步攻克“老大難”法棍，一篇解密原料、技術(shù)、工具、配方！

看完今天的文章，或許你會覺得法棍不過爾爾。法棍！法國人心中的“國包”，面包比賽中非常重要的一個項目，法式面包店中的主打產(chǎn)品，或者，打架斗毆的“有力武器”？做得好，那叫一個情理之中，做得不好：你！缺少了技巧與經(jīng)驗。所以今天我們就來逐步解決。01原料篇其實吧，只要你有足夠的耐心了解一下法棍，很容易發(fā)現(xiàn)，當初制作法棍的師傅絕對是信奉了極簡主義風格。有些許了解的都知道，面粉、水、鹽、酵母，僅4種基礎(chǔ)原料，就能輕松烤制出“可擊打翻耍”的經(jīng)典法棍。面粉——基礎(chǔ)架構(gòu)蛋白質(zhì)含量會影響面筋延伸性與彈性，如T65面粉就很適合制作出香脆的法棍，日本粉則更偏皮薄柔軟的質(zhì)地。水——調(diào)節(jié)大師調(diào)節(jié)面團軟硬度。這里就不得不提到一步水解的制作步驟。水解，就是將面粉與水充分攪拌至無干粉，然后冷藏靜置，可以幫助快速形成面筋，減少打面時間，充分保留面粉中的微量元素。鹽——輔助加味增加咸味與面團彈性，抑制酵母活性，讓發(fā)酵更穩(wěn)定。酵母——增肌神器膨脹體積，增加風味，突出麥香。相對應(yīng)的，也造就了低脂健康無負擔的特點，受到了大家的喜愛。02技巧篇制作法棍的步驟同樣不繁瑣，在基礎(chǔ)的攪拌-發(fā)酵-整形-烘烤之中，只需額外記住幾個小要點。①就是原料篇提到過的水解（好處前面提過了，就不重復了）。經(jīng)過水解過后的面團再與其他原料攪拌。②基礎(chǔ)發(fā)酵中，注意要有步翻面發(fā)酵。翻面是在初次醒發(fā)時間到達一半的時間后進行，將面團倒在案板上將四邊的面團向內(nèi)折疊后繼續(xù)發(fā)酵。好處是可以增強面團筋度，讓面團溫度更均勻，且增強面包后期烘烤膨脹性，更好地激活酵母的活性。另外，發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度、發(fā)酵法都將影響法棍的最終效果。③整形階段，其實沒有什么標準的手法，自己用的習慣就行。不過由于面團本身沒有油脂，所以注意分割整形時不要太用力，且整形完成后，面團表面要光滑，且要有略微的緊實感。另外，刀口講究破皮不破肉，這步其實需要點經(jīng)驗主義的，多練練就能劃出漂亮的口子。一般刀口深0.2cm左右，如果太深的刀口就會讓面包癱掉，刀口長度應(yīng)在10cm左右，角度15°-20°，第二刀在第一刀2/3處起刀，刀口間距2cm。且要注意一氣呵成，才會比較漂亮哦。④到達烘烤階段后，噴蒸汽是個小技巧點。噴蒸汽可以使面包表面變得濕潤，延緩結(jié)皮時間，讓面包有足夠的時間進行膨脹，增加體積，讓面包更加酥脆，同時也可以增加面包表面的光澤度。那在掌握了材料與技術(shù)之外，還有什么是影響我們制作的關(guān)鍵呢？答：工具。03工具篇做過法棍的朋友們肯定了解，制作法棍其實還是有幾樣特定的工具輔助的。對！還是那句老話，工欲善其事必先利其器。發(fā)酵布自初步整形階段后開始，我們就會用到發(fā)酵布，將其折成凹槽狀，來放置圓潤的面團。用它的好處是可以讓法棍發(fā)酵溫度更加的均勻，烤焙得彈性也會更好。法棍U形烤盤法棍盤可以使面包的形狀固定，筆直不容易彎曲，成型非常簡單，適合新手使用。轉(zhuǎn)移板法棍經(jīng)過醒發(fā)里面充滿氣體，面包體十分柔軟，而且法棍相對來說比較長，不容易移動，這個時候必須要用轉(zhuǎn)移板，進行轉(zhuǎn)移。割紋刀前面也說了，劃刀口其實是比較難的。為此如果沒有一把趁手的割紋刀可不行。割刀的目的是為了釋放面團內(nèi)部壓力，在遇到高溫時，有地排解壓力，不至于造成爆裂的現(xiàn)象。04狀態(tài)篇說了這么多，那一條合格的法棍該具備什么呢？記住幾個關(guān)鍵詞：5觀°色。一條合格的法棍必定是金燦燦的，具備光澤感。同時還會帶有褐色的相交紋路，這是由于表皮的淀粉焦糖化而變成的深色。內(nèi)部則是反差的白色，大小不一交錯的氣孔，散發(fā)著油亮的光澤?！阈?。頎長的身材，飽滿的身子，勻稱的割紋，妥妥面包圈子里的“模特”身材?！阆?。純粹的天然麥香向你飄來，輕捏之后，立即釋放，令人愉悅?！懵?。脆裂的聲音，悅耳動聽。咔嚓一聲過后，又能感受內(nèi)部組織中的韌性?！阄?。越嚼越香，特有的麥香于口中交匯而出，如果再加點酵種，還會提升風味和口感。今天分享的青椒醬法棍的配方中就用到了波蘭種，可以有效延緩法棍老化，提升風味，勾出麥香。下面就讓我們趕快來學習一下吧。05應(yīng)用篇辣口的法棍，增添了與眾不同的風味，在香脆過后，刺激著味蕾，纏綿縈繞，余韻悠長。同時，讓嚼口更出眾。青椒醬法棍350g150g3.5g10g50g325g25g山茶花面粉低筋面粉低糖酵母鹽波蘭種冰水后加水// 操作步驟1.將面粉和冰水先攪拌均勻無干粉，之后放入冰箱冷藏水解30分鐘。2.將水解好的面團倒入缸中，加入低糖酵母和波蘭種低速攪拌均勻，加入鹽繼續(xù)攪拌至八成，加入后水低速攪拌至完全擴展。3.室溫28℃醒發(fā)50分鐘，翻面繼續(xù)醒發(fā)50分鐘。向前折疊向后折疊向左折疊向右折疊4.分割150g一個，做初步整形，室溫松弛40分鐘。?初步整形手法5.整形后放入法棍烤盤中，28℃最后醒發(fā)45分鐘。整形手法將整形完的法棍面團，放于發(fā)酵布上進行最后醒發(fā)，然后利用轉(zhuǎn)移板放到法棍凹槽模具中6.表面撒粉，割刀，進爐烘烤，蒸汽3秒，放入風爐上火260℃·下火230℃，烘烤15-18分鐘，放涼冷卻。7.中間切開涂抹青椒醬，爆口處涂抹青椒醬，之后進風爐烘烤，165℃，8分鐘出爐即可。成品展示圖# TIP #1、波蘭種：水200g；酵母1g；T65 200g制作步驟：先將水和酵母拌均勻，加入粉攪拌均勻，放在室溫醒發(fā)3小時，放入冰箱冷藏一夜即可使用。2、青椒醬均勻涂抹即可，如果口味重的話，可以酌情增加。（任意品牌皆可，可以按自己的喜好購選，本配方中，使用了川娃子燒椒醬）怎么樣？看完了今天的文章，是不是覺得對于法棍手到擒來了，趕緊動手制作吧~本配方中使用到的模具在上面的小程序中，可直接購買，老規(guī)矩，今天限時專享價?。ú糠謭D源Ins）月度好文受育兒媽媽歡迎的面包店|月餅的神仙內(nèi)卷之路為了創(chuàng)新而創(chuàng)新的烘焙|55款經(jīng)典法式糕點在這餅店大學互聯(lián)網(wǎng)月餅大賞|烘焙圈的面包誰買走進入甘那許烘焙坊的好物間 預(yù)覽時標簽不可點