“為什么加了鹽的面包看起來更白？”作為烘焙人，這問看完都懂了。

理論與技術(shù)，永遠是烘焙人的根基。最近我感覺到好像有一段時間沒有和大家認(rèn)真講講關(guān)于烘焙方面的知識了，尤其是剛剛體驗了一把精彩的世界面包大賽，親口品嘗了現(xiàn)場制作的面包，我的這種感覺尤甚。所以，今天我就馬不停蹄地來推出特別企劃『烘焙·疑難雜癥15問』。為了讓大家能更直觀清晰的解決疑問，我以問答的形式整理呈現(xiàn)，趕緊看看吧~01·烘焙準(zhǔn)備篇①為什么烘焙工作臺大多選用大理石？因為溫度。在制作烘焙品時，必須要注意的前三甲中必定有溫度這一項。大理石相比木質(zhì)臺，觸感上明顯更涼爽，且大理石的導(dǎo)熱率比木頭好，所以觸摸大理石后手降溫快。在大理石工作臺上，能快速冷卻高溫的甜品。其實，不銹鋼或其他金屬的導(dǎo)熱率更好，不過出于價格的考量，厚實的不銹鋼桌比較貴，所以可以按需選擇。②正確稱量的重要性。很多時候，烘焙品的區(qū)別就在于原料的組合或者比例的不同。比如燕麥餅干，油多蛋少就會令原本濕潤彈牙的口感變得又脆又干；制作蛋糕面糊時，蛋少了，蛋糕就極易失敗。為此，精準(zhǔn)掌握配方的中的原料分量是很關(guān)鍵的。2·烘焙原料篇①如何看待面包其他風(fēng)味的存在？從風(fēng)味上來說，面包其實是多元化的，并非只有甜味。比如酸味可以降低甜味的感官刺激，甜味和苦味可以互相提味，加入少量的鹽或糖，就能提升身體風(fēng)味，所以糕點師要經(jīng)常平衡不同的味道，創(chuàng)作出令人愉悅的組合。②用中低筋粉制作面包會怎么樣？很顯然，與慣用的高筋面粉的成品會有差異啦~首先面團會較軟，雖然攪拌所需的水分較少，但面團容易斷裂及過度攪拌。烘焙烤完成后，面包的體積較小，外皮不容易上色，內(nèi)部組織顏色茭白，組織中的氣孔會比較大且不規(guī)則，更快老化。這些差異都是由于蛋白質(zhì)含量及品質(zhì)較低造成的。③一定要用低筋粉做蛋糕嗎？不是。很多蛋糕用中低筋或高筋面粉制作也能成功，不過若是想要制作出輕盈、柔軟、甜蜜、濕潤的高糖蛋糕，還是需要低筋面粉的，否則容易出現(xiàn)無法膨脹，或是烘焙是膨脹，出爐冷卻后就開始塌陷的問題。④為什么裸麥面包常常是酸面團？這是由于裸麥面團留住氣體的能力很低。酸能將面團的PH值降低，從而使其中的聚戊醣能夠吸收更多水分使面團膨脹硬化，堅固一點的面團更能在發(fā)酵、醒面和烘烤過程中留住氣體。此外，酸的加入還可以提升風(fēng)味，延長保存期限。⑤為什么加了鹽的面包會看起來更白？這是因為光線在細(xì)致的內(nèi)組織中，折射現(xiàn)象更平均，讓面團更為透亮，所以就會看起來比較白了。其實鹽的功能是幫助面團緊實，在面團受到氣體膨脹的壓力時，避免斷筋，烘烤后會呈現(xiàn)更細(xì)致的組織。⑥如何燉煮水果？為了保留水果的風(fēng)味與色澤，可以使用糖水燉煮。雖然每種水果需要溶于液體的糖量并不相同，不過通常的燉煮液體比例為每兩份液體加一份糖。這樣既能使水果變甜與變硬，又不會過度收縮。此外，需要維持液體不沸騰的同時以文火燉煮，并加入少量檸檬汁，可以使果膠變得更堅固，還能防止褐變，也能增加誘人風(fēng)味。3·烘焙技巧篇①為什么攪拌材料時，需要有預(yù)拌的調(diào)溫過程？因為有些原料會因溫度變化而產(chǎn)生質(zhì)變。比如在制作可頌面團時，黃油的溫度一定要保持在18-21℃之間應(yīng)用，才能展現(xiàn)良好的層次感。攪拌的時候也是如此，溫差過大時，需要進行調(diào)溫來控制原料的結(jié)合。比如制作香草卡仕達醬時，生冷的蛋黃就不能直接拌入熱牛奶中，需要先將少量熱牛奶與蛋黃混合預(yù)溫，然后再安全倒入剩余熱牛奶中，防止生蛋黃預(yù)熱結(jié)塊。②為何派皮面團要冷藏放置數(shù)小時后再繼續(xù)制作？派皮面團本身的制作就需要控制溫度，比如加水揉制面團時，用的就是冰水，如此才可維持脂肪部分的固態(tài)結(jié)構(gòu)。然后為了讓面團免于長時間攪拌，又能有足夠時間吸收水分，放入冰箱放置數(shù)小時或隔夜就是個好辦法。這樣既能完整吸收水分，又能避免脂肪在面團中被揉散，也能使脂肪堅實，得以做出更好的層狀結(jié)構(gòu)。③油與水在蛋糕面糊中為什么能和諧混合？攪拌過程中，脂肪會分裂成小塊或小滴狀，都是屬于不容易浮上去的狀態(tài)，而且水合的面粉顆粒和其他干燥劑都會使面糊變稠，這也會減慢油脂的上升。還有一點，乳化劑（蛋黃、乳制品和某些酥油中都含有）可以幫助脂肪、有和水相互混合。④為什么貝果經(jīng)過滾水煮過后會更有光澤？我們都知道，貝果在烘烤前需短暫經(jīng)滾水煮過。而沸水會讓貝果表面淀粉糊化，形成光滑的薄膜，所以看上去會很有光澤感。⑤如何讓布朗尼吃起來有蛋糕般的口感？秘密就是——蛋。蛋有充氣和建構(gòu)組織的功能。在烘烤時，蛋里的水分受熱形成蒸氣，這就是絕佳的膨脹氣體，能使布朗尼吃起來輕盈。此外，水分也能幫助淀粉完全糊化，而這就是能促使擁有蛋糕般的質(zhì)地組織。⑥千層酥狀派皮怎么做才能更軟嫩？注意點就在于脂肪需保持塊狀以形成層狀結(jié)構(gòu)，同時用其他方式去達到柔軟度。比如確保面粉的蛋白質(zhì)含量低，并嚴(yán)格控制工作臺上的面粉最低限度含量，必要時可增加配方里的脂肪含量，并確保至添加最少量的水。而且還要注意加水后不要過度揉和面團，如有必要，需要面團冷卻數(shù)小時或過夜，來確保水分被動吸入面團中。⑦面包烘烤過程中，為什么要打蒸氣？這和面包的膨脹有關(guān)。許多酵母面包的外皮在烘烤時會非?？斐尚?，一旦形成干硬外皮，就會限制面包的膨脹。如果在早期烘烤階段就打入蒸氣，就能令面包表面保持濕潤柔軟，膨脹的時間更長。同時，由于外皮形成時間延長，所以會形成較薄的外皮，濕潤的蒸氣會催化面包表面淀粉糊化，也就令外皮更脆，更光滑。看完了這些小知識，吸收得怎么樣？其實，今天的文章我是參考了《烘焙原理》這本書，見到它的第一眼，我內(nèi)心立馬浮現(xiàn)出兩個字——“好厚”。整本書中全是滿滿干貨，從原理到技術(shù)拆解，能讓人全面掌握烘焙藝術(shù)的精髓，如果你是技術(shù)控一定會格外喜歡。最早我看這本書，也是看中了它是美國JWU廚藝學(xué)院&藍帶美國分校的指定參考書，所以想瞧瞧究竟有多厲害。事實證明，是真的很不錯。雖然書中的內(nèi)容，我還沒有全部看完，目前只是先整理了一波我覺著還比較易懂且實用的問題，希望對大家有幫助~立一個flag吧：期待我仔細(xì)閱讀后，帶來一篇更深刻更實用的技術(shù)帖吧~如果你有什么問題，也可以留言告訴我?；蛘吣闫炔患按胍约合葘W(xué)起來，書在這里，也有現(xiàn)貨哦~月度好文快看9位頂尖面包師精彩作品|直擊Day1世界面包大賽日本第一家冰淇淋蛋糕店|頂級美廚全系列酒有多百搭京都抹茶蛋糕領(lǐng)跑春季蛋糕圈|素食烘焙的案例全解析進入甘那許烘焙坊的好物間 預(yù)覽時標(biāo)簽不可點