*文末有福利*不知道大家還記得我曾經(jīng)分享過一篇，想要創(chuàng)新產(chǎn)品但是翻車的文章嗎？→為了“創(chuàng)新而創(chuàng)新”的蛋糕研發(fā)，竟然都翻車了?。c擊可回顧）那個時候起，我就在思考，究竟該如何制作自己想做的烘焙品？從0起步，一步步實現(xiàn)原料的搭配，比例的調(diào)整，溫度的把控等，屬實是有些為難人了。
（來源：ins，非書中圖）如果只是單純想做做烘焙的人，其實也不用思考那么多，照著配方依葫蘆畫瓢就行了。但是！如果你想做出自己的風格，對于面包有著強烈的專研精神，或是希望打造差異化產(chǎn)品的話，勢必需要回到這個話題：制作自己的烘焙品。在我為這個問題煩惱的時候呢，我另一個部門的小伙伴來了一句：你沒看過堀田誠寫的《狂熱面包師配方規(guī)劃研究室》嗎？
從名字中，我立刻就注意到了“4字”重點：配方規(guī)劃。沒錯，和你現(xiàn)在想的一樣，這本書就是教你如何制作自己想做的面包的。但是普通的流程顯然不值得我特地拿出來一講，這本書引起我關(guān)注的點在于，思維方式采用了逆向思考。
什么叫逆向思考？先跟我一起復習一下一般制作面包的流程：選材與配比→攪拌→第一次發(fā)酵→排氣→分割、揉圓→醒面→整型→最后發(fā)酵→烘烤
所以，問題來了，定制獨家配方的時候，也要這么做？顯然不，堀田誠在《狂熱面包師配方規(guī)劃研究室》一書中明確告訴我們，要改變順序：烘烤→最后發(fā)酵→整型→醒面→分割、揉圓→排氣→第一次發(fā)酵→攪拌→選材與配比
跳脫常理，逆向思考，你將會得到一個嶄新的制作思維，從成品為出發(fā)點，一步步推導出想呈現(xiàn)的面包制程。不過光有思維模式可不夠，如何實施才是重點！這本書里也強調(diào)了在規(guī)劃配方前，了解每個步驟的重要性。
面包師規(guī)劃配方前需要哪些基本功？我們都知道，在規(guī)劃配方時，應當清楚認識到：弄清原料以及基本操作技巧流程是設計配方的前提。
（來源：ins，非書中圖）Check
Q：烘焙百分比%的含義？Q：烘焙百分比與實際百分比有什么不同？Q：第一次發(fā)酵需要注意什么？Q：面團揉成時面筋含量較多與較少的狀態(tài)對比？Q：為什么需要劃入刀痕？Q：為什么需要事先提供蒸汽？Q：基本材料面粉、發(fā)酵種、水與鹽；副材料糖類、油脂、乳制品、雞蛋及餡料的各自特點、功用、用法、種類、含量比例帶來的差異等？Q：面團的制法？發(fā)酵種的制法？各自的特點、優(yōu)缺點以及不同制法帶來的鮮味與口感差異？……由點及面的講解，讓我們能更快速掌握基本功。但，比起做面包，我覺得堀田誠更想告訴我們的是，應該了解自己想做什么樣的面包？
配方規(guī)劃7步走具體怎么落實到設計一個新配方呢？就像前面所說，就是逆推配方。// 一般分為7個步驟：1思考要烤出怎樣的面包（大小、味道、形狀、口感等都要事先考慮）2思考烘烤的溫度與時間（根據(jù)烤出面包后的狀態(tài)與烤前面團的膨脹狀態(tài)來設定）3思考最后發(fā)酵的溫度、濕度、時間（同樣得根據(jù)最后的面包成品來設計，比如松軟的面包，它所需的溫度、濕度就要偏高一些，但時間就要相對少一點）4思考最終發(fā)酵所需的整型方法（松軟面包與濕潤沉甸面包的整型手法就會不一樣哦，松軟面包氣泡較多時就必須排氣，而濕潤沉甸面包就無需排氣）5思考整型前的醒面、分割、揉圓（一個道理，不同面包如吐司、法式面包、德式面包所需的狀態(tài)不一樣）6思考第一次發(fā)酵的溫度、濕度、時間（依舊是依據(jù)面包種類來區(qū)分，還要思考骨架強度、酵母是否有活性、氣泡差異與口感、酒精氣味與帶酸氣味）7思考適合第一次發(fā)酵的面團攪拌法（這時就要回歸到基本材料、副材料、制法與發(fā)酵種的特點了，為此必須心理有儲備，手上才不慌）以上這些，堀田誠在書中都搭配了具體的案例來逐個分析破解，讓大家一目了然。小餐包、喬巴達、水果面包、肉桂卷等，共計10款。
另外，在制作自己風格的面包時，我認為最能夠外化于行的表現(xiàn)，就在于風味了。而風味的來源，我們也知道，是源自發(fā)酵種。這本書中，我也看到了堀田誠有著重講述了關(guān)于發(fā)酵種的知識點，除了如何制作湯種法、Biga意式硬種法、波蘭液種法、中種法等如今市面上流行的酵種，還有如何搭配適合的發(fā)酵種來展現(xiàn)更大的效果。
注重口感、注重香味與美味、注重酸味，在發(fā)酵時間長短的不同表現(xiàn)下對面包風味產(chǎn)生的差異。不過在新鮮度上，我覺得其中一部分講解的發(fā)酵種與面粉契合度理論上，我很受用。平時接觸配方的時候，我經(jīng)常能看到好幾種面粉同時出現(xiàn)，那個時候我就在想，不同的面粉混在一起都能與這一種酵種適配嗎？此次堀田誠在書中的歸納，就解答了我的疑惑。
當出現(xiàn)2種以上面粉搭配時，會表現(xiàn)出復雜的味道，這個時候就要選擇契合的發(fā)酵種來展現(xiàn)令人喜愛的味道。當然回到最后規(guī)劃配方的問題上，最終還要落腳于材料的分量。每種材料的分量會隨著想做的面包不同而有所不同，考慮到添加材料的甜度與味道、酵母活性、面筋骨架的同時，以烘焙百分比決定用量。
學會這些，自己設計配方，自然熟能生巧，任意變化出自己喜歡的口感。而這都是堀田誠的經(jīng)驗累積。
（圖源：網(wǎng)絡）堀田誠，相信大家并不陌生。他經(jīng)營著面包教室Roti-Orange，也是NCA名古屋傳播藝術(shù)專門學校的兼任講師，烘焙經(jīng)驗豐富。曾著有《發(fā)酵：面包酸味和美味的精準掌控》、《鑄鐵琺瑯鍋的烘焙生活——不用揉的高水分面包》、《面包職人烘焙教科書》等。
（圖源：博客來）每一本都受到了不少人的推崇與喜愛。他所講述的理論通俗易懂，如同課堂筆記一般，簡明扼要的將核心要點逐一利用圖形解說。他所分享的配方或者說烘焙比例，也都是線下課堂上的成果。這讓不能遠赴日本學習的我們，也收獲了同款的精華教學。不僅是我，還有編輯部的同事，都一致認為這本書的價值度頗高！倒不是說有多么驚艷的創(chuàng)意配方，更多的是理論知識，就和書名一樣，學習到的是能夠創(chuàng)造自己配方的方法。而這正是與市場口味做區(qū)隔的關(guān)鍵，也是對面包報以熱愛人士所追求的。為此，今天我想把這本書推薦給想要制作自己風格面包的你，再也不怕翻車啦~
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從名字中，我立刻就注意到了“4字”重點：配方規(guī)劃。沒錯，和你現(xiàn)在想的一樣，這本書就是教你如何制作自己想做的面包的。但是普通的流程顯然不值得我特地拿出來一講，這本書引起我關(guān)注的點在于，思維方式采用了逆向思考。什么叫逆向思考？先跟我一起復習一下一般制作面包的流程：選材與配比→攪拌→第一次發(fā)酵→排氣→分割、揉圓→醒面→整型→最后發(fā)酵→烘烤所以，問題來了，定制獨家配方的時候，也要這么做？顯然不，堀田誠在《狂熱面包師配方規(guī)劃研究室》一書中明確告訴我們，要改變順序：烘烤→最后發(fā)酵→整型→醒面→分割、揉圓→排氣→第一次發(fā)酵→攪拌→選材與配比跳脫常理，逆向思考，你將會得到一個嶄新的制作思維，從成品為出發(fā)點，一步步推導出想呈現(xiàn)的面包制程。不過光有思維模式可不夠，如何實施才是重點！這本書里也強調(diào)了在規(guī)劃配方前，了解每個步驟的重要性。面包師規(guī)劃配方前需要哪些基本功？我們都知道，在規(guī)劃配方時，應當清楚認識到：弄清原料以及基本操作技巧流程是設計配方的前提。
（來源：ins，非書中圖）CheckQ：烘焙百分比%的含義？Q：烘焙百分比與實際百分比有什么不同？Q：第一次發(fā)酵需要注意什么？Q：面團揉成時面筋含量較多與較少的狀態(tài)對比？Q：為什么需要劃入刀痕？Q：為什么需要事先提供蒸汽？Q：基本材料面粉、發(fā)酵種、水與鹽；副材料糖類、油脂、乳制品、雞蛋及餡料的各自特點、功用、用法、種類、含量比例帶來的差異等？Q：面團的制法？發(fā)酵種的制法？各自的特點、優(yōu)缺點以及不同制法帶來的鮮味與口感差異？……由點及面的講解，讓我們能更快速掌握基本功。但，比起做面包，我覺得堀田誠更想告訴我們的是，應該了解自己想做什么樣的面包？配方規(guī)劃7步走具體怎么落實到設計一個新配方呢？就像前面所說，就是逆推配方。// 一般分為7個步驟：1思考要烤出怎樣的面包（大小、味道、形狀、口感等都要事先考慮）2思考烘烤的溫度與時間（根據(jù)烤出面包后的狀態(tài)與烤前面團的膨脹狀態(tài)來設定）3思考最后發(fā)酵的溫度、濕度、時間（同樣得根據(jù)最后的面包成品來設計，比如松軟的面包，它所需的溫度、濕度就要偏高一些，但時間就要相對少一點）4思考最終發(fā)酵所需的整型方法（松軟面包與濕潤沉甸面包的整型手法就會不一樣哦，松軟面包氣泡較多時就必須排氣，而濕潤沉甸面包就無需排氣）5思考整型前的醒面、分割、揉圓（一個道理，不同面包如吐司、法式面包、德式面包所需的狀態(tài)不一樣）6思考第一次發(fā)酵的溫度、濕度、時間（依舊是依據(jù)面包種類來區(qū)分，還要思考骨架強度、酵母是否有活性、氣泡差異與口感、酒精氣味與帶酸氣味）7思考適合第一次發(fā)酵的面團攪拌法（這時就要回歸到基本材料、副材料、制法與發(fā)酵種的特點了，為此必須心理有儲備，手上才不慌）以上這些，堀田誠在書中都搭配了具體的案例來逐個分析破解，讓大家一目了然。小餐包、喬巴達、水果面包、肉桂卷等，共計10款。
另外，在制作自己風格的面包時，我認為最能夠外化于行的表現(xiàn)，就在于風味了。而風味的來源，我們也知道，是源自發(fā)酵種。這本書中，我也看到了堀田誠有著重講述了關(guān)于發(fā)酵種的知識點，除了如何制作湯種法、Biga意式硬種法、波蘭液種法、中種法等如今市面上流行的酵種，還有如何搭配適合的發(fā)酵種來展現(xiàn)更大的效果。
注重口感、注重香味與美味、注重酸味，在發(fā)酵時間長短的不同表現(xiàn)下對面包風味產(chǎn)生的差異。不過在新鮮度上，我覺得其中一部分講解的發(fā)酵種與面粉契合度理論上，我很受用。平時接觸配方的時候，我經(jīng)常能看到好幾種面粉同時出現(xiàn)，那個時候我就在想，不同的面粉混在一起都能與這一種酵種適配嗎？此次堀田誠在書中的歸納，就解答了我的疑惑。
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（圖源：網(wǎng)絡）堀田誠，相信大家并不陌生。他經(jīng)營著面包教室Roti-Orange，也是NCA名古屋傳播藝術(shù)專門學校的兼任講師，烘焙經(jīng)驗豐富。曾著有《發(fā)酵：面包酸味和美味的精準掌控》、《鑄鐵琺瑯鍋的烘焙生活——不用揉的高水分面包》、《面包職人烘焙教科書》等。
（圖源：博客來）每一本都受到了不少人的推崇與喜愛。他所講述的理論通俗易懂，如同課堂筆記一般，簡明扼要的將核心要點逐一利用圖形解說。他所分享的配方或者說烘焙比例，也都是線下課堂上的成果。這讓不能遠赴日本學習的我們，也收獲了同款的精華教學。不僅是我，還有編輯部的同事，都一致認為這本書的價值度頗高！倒不是說有多么驚艷的創(chuàng)意配方，更多的是理論知識，就和書名一樣，學習到的是能夠創(chuàng)造自己配方的方法。而這正是與市場口味做區(qū)隔的關(guān)鍵，也是對面包報以熱愛人士所追求的。為此，今天我想把這本書推薦給想要制作自己風格面包的你，再也不怕翻車啦~
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