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步攻克“老大難”法棍,一篇解密原料、技術(shù)、工具、配方!

2022-11-17 11:10:16責任編輯:小伊瀏覽數(shù):718

看完今天的文章,或許你會覺得法棍不過爾爾。法棍!法國人心中的“國包”,面包比賽中非常重要的一個項目,法式面包店中的主打產(chǎn)

看完今天的文章,或許你會覺得法棍不過爾爾。法棍!法國人心中的“國包”,面包比賽中非常重要的一個項目,法式面包店中的主打產(chǎn)品,或者,打架斗毆的“有力武器”?做得好,那叫一個情理之中,做得不好:你!缺少了技巧與經(jīng)驗。所以今天我們就來逐步解決。01原料篇其實吧,只要你有足夠的耐心了解一下法棍,很容易發(fā)現(xiàn),當初制作法棍的師傅絕對是信奉了極簡主義風格。有些許了解的都知道,面粉、水、鹽、酵母,僅4種基礎(chǔ)原料,就能輕松烤制出“可擊打翻耍”的經(jīng)典法棍。面粉——基礎(chǔ)架構(gòu)蛋白質(zhì)含量會影響面筋延伸性與彈性,如T65面粉就很適合制作出香脆的法棍,日本粉則更偏皮薄柔軟的質(zhì)地。水——調(diào)節(jié)大師調(diào)節(jié)面團軟硬度。這里就不得不提到一步水解的制作步驟。水解,就是將面粉與水充分攪拌至無干粉,然后冷藏靜置,可以幫助快速形成面筋,減少打面時間,充分保留面粉中的微量元素。鹽——輔助加味增加咸味與面團彈性,抑制酵母活性,讓發(fā)酵更穩(wěn)定。酵母——增肌神器膨脹體積,增加風味,突出麥香。相對應(yīng)的,也造就了低脂健康無負擔的特點,受到了大家的喜愛。02技巧篇制作法棍的步驟同樣不繁瑣,在基礎(chǔ)的攪拌-發(fā)酵-整形-烘烤之中,只需額外記住幾個小要點。①就是原料篇提到過的水解(好處前面提過了,就不重復了)。經(jīng)過水解過后的面團再與其他原料攪拌。②基礎(chǔ)發(fā)酵中,注意要有步翻面發(fā)酵。翻面是在初次醒發(fā)時間到達一半的時間后進行,將面團倒在案板上將四邊的面團向內(nèi)折疊后繼續(xù)發(fā)酵。好處是可以增強面團筋度,讓面團溫度更均勻,且增強面包后期烘烤膨脹性,更好地激活酵母的活性。另外,發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度、發(fā)酵法都將影響法棍的最終效果。③整形階段,其實沒有什么標準的手法,自己用的習慣就行。不過由于面團本身沒有油脂,所以注意分割整形時不要太用力,且整形完成后,面團表面要光滑,且要有略微的緊實感。另外,刀口講究破皮不破肉,這步其實需要點經(jīng)驗主義的,多練練就能劃出漂亮的口子。一般刀口深0.2cm左右,如果太深的刀口就會讓面包癱掉,刀口長度應(yīng)在10cm左右,角度15°-20°,第二刀在第一刀2/3處起刀,刀口間距2cm。且要注意一氣呵成,才會比較漂亮哦。④到達烘烤階段后,噴蒸汽是個小技巧點。噴蒸汽可以使面包表面變得濕潤,延緩結(jié)皮時間,讓面包有足夠的時間進行膨脹,增加體積,讓面包更加酥脆,同時也可以增加面包表面的光澤度。那在掌握了材料與技術(shù)之外,還有什么是影響我們制作的關(guān)鍵呢?答:工具。03工具篇做過法棍的朋友們肯定了解,制作法棍其實還是有幾樣特定的工具輔助的。對!還是那句老話,工欲善其事必先利其器。發(fā)酵布自初步整形階段后開始,我們就會用到發(fā)酵布,將其折成凹槽狀,來放置圓潤的面團。用它的好處是可以讓法棍發(fā)酵溫度更加的均勻,烤焙得彈性也會更好。法棍U形烤盤法棍盤可以使面包的形狀固定,筆直不容易彎曲,成型非常簡單,適合新手使用。轉(zhuǎn)移板法棍經(jīng)過醒發(fā)里面充滿氣體,面包體十分柔軟,而且法棍相對來說比較長,不容易移動,這個時候必須要用轉(zhuǎn)移板,進行轉(zhuǎn)移。割紋刀前面也說了,劃刀口其實是比較難的。為此如果沒有一把趁手的割紋刀可不行。割刀的目的是為了釋放面團內(nèi)部壓力,在遇到高溫時,有地排解壓力,不至于造成爆裂的現(xiàn)象。04狀態(tài)篇說了這么多,那一條合格的法棍該具備什么呢?記住幾個關(guān)鍵詞:5觀°色。一條合格的法棍必定是金燦燦的,具備光澤感。同時還會帶有褐色的相交紋路,這是由于表皮的淀粉焦糖化而變成的深色。內(nèi)部則是反差的白色,大小不一交錯的氣孔,散發(fā)著油亮的光澤?!阈?。頎長的身材,飽滿的身子,勻稱的割紋,妥妥面包圈子里的“模特”身材?!阆?。純粹的天然麥香向你飄來,輕捏之后,立即釋放,令人愉悅?!懵?。脆裂的聲音,悅耳動聽。咔嚓一聲過后,又能感受內(nèi)部組織中的韌性?!阄?。越嚼越香,特有的麥香于口中交匯而出,如果再加點酵種,還會提升風味和口感。今天分享的青椒醬法棍的配方中就用到了波蘭種,可以有效延緩法棍老化,提升風味,勾出麥香。下面就讓我們趕快來學習一下吧。05應(yīng)用篇辣口的法棍,增添了與眾不同的風味,在香脆過后,刺激著味蕾,纏綿縈繞,余韻悠長。同時,讓嚼口更出眾。青椒醬法棍350g150g3.5g10g50g325g25g山茶花面粉低筋面粉低糖酵母鹽波蘭種冰水后加水// 操作步驟1.將面粉和冰水先攪拌均勻無干粉,之后放入冰箱冷藏水解30分鐘。2.將水解好的面團倒入缸中,加入低糖酵母和波蘭種低速攪拌均勻,加入鹽繼續(xù)攪拌至八成,加入后水低速攪拌至完全擴展。3.室溫28℃醒發(fā)50分鐘,翻面繼續(xù)醒發(fā)50分鐘。向前折疊向后折疊向左折疊向右折疊4.分割150g一個,做初步整形,室溫松弛40分鐘。?初步整形手法5.整形后放入法棍烤盤中,28℃最后醒發(fā)45分鐘。整形手法將整形完的法棍面團,放于發(fā)酵布上進行最后醒發(fā),然后利用轉(zhuǎn)移板放到法棍凹槽模具中6.表面撒粉,割刀,進爐烘烤,蒸汽3秒,放入風爐上火260℃·下火230℃,烘烤15-18分鐘,放涼冷卻。7.中間切開涂抹青椒醬,爆口處涂抹青椒醬,之后進風爐烘烤,165℃,8分鐘出爐即可。成品展示圖# TIP #1、波蘭種:水200g;酵母1g;T65 200g制作步驟:先將水和酵母拌均勻,加入粉攪拌均勻,放在室溫醒發(fā)3小時,放入冰箱冷藏一夜即可使用。2、青椒醬均勻涂抹即可,如果口味重的話,可以酌情增加。(任意品牌皆可,可以按自己的喜好購選,本配方中,使用了川娃子燒椒醬)怎么樣?看完了今天的文章,是不是覺得對于法棍手到擒來了,趕緊動手制作吧~本配方中使用到的模具在上面的小程序中,可直接購買,老規(guī)矩,今天限時專享價?。ú糠謭D源Ins)月度好文受育兒媽媽歡迎的面包店|月餅的神仙內(nèi)卷之路為了創(chuàng)新而創(chuàng)新的烘焙|55款經(jīng)典法式糕點在這餅店大學互聯(lián)網(wǎng)月餅大賞|烘焙圈的面包誰買走進入甘那許烘焙坊的好物間 預(yù)覽時標簽不可點

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