋白細砂糖攪打蛋白至微發(fā)，然后分3次加入細砂糖，每一次都得等砂糖完全融化后再加入下一次。充分打發(fā)至立體狀，且泡沫柔細、有光澤即可。// 意式蛋白霜與法式蛋白霜所用到的蛋白、糖的比例是相同的。但不同的點在于，它是使用熬煮過的糖漿（118℃）以熱能來增加濃度，如此烘烤出來的甜度感受上會顯得更明顯一些。衛(wèi)生安全，口感清爽。一般適用于慕斯或奶油餡，可保存時間較長，且泡沫穩(wěn)定、分量也比較多。試一試：60g120g40g蛋白細砂糖水蛋白單獨打至微發(fā)。同時小火加熱煮沸糖漿至118℃，將煮好的糖漿沿壁倒入打發(fā)至顏色變白、軟綿蓬松但還未完全發(fā)泡的蛋白中，邊倒入邊攪拌，待糖漿全部倒完后，繼續(xù)攪勻至變涼，攪拌至呈立體狀且有光澤時即可。// 瑞士蛋白霜這種蛋白霜光澤度非常不錯，黏性和韌性強，制作相對簡單，成品相對穩(wěn)定且不易消泡。但它也有弱勢，比如不夠蓬松，且由于糖量多，吃起來會比較甜。一般適用于裱花造型。試一試：100g200g蛋白細砂糖攪打蛋白至微發(fā)，然后分3次加入細砂糖，每一次都得等砂糖完全融化后再加入下一次。用隔熱加熱法，邊加熱邊打發(fā)，直至打發(fā)至立體狀后停止加熱，打發(fā)至完全冷卻，待蛋白霜結(jié)實呈立體狀即可。02蛋白霜的干貨技巧分享1、因為油脂會妨礙蛋白的打發(fā)，所以攪拌盆及打蛋器上必須清潔無油脂，完全干燥后再使用。2、在分開蛋黃和蛋白時，要注意分離徹底（因蛋黃中含有油脂）。3、關(guān)于砂糖加入的時機?！裼脵C器打發(fā)時，因為打發(fā)的力量很強，所以在最初加入砂糖時雖然會抑制其發(fā)泡，但是可以制造出更細密更安定的氣泡?！裼檬执虬l(fā)時，因為最初加入砂糖時會不容易打發(fā)，所以先不加砂糖略打發(fā)，再逐次少量加入。有一個基本法則：越早將糖加入蛋白中，制出的蛋白霜就越緊密、堅挺。早加糖，蛋白霜=緊密、堅挺；后加糖，蛋白霜=輕盈、流質(zhì)。4、蛋白打發(fā)前放入冰箱稍微冷凍，進一步降低溫度，雖然此時蛋白打發(fā)比較慢，但是成品會更加細膩穩(wěn)定、翻拌時不容易消泡。5、在很多配方中鹽和酸都是一種常見的成分。但鹽會阻止蛋白質(zhì)鏈的結(jié)合，酸則會確保蛋白質(zhì)鏈不過度連接，且中和蛋白的堿性，讓蛋白霜呈現(xiàn)更穩(wěn)定的泡沫、更潔白的色澤。所以請記住，配方中一定要在開始的時候加酸，在確認蛋白霜完全制備好再加鹽。6、蛋白霜面糊在烘烤時一定要用低溫充分烘烤至內(nèi)芯熟透，才能得到甜度和美味度具佳的蛋白霜。7、做蛋白霜時，用到銅制調(diào)理盆，可以打出細致又漂亮的蛋白霜。對“蛋白霜是關(guān)鍵”的甜點來說，可以使用銅制的哦~03蛋白霜的展開應(yīng)用示例回到文章的開頭，我有提到被蛋白霜的多樣性應(yīng)用所折服，那還有什么值得我們參考的案例嗎？我找了一些分享給大家，是那種立馬讓產(chǎn)品的顏值、口感、價值度蹭蹭蹭提升的哦！薄荷蛋白酥再過幾天就是圣誕節(jié)了，除了蛋糕、面包之余，圣誕糖果也是令人心動的選擇。來自Julie Marie分享的圣誕糖果系列中，就有一款薄荷蛋白酥糖。小尖峰的蛋白酥皮親吻上混合著碎薄荷的黑巧克力，甜蜜、清新、醇苦，層層遞進的風味，著實是一道令人驚喜的產(chǎn)品。重點是制作起來也很簡單，達到了效率與美味的完美平衡。巴普洛娃蛋糕說起蛋白霜，你一定不會忘記巴普洛娃蛋糕。酥脆的蛋白餅搭配滑潤的奶油和新鮮時令的水果，非常清爽可口。這款來自MOF Nicolas Bussen的豪華巴普洛娃蛋糕，看著就有冬天的既視感。有別于常見的圓形，蛋白酥皮以有節(jié)奏的波浪，配合著帶有馬斯卡彭的尚蒂伊奶油，強調(diào)了獨特性與輕盈之感。檸檬撻作為Dorian Tudeau喜愛度能排到前三名的橢圓形檸檬撻，比較特別的是裝飾在表面的蛋白霜應(yīng)用了一半法式和一半意式的結(jié)合，平衡了關(guān)于甜度的需求。香草蛋白蛋糕這款冬日氛圍感滿滿的蛋糕中，蛋白霜既充當了裝飾品，又增強了風味層次。圍上一圈長棍狀的蛋白酥皮，參差錯落；圓形蛋白酥皮之上擠滿香草鮮奶油，也非常爽口輕盈。蒙布朗秋季不可缺少的蒙布朗，除了必備的經(jīng)典條狀栗子奶油之外，增加點香草蛋白酥皮于表面，瞬間就讓原本沉悶的蒙布朗提升了活力。Julien Perrinet的這款蒙布朗，就豐富了造型性。盤式甜點敲碎的不規(guī)則草莓蛋白霜，增加了整道甜點的立體感與個性，讓整圓的造型平添了幾分生命力，草莓莫吉托的風味也與之很融洽，清清爽爽，酸酸甜甜，富有勾起味蕾的魅力。（圖源：ins）*參考資料：《河田勝彥の永恒典藏甜點》月度好文油酥甜酥脆皮3種面團|圣誕蛋糕也卷起來了？地域名片應(yīng)該怎么打|烘焙品牌推子品牌有點少喜茶甜品的造型秘訣是啥|3大發(fā)酵面團的13問進入甘那許烘焙坊的好物間 預(yù)覽時標簽不可點