

本文授權(quán)轉(zhuǎn)載自【福桃九分飽】微信公眾號(ID:futaojiufenbao)。2022年剛過去半個(gè)月,飽妹就開始擔(dān)心自己連咖啡都要喝不起了。先是聽說Tims咖啡漲價(jià)了,本貧窮瑞幸黨也沒太當(dāng)回事,結(jié)果這兩天又看到新聞?wù)f咖啡原豆的價(jià)格大幅上漲,連韓國的星爸爸都頂不住要漲價(jià)了。

仔細(xì)一看原因,第一是由于氣候變化導(dǎo)致的咖啡豆減產(chǎn),第二是疫情影響人工采摘導(dǎo)致供應(yīng)鏈中斷,使得阿拉比卡豆的價(jià)格較去年翻了一番。嗜咖啡如命的飽妹直接蚌埠住了,再這樣下去還怎么續(xù)命?就沒有什么東西能代替咖啡了嗎?經(jīng)過一番研究,飽妹還真找到有人試了咖啡豆的替代品——黃豆。

沒錯(cuò),不是咖啡加豆?jié){,而是直接把黃豆替換成咖啡豆,通過烘焙、研磨、萃取,變成黃豆咖啡,而且看起來居然能喝?好奇心被點(diǎn)燃的飽妹看了之后躍躍欲試,決定自己去實(shí)驗(yàn)一把,看看到底能不能行,順便給大伙掃個(gè)雷!

黃豆被拿來和咖啡作比較,主要是因?yàn)辄S豆可以做豆?jié){。豆?jié){是中國人長期的早餐飲品,而在國外長期占據(jù)早餐飲品地位的就是咖啡。因?yàn)閮煞N都叫“豆”,所以有人認(rèn)為咖啡也是一種豆?jié){。那么,咖啡到底算不算一種豆?jié){呢?這里就要插入一個(gè)冷知識:黃豆是豆子,但咖啡豆并不是。從植物層面來看,咖啡是茜草科的多年生常綠灌木或小喬木,平時(shí)長這樣:

? 全景網(wǎng)每個(gè)咖啡果切開之后露出的果核才是最原始的咖啡:淺色,外面包裹著一層果膠,所以咖啡其實(shí)是咖啡果的果核。

? gafei.com而黃豆是豆科大豆屬的一年生草本,沒收獲之前長這樣:

? 中國大豆產(chǎn)業(yè)網(wǎng)是不是有點(diǎn)像毛豆?像就對了,因?yàn)辄S豆和毛豆就是同一種作物,黃豆是毛豆完全成熟后的樣子。

▲黃豆:妹想到吧?植物層面區(qū)分完了,讓我們再來對比一下豆?jié){和咖啡的制作流程。做咖啡的時(shí)候,我們會先烘焙生豆,然后磨粉,接著把液體從豆子里“榨”出來,留下咖啡渣;但做豆?jié){的時(shí)候我們是把豆子泡軟后和水一起打碎,然后再煮熟。簡而言之,黃豆是糧食,咖啡豆是果核。糧食能吃,能提供能量,但果核不能。我們喝咖啡并不會吃咖啡豆本身,但我們喝豆?jié){的時(shí)候卻是會把黃豆實(shí)實(shí)在在吃下去的,因此咖啡還是不能稱之為豆?jié){的,最多叫果核泡水。

但用黃豆做咖啡卻并非一時(shí)興起,前面的豆瓣博主有提到,二戰(zhàn)期間咖啡短缺,很多咖啡店都用糧食藥材等與真咖啡混合來做“代咖”。最常用于制作代用咖啡的是歐洲菊苣,菊苣根經(jīng)過加工提煉后與普通咖啡粉混合,可以強(qiáng)化咖啡原有的風(fēng)味,大大節(jié)省了咖啡原豆的用量。

▲然而這個(gè)外表實(shí)在想象不出來是啥味這么一看,感覺還是用黃豆做咖啡正常一點(diǎn)。(超小聲)而且,黃豆做咖啡還跟歷史名人有過聯(lián)系。據(jù)說,冼星海在創(chuàng)作《黃河大合唱》的時(shí)候,妻子就為他用炒黃豆磨粉加紅糖做過“土咖啡”。

? 《百煉成鋼》總之,豆?jié){跟咖啡肯定是截然不同的,但黃豆確實(shí)有被作為咖啡的替代品的歷史。所以飽妹也愈發(fā)好奇,用黃豆按照做咖啡的方式做出來的飲品到底會不會有咖啡味呢?接下來就讓我們一起試試吧!

說干咱就干,家里的黃豆放很久了,為了得到最優(yōu)結(jié)果,飽妹還斥資14.9元在生鮮平臺上買了800g新黃豆。(我才不會說我是怕翻車)

事實(shí)證明黃豆和咖啡豆在這一點(diǎn)上是相同的,日期新鮮的黃豆確實(shí)比陳黃豆要好一點(diǎn),我用陳黃豆練手的時(shí)候明顯感覺不管是烘焙時(shí)的狀態(tài)還是磨粉后的香氣都比用新黃豆要差一些。

首先是烘豆,家庭烘咖啡豆有兩個(gè)土方法,平底鍋和空氣炸鍋,飽妹覺得可以完美套用到黃豆上。顯然是出于對火候掌握和體能的不自信,我選擇的空氣炸鍋,沒有空氣炸鍋的也可以用平底鍋試試!

▲就是可能有那么些個(gè)費(fèi)手? B站:momoko8443為了測之后的脫水率,所以我稱了100g的黃豆,也剛好可以鋪滿空氣炸鍋。有容量大的空氣炸鍋或用平底鍋的可以適當(dāng)增加克數(shù),只要保證最后黃豆是平鋪在鍋底沒有互相堆疊即可。

放到空氣炸鍋里的時(shí)候要鋪一張烘焙紙,避免黃豆掉下去。

我這臺空氣炸鍋是200℃恒溫的,所以不需要調(diào)整,如果是控溫炸鍋可以設(shè)置到我這個(gè)溫度,也可以自行調(diào)節(jié)。

一次最多烤30分鐘,經(jīng)過測試需要烤三輪才能上色均勻,也就是90分鐘??镜臅r(shí)候可以時(shí)不時(shí)抽出來晃動一下,既檢查狀態(tài)也讓它們均勻受熱。最后出來的效果是這樣的:

當(dāng)然也可以繼續(xù)烘得再深一點(diǎn),把表皮也完全烘成咖啡色,我認(rèn)為這是我理想的烘焙程度就停手了。附上三次烘烤后的顏色對比,30分鐘時(shí)是比較淺的,60分鐘時(shí)顏色明顯變深,但不是很均勻,90分鐘的時(shí)候就比較均勻了。

▲相機(jī)拍不出效果,但現(xiàn)實(shí)中還是挺明顯的!烤完之后就可以倒出來冷卻啦!順便稱了一下重量,100g的生黃豆最后剩下84.1g,脫水率約為16%,和咖啡豆差不多??梢試L一顆,有明顯的焦苦味,但是又有炒黃豆的余韻,回味還挺香。

和咖啡豆對比一下,是不是質(zhì)感還挺像的?

豆子烘完就可以做飲品了!飽妹打算分別測試做濃縮和手沖的效果。之前試做的時(shí)候沒忍住強(qiáng)迫癥,把黃豆外面的皮剝掉了,但黃豆又屬于質(zhì)地很易碎的,不像咖啡豆那么堅(jiān)硬,結(jié)果就是磨完的粉細(xì)到把機(jī)器都堵住了。


流出了一堆稀薄且渾濁的淺棕色液體……看著就很一言難盡。

所以這次我決定連皮研磨,并且把研磨度調(diào)到最大,來保持黃豆粉的顆粒狀。

可惜人比較窮設(shè)備不夠先進(jìn),手頭上沒有正統(tǒng)的意式機(jī),只有手壓的濃縮機(jī),所以粉的克數(shù)無法提供準(zhǔn)確的參考。我這次稱了18g的豆子磨粉感覺略有些少,不過相應(yīng)減少水量就可以了。

可以看到豆子的粉有一些還是偏細(xì),粗一點(diǎn)的是黃豆皮,混在一起可以提供合適的空隙,不至于密度過大。

用粉錘壓實(shí),接下來就是激動人心的萃取時(shí)刻了!

在壓了十幾下之后,終于有液體流了出來——是油脂!居然真的有油脂!

▲濃縮機(jī)水有點(diǎn)多,意式機(jī)會好一些使用咖啡粉萃取的時(shí)候,油脂豐富就是好濃縮的標(biāo)志。雖然知道黃豆能用來榨油,但沒想到真的能萃取出油脂來!不說它是黃豆做的,誰看了不覺得這就是一杯濃縮?

濃縮最好的歸宿是什么?當(dāng)然是做拿鐵!連和牛奶碰撞的質(zhì)感都那么真,不得不說此刻飽妹的期待值已經(jīng)被拉到了最高!

▲唯一能辨別的就是顏色淺了很多做了這么多鋪墊,我以為我搞不好真的能證明出黃豆能做出咖啡的口感,結(jié)果當(dāng)我喝了一口之后,我發(fā)現(xiàn)我還是只是做了一杯——豆奶。

黃豆很香,牛奶很醇,但就仿佛在喝網(wǎng)紅的豆乳奶蓋茶一樣,何況人家還有茶,不像我的黃豆拿鐵,只有黃豆水加牛奶,一丟丟的焦苦味大概就是它唯一和咖啡能搭上邊的地方。不過,實(shí)話說味道還是蠻好的;)

所以沒關(guān)系!這是個(gè)好現(xiàn)象,起碼告訴我做出來的東西能喝,我們還可以寄希望于手沖!

▲手沖壺:感受到了壓力手沖比較常用的粉水比是1:15,所以我們可以按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)一下,磨15g的粉,還是跟之前一樣用最大的刻度,然后準(zhǔn)備225ml的熱水即可。接著就是正常的手沖步驟:潤紙、悶蒸、沖泡。

▲居然和沖咖啡一樣有氣泡,再次震驚!

▲這顏色也和手沖咖啡相差無幾不過區(qū)別也是有的,因?yàn)辄S豆粉還是比較細(xì),并且它遇熱水會變成一種漿糊的狀態(tài),所以需要用勺子攪拌一下加速滴漏。

這樣一杯手沖黃豆水就完成了!

戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢但又包含期待地喝了第一口,飽妹眉頭一緊,直接放棄表情管理。大豆油的味道加黃豆粉的味道加上一股苦苦的糊味,混合在一起差點(diǎn)沒把我送走。

怎么辦,真就這么翻車了嗎?這我咋和老板交代?豈不是白忙活了?熱的不行可以來涼的呀!于是我急中生智,往里面放了幾塊冰嘗試補(bǔ)救,沒想到味道好了很多!

▲像不像一杯人畜無害的冰美式?油味沒有那么強(qiáng)烈了,苦味也從一種持續(xù)的、侵略性的味道變成了短暫但有一絲尖銳的苦,回味就是淡淡的黃豆味,和咖啡的相似度至少能打個(gè)30分。哦對了,剩下的濕豆渣要及時(shí)清理,不然就會發(fā)酵出乳酸味,別問我是怎么知道的:)最后總結(jié)一下,用黃豆做咖啡是可行的,從烘豆、磨豆到出品都可以按照做咖啡的順序逐一復(fù)刻,并且成品的賣相還非常以假亂真。但味道差別比較大,唯一算是相似的地方大概就是美拉德反應(yīng)后的焦苦味。以上,就是飽妹這次無用但又一波三折的黃豆咖啡實(shí)驗(yàn)全過程。

雖然從味道上來說是失敗了,但制作并探索的過程還是很快樂的,而這也是面對美食不需要唯結(jié)果論的原因。畢竟只要不停地摸索,美食就總能帶給我們驚喜。(當(dāng)然前提是熟悉食物的特性,否則就會變成驚嚇)說不定哪天我們真能喝上用黃豆做的咖啡呢?最后的最后,附上做黃豆咖啡的小tips,歡迎有閑之士前來效仿:

本文圖片部分來自網(wǎng)絡(luò)??作者 - 羅勒編輯 - 羅勒