驚了，沒看過這篇文章的人真算不上了解巧克力！

巧克力屆有這一說法，當(dāng)你究其可可豆產(chǎn)地的時候，才能算是一枚真正的巧克力老司機(jī)。舉例不同品牌70％的巧克力，你會發(fā)現(xiàn)味道也不盡相同。當(dāng)然最終做成的甜品味道質(zhì)感等也會有差異。為了更好的了解如何選擇自己想要的巧克力，這是我們今天這篇文章的目的。像葡萄酒、咖啡一樣。可可豆作為一種農(nóng)作物不同的降水、陽光、溫度、土壤、人文等都在潛移默化影響著可可豆的風(fēng)味。這種影響因素我們稱之為Terroir（風(fēng)土)。恰恰是這些容易被消費(fèi)者忽視的細(xì)節(jié)，一同構(gòu)建出了那些在我們口腔里的味道。01主要的可可品種有哪些？克里奧羅Criollo是可可中的極佳品，這種可可豆花香、果香、堅(jiān)果香馥郁。但果實(shí)較小，多病害因此產(chǎn)量十分有限。 弗拉斯特羅Forastero相比前者,Forastero的生命力則強(qiáng)得多，產(chǎn)量也遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他品種，占世界可可產(chǎn)量的80％以上。其單寧含量高，苦味濃。所以常常不會單獨(dú)用來制作巧克力。特立尼達(dá)Trinitario是Criollo克里奧羅和Forastero弗拉斯特羅的雜交品種，既有優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味又有高產(chǎn)量。通常具有香料、泥土、水果等風(fēng)味。秘魯Nacional是弗拉斯特羅的變種，一種秘魯特有的品種。只產(chǎn)于厄瓜多爾，具有獨(dú)特的香辛味和花果香。02主要的可可產(chǎn)地在哪里？我們看到可可樹主要分布在赤道南北緯20°的地區(qū)，這是因?yàn)榭煽蓸湎矚g生長在溫度高，濕度大的環(huán)境中。可可豆的產(chǎn)區(qū)非常繁多所以在這里我們不一一贅述，在本期文末會隨著巧克力品牌一起介紹。03什么是單一產(chǎn)地、混合產(chǎn)地巧克力？混合產(chǎn)地巧克力早期工業(yè)的興起，可可豆源都掌握在豆商的手中。大型巧克力公司會收集來自世界各地，品質(zhì)參差不齊的豆子，加入大量的糖、香精、乳化劑，用來制作市面上最常見的工業(yè)巧克力。之后一些人認(rèn)為與西方釀酒學(xué)一樣，“混合”是一種藝術(shù)。創(chuàng)作者和優(yōu)質(zhì)品牌為了追求更復(fù)雜更獨(dú)特的巧克力，先后開始甄選不同的純粹可可，按照特定比例進(jìn)行混合調(diào)配，加工制成有別于工業(yè)巧克力，口味更好的巧克力。單一產(chǎn)地巧克力 Single origin chocolate單一可以是單一地區(qū)，單一種植園，甚至單一莊園。與工業(yè)巧克力不同的是，單源巧克力想要最大限度的保留和凸顯不同產(chǎn)區(qū)獨(dú)特的風(fēng)味。而那些巧克力資深老饕們經(jīng)常提到的Bean to bar，Tree to bar巧克力又是什么呢？04什么是Bean to bar巧克力?Bean to bar從豆莢到巧克力棒，也叫原豆精制巧克力，是于2000年誕生的概念。他們發(fā)現(xiàn)巧克力就像咖啡和葡萄酒，有著自己獨(dú)特的風(fēng)味，而這些風(fēng)味的形成在于可可豆莢本身。于是這些制作者從可可豆開始挑選，購買已經(jīng)干燥的可可豆后用自己的方式制作加工巧克力。這也使得原豆精制巧克力比工業(yè)巧克力的價格更加昂貴。到2015年，一些較大的巧克力公司關(guān)注到這一深受巧克力迷喜愛的巧克力，也開始采用這一概念生產(chǎn)制作巧克力。05什么是Tree to bar巧克力？Bean to bar的升級版就是Tree to bar。Tree to bar顧名思義，從可可樹到巧克力棒，也叫種植園巧克力。采用的可可豆是來自同一個種植園的同一品種，同一批次的可可。沒有了中間商環(huán)節(jié)，從種植，采摘，發(fā)酵，烘焙，研磨，精細(xì)研磨，加輔料（或不加），調(diào)溫，定型，包裝，一整套巧克力生產(chǎn)過程在可可種植國甚至可可種植所在地完成。這意味著更純粹，更原生態(tài)的保留還原了優(yōu)質(zhì)可可的獨(dú)特風(fēng)味。一個地區(qū)的風(fēng)土每年都會發(fā)生變化，因此每一塊Tree to bar巧克力都可能是絕版。圖為制作者出去購買新鮮的可可果風(fēng)土-發(fā)酵-烘焙這些過程決定了最終巧克力呈現(xiàn)的品質(zhì)與風(fēng)味。與其他先在赤道附近原產(chǎn)國完成烘焙之后再進(jìn)入各國巧克力工廠進(jìn)行加工的巧克力不同。Tree to bar的創(chuàng)作者與種植者親密聯(lián)系，用種植者的專業(yè)知識來完善每種可可獨(dú)有的發(fā)酵過程。一些品牌還會直接在地設(shè)立巧克力工廠，培養(yǎng)當(dāng)?shù)胤N植者，改善種植環(huán)境。從根本上把握巧克力最后呈現(xiàn)的風(fēng)味。與咖啡類似，我們可以把Bean/Tree to bar巧克力統(tǒng)稱為精品巧克力。有一點(diǎn)毋庸置疑，在真正的精品巧克力配料表中，是幾乎看不到工業(yè)乳化劑和除可可脂之外的油脂類添加劑的。 腦部休息時間分割線看到這兒的相信都是愛學(xué)習(xí)的同學(xué)，充分了解理論之后當(dāng)然要結(jié)合實(shí)踐操作才能更好的掌握技能。那小伊今天就推薦兩本好書。第一本是來自巴黎費(fèi)昂迪FERRANDI學(xué)校的《巧克力圣經(jīng)技巧全解書》讀完此書你將get：42項(xiàng)專業(yè)操作技巧。巧克力奶油餡、裝飾、糖果、cake、盤式、冰品甚至飲品。70道大師級別食譜。（敲重點(diǎn)：限時折扣，限時包郵，現(xiàn)貨不多）第二本是來自巧克力工藝師黎玉璽的《職人精品巧克力全書》，由福灣莊園的廚藝總監(jiān)監(jiān)制。完美詮釋“Tree to dessert”，深度剖析可可。讀完此書你將get：巧克力調(diào)溫、甘那許、模制、披覆、噴砂、裝飾。最新最時髦的巧克力BonBon制作技能。Bean to bar精品巧克力工藝（裝筆能力)。 06有哪些值得一提的巧克力品牌？01福灣巧克力15年創(chuàng)立，來自中國臺灣（以下簡稱臺灣）的福灣巧克力。創(chuàng)立之始就推出來自各國的Bean to bar巧克力，以及帶有黑糖、荔枝、豆豉、櫻花蝦及辣椒等臺灣特色食材的巧克力。后來以屏東巧克力在國際Tree to bar巧克力舞臺大放異彩。獨(dú)創(chuàng)的可可豆熟成工藝，最大限度激發(fā)保留可可豆的獨(dú)特風(fēng)味。短短幾年已獲得非常多世界級巧克力獎項(xiàng)。法國和意大利評審曾表示，臺灣屏東可可有著獨(dú)特風(fēng)味，較多香蕉、莓果、核果等風(fēng)味，酸度及苦也較多，和歐洲可可一致平衡的風(fēng)味很不同。這款草莓啤酒酵母巧克力將在地精釀啤酒的草莓啤酒酵母糟粕與新鮮可可豆混合、共同低溫發(fā)酵，干燥后再經(jīng)過【低溫窖藏熟成工法】。你可以品嘗到這款巧克力輕盈的洋甘菊花香、細(xì)致的柑橘牛奶糖、草莓莓果香、溫和的堅(jiān)果香。02可可蘇尤CACAOSUYO可可蘇尤是一個專攻秘魯本土可可豆的品牌。也是秘魯?shù)谝患揖非煽肆ζ放?。秘魯是世界第二大有機(jī)可可生產(chǎn)國。全球最為多樣性的種植條件，使得這里的可可品種也異常豐富多樣。制成的巧克力口感復(fù)雜，混合風(fēng)味明顯。庫斯科可可Cuzco80％庫斯科可可這種可可豆是公認(rèn)的秘魯最頂級的可可豆之一。整體花香突出，伴隨濃郁堅(jiān)果香，并帶有水果的清新感。入口是輕微果甜味，逐漸消失后出現(xiàn)新鮮草本水果的味道。用罕見烏皮拉PIURA白色可可制作而成的70％的黑巧，其酸甜感特別明顯，明亮的柑橘類果酸，夾雜著一些香料氣息，和在嘴里融化后磨砂的口感，真是贊嘆不已。另外除巧克力排塊以外，也有黑，牛奶，白三種巧克力幣出售。土豪可以試一下~03馬柔MAROU馬柔MAROU越南第一家Bean to bar品牌，由一對法國哥們創(chuàng)立，他們在越南叢林冒險旅行時，發(fā)現(xiàn)越南擁有豐富的可可樹和很多小型家庭種植園。于是決定開辦巧克力工廠。用法國最傳統(tǒng)的工藝手工制作優(yōu)質(zhì)Bean to bar巧克力。并且堅(jiān)持只使用越南本地可可和蔗糖。主打產(chǎn)品是這六款一套的單源巧克力，六種不同顏色包裝代表可可豆的不同產(chǎn)地。除此之外還有菲律賓品牌奧羅ARUO，印度的索格萊特SOKLET，多米加共和國的可可特卡CACAOTECA等……（以上圖源facebook&網(wǎng)絡(luò)）初次接觸這個概念的小伙伴，看到這兒是不是有點(diǎn)一頭霧水，沒關(guān)系，相信多看幾遍加上實(shí)操就能熟記于心，熟能生巧啦。主要參考資料：Kisscocoa.cn各巧克力品牌官網(wǎng)月度好文近期的新品都有什么|新中式烘焙店都在賣什么藏在田野里的面包店|日銷7000個冰面包的店法國第七屆法棍大賽附配方|大版人氣粗獷面包店進(jìn)入甘那許烘焙坊的好物間 預(yù)覽時標(biāo)簽不可點(diǎn)