對(duì)面包師來說，駕馭發(fā)酵的藝術(shù)是最重要的嗎？

前天，巨匠雙星的隕落，讓人身懷感觸。我不由得在想，身處烘焙圈之內(nèi)，我們究竟是如何看待這份職業(yè)的呢？1機(jī)器與手工，你會(huì)選什么？一直以來，面包給大眾的印象就是份手藝活。然而面對(duì)機(jī)械的發(fā)展或者說面包店達(dá)到一定規(guī)模后，增加產(chǎn)量、加快速度、增加效率、確保標(biāo)準(zhǔn)化等一系列的問題之下，機(jī)器可以說是工藝發(fā)展的必然產(chǎn)物。可是身為面包師，我們也面對(duì)著風(fēng)險(xiǎn)：潮濕的天氣、太弱的面筋、特別的原料……在遇到這些情況時(shí)，賴以判斷的手藝活正是機(jī)器難以平衡的一種下意識(shí)的準(zhǔn)則。于是，我們?cè)谝揽繖C(jī)器的同時(shí)，又希望添加手工化的標(biāo)簽，來讓面包更有的生命力。二者的相輔相成，才能成就更完美的面包。所以，這個(gè)問題的核心矛盾，就在于面包師本身不能“去技能化”。2駕馭發(fā)酵的藝術(shù)面包師，相對(duì)于甜點(diǎn)師或者廚師來說，每天的工作可能更加單一。需要的材料很少，且各配方直接又大同小異，往往就是死磕著面團(tuán)。所以對(duì)他們來說，與其發(fā)掘食材組合來產(chǎn)生迷人風(fēng)味，或是新奇搭配或呈現(xiàn)手法來奪人眼球，面包師更希望的是駕馭發(fā)酵的藝術(shù)。就拿基礎(chǔ)發(fā)酵來說，結(jié)束攪拌動(dòng)作之后，面團(tuán)就進(jìn)入了發(fā)酵階段。通常來說，引發(fā)發(fā)酵的方式有4種：①在和面時(shí)加入自然酵母（由面包師培養(yǎng)的酸種老面生產(chǎn)）。②使用前置發(fā)酵酵母，如液種、意大利種、老面發(fā)酵等。③加入商用酵母。④混合兩種或更多種來發(fā)酵。在基礎(chǔ)發(fā)酵階段，就是面包生成風(fēng)味的重要階段。這些有機(jī)酸不僅影響著面包風(fēng)味，對(duì)強(qiáng)化面團(tuán)結(jié)構(gòu)也很重要，增強(qiáng)面包品質(zhì)。由于發(fā)酵過程通常來說會(huì)比較緩慢，為此前置發(fā)酵酵母就是常用的一種方法。此外，也要了解不同原料面團(tuán)發(fā)酵的溫度，這對(duì)面包風(fēng)味和體積都有影響。如小麥為主的面包最佳發(fā)酵溫度在24-26℃，黑麥面包至少多了3℃。隨后經(jīng)過至少3個(gè)階段的發(fā)酵，令面團(tuán)達(dá)到最終適合烘烤的效果。3匠人烘焙我們常常說，要懷匠人之心。在我看來，便是擇一事終一生的那股子不屈不饒的鉆研精神：熱愛本職工作，窮盡一生之力，從小做到大、從優(yōu)秀做到卓越、從技巧做到專業(yè)……就像做面包一樣，從基本功開始，選材、和面、發(fā)酵、翻面、分割、整形、松弛、割紋、烘烤，在一步步重復(fù)且枯燥的工作中，透露著的是對(duì)精品的執(zhí)著與堅(jiān)持。我不知道在此時(shí)你的心里會(huì)想到誰(shuí)，但我倒是想到了一個(gè)人——Jeffrey Hamelman。美國(guó)為數(shù)不多被認(rèn)證的烘焙大師之一，曾獲得2005年的Golden Baguette獎(jiǎng)，這是美國(guó)面包師協(xié)會(huì)頒發(fā)的最高榮譽(yù)。目前任職于亞瑟王面粉公司的面包店總監(jiān)，在亞瑟王的烘焙教育中心教授專業(yè)級(jí)課程。4堅(jiān)持做好一件事“我喜歡將人們手中的面包，看作是千錘百煉的作品。就某方面來說，我們總無法做出完美的面包，我們每天努力學(xué)習(xí)，漸漸摸熟各種小細(xì)節(jié)。那些希望征服烘焙技巧的人，有朝一日會(huì)領(lǐng)悟這些細(xì)節(jié)。事實(shí)上，能享受做面包已足矣，這樣的抱負(fù)則更有價(jià)值。”——出自《Bread：世界級(jí)烘焙職人極致工藝》也許正是因?yàn)樽雒姘@件事，已經(jīng)令Jeffrey Hamelman有了足夠的滿足感，所以作為一名備受認(rèn)可的烘焙師，他是真的沒有在經(jīng)營(yíng)自己。如今絕大多數(shù)出名的烘焙師，或多或少都會(huì)放大自己的影響力。不論從商業(yè)角度還是從傳道授業(yè)解惑角度，必要的社交還是很有必要的?？墒牵旧衔覜]有在任何社交軟件上搜索到他的蹤跡，于我而言，我接觸他的一個(gè)最有效的途徑，就是書籍了。2004年時(shí)，他曾發(fā)行了《Bread》一書，當(dāng)時(shí)就被譽(yù)為“烘焙屆的啟示”，里面包含了Jeffrey Hamelman30年以上的烘焙經(jīng)驗(yàn)。不只是技巧，更有對(duì)于烘焙的感悟，是一本真正在各種意義上能夠幫助到烘焙人的一本書。（圖片來源書本）世界各地的烘焙師對(duì)這本書也都有著極高的贊譽(yù)：“ 《BREAD》不僅收錄大量的配方，還從科學(xué)觀點(diǎn)探討前置發(fā)酵，值享盛譽(yù)。我在四十二年前入行面包烘焙，真希望那時(shí)就有這本書為我指點(diǎn)迷津。書中道盡作者對(duì)面包的洞察，顯出他身為面包師的視野。──仁瓶利夫，日本東客面包技術(shù)指導(dǎo)”“ 《BREAD》是面包烘焙書中的佼佼者。它帶我們認(rèn)識(shí)面包的一生：從谷物收成到碾磨，接著在面包店內(nèi)由烘焙師操刀，與其他材料混合，送入高溫的烤箱烘烤，最后送上架冷卻。──Jim Haas，烏克蘭AgroEast研磨烘焙公司烘焙師”“ Jeffrey Hamelman這本新版的書解析了各式各樣的歐式面包制法。多虧作者的無私分享，以及耐心完善前版的精神，讀者能挖掘源自法國(guó)、德國(guó)、義大利、瑞士的傳統(tǒng)配方。這本書的問世意義重大，象征美國(guó)烘焙師越來越看重「匠人烘焙」。Chiho的精美插畫，讓讀者更容易理解手部技巧。──Hubert Chiron，法國(guó)南特國(guó)家農(nóng)業(yè)研究院（INRA）工程師”如今，這本書已經(jīng)被刊印成了繁體中文版，是一個(gè)值得推薦的學(xué)習(xí)理論型書籍。（圖片來源書本）通過簡(jiǎn)單手繪圖詮解復(fù)雜工藝，特寫的手部技巧通俗易懂。全面概述基礎(chǔ)的材料以及背后的原理，從攪拌、發(fā)酵、分割、整形、烘烤，從前置發(fā)酵酵母制作的面包、魯邦酵母面包、酸種黑麥面包、直接法面包到各類酵種，逐一透顯烘焙技藝。全書共收錄了近150個(gè)詳細(xì)的配方，并附上美規(guī)、公制及家用的份量，相信不論是專業(yè)人士，還是家庭烘焙師，都能受益匪淺。不過說一聲，這本書偏理論型，文字較多，不是前沿配方類的書籍，是對(duì)于想掌握扎實(shí)的面包理論知識(shí)有一定的幫助。推薦指數(shù)：★★★★（圖片來源：ins）月度好文50+款兒童節(jié)案例給到你|全麥面包到底有多難吃中式荔浦芋頭成爆款|面包膨松劑靠著這3種氣體FERRANDI學(xué)校3本教學(xué)書|3款本土化法式甜點(diǎn)進(jìn)入甘那許烘焙坊的好物間 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)