低熱量易消化的「無油」蛋糕，會是下一個烘焙風口嗎？

油，在蛋糕中意味著什么？表面上來說，用“好吃”二字足以概括。不論是戚風蛋糕中使用的液態(tài)油還是海綿蛋糕、磅蛋糕等使用的黃油，都能令糕體柔軟，可以增加風味、鎖住水分、膨發(fā)體積……然而隨著“輕食健康”的話題頻出，無油蛋糕也開始冒出火花。那無油蛋糕好吃嗎？會是下一個爆款嗎？這個問題看完我接下去的內(nèi)容，也許你自己就有了答案。01無油風襲來打開百度，搜索“無油蛋糕”，你猜會跳出多少詞條？答案是23000000個。(截圖來源百度)小紅書上搜索“無油蛋糕”、“無油風蛋糕”，也分別跳出了4萬+、7萬+篇筆記。(截圖來源小紅書)也許你對于這個數(shù)字不敏感，那換個去年大熱的巴斯克芝士，顯示2萬+篇，廣受好評的網(wǎng)紅奶棗，也只有3萬+篇。(截圖來源小紅書)看出來了吧，無油蛋糕雖然仍處于一個傳播度較為小眾的范疇，但在近幾年已經(jīng)開始了一步一腳印的攀升。舒芙蕾無油蛋糕、無油酸奶杯子蛋糕、無油蜂蜜蛋糕、無油長崎蛋糕……“無油版本”的出現(xiàn)已然向我們揭示了某一批消費者的需求。從某種意義上看，可能無油蛋糕對標的就是無負擔，感覺似減少了一定程度的熱量，這對于愛美、注重減脂的人群來說，也許是種福音。同時，由于過多的油脂會讓消化速度變得遲緩，造成腸胃的負擔。而無油的設(shè)定，就能很好解決這一問題，容易消化，老人小孩也可以輕松食用。很難說，不存在爆紅的可能性。但事實果真如此嗎？無油蛋糕的口味能和含油的相媲美嗎？我們接著往下看。02無油戚風蛋糕以無油戚風蛋糕為例（文末附有無油版配方哦，記得下滑查看哦~），顧名思義，原料中的油被取代了。那用的什么呢？很簡單，水。不過雖然沒有油的助力，但成品也不會如想象中那般干柴，會有一些濕潤的口感，但是口感和加油的區(qū)別還是有的。少了油加持的戚風蛋糕，立體感及飽滿度會有一些折扣。當然，這會是成功版將呈現(xiàn)的最終效果。原本戚風蛋糕的原料就可以稱得上簡單，此時的無油戚風蛋糕更是簡化了一步，粉類、雞蛋、水、砂糖，4種原料，很容易上手且成功率高。在大多數(shù)能夠推出無油版本的蛋糕中，其實我們也能發(fā)現(xiàn)，基本上都進行著操作簡便的特性。顯然，這看上去感覺是一種優(yōu)勢。而用水代替油，還能節(jié)省一筆材料費，在控制成本上，又似勝了一籌。03素食烘焙的影響力那除了無油之外，還能不能進一步迭代材料、控制熱量、賦能健康呢？讓我們往更深入一點的方向想，素食烘焙，自動就進入了我的思考范圍之內(nèi)。無蛋、無奶、無動物油，注重綠色可持續(xù)發(fā)展與人體營養(yǎng)均衡，很符合時下的「健康與可持續(xù)」的主旋律。為此也深深吸引了一大批追求營養(yǎng)低負擔的素食者、規(guī)避過敏源的人群以及減重人士的擁躉。而看中了此“商機”的烘焙人們也紛沓而至。之前，我就在ins上關(guān)注了Mei Yee，還曾分享過她制作的蝶豆花藍的吐司與蛋糕，當時也受到了大家的喜愛。最近，我又發(fā)現(xiàn)了LAND&MONKEYS，100%基于植物成分。先來看看他們家的作品：是不是感覺與非素食款并沒有太大的區(qū)別？同樣的金黃誘人，同樣的餡料豐富。只不過著重加上了“素食烘焙”的標簽。由于風味元素的篩選與減少，素食面包更能展現(xiàn)出純粹食材本身的風味，低卡健康，滿足消費者更多元化的需求?，F(xiàn)如今，素食烘焙在國外已然擁有了一大批的追隨者，天然原料和健康觀念成為了日后烘焙發(fā)展中的重要趨勢。而對于國內(nèi)而言，我們?nèi)蕴幱谄鸩降碾A段，若是想要分得素食烘焙這塊“大蛋糕”，就趕緊抓穩(wěn)這個風口吧。他們家還出版了相關(guān)書籍《BOULANGERIE ve?ge?tale》，店內(nèi)很多同款都可以在書里找到，非常值得參考哦~04配方分享最后，分享一款來自日本的健康料理研究家Kumiko Ibaraki制作的基礎(chǔ)款無油戚風蛋糕，來練練手吧~*配方來源Kumiko Ibaraki所著的《35款低卡無油戚風蛋糕》。無油戚風蛋糕直徑17cm的戚風蛋糕模具4個（240g）35g35g80g60ml5g蛋砂糖a砂糖b低筋面粉水香草膏①蛋白中加入砂糖a，高速打發(fā)成尖角挺立的蛋白霜。②蛋黃中加入砂糖b，低速攪打至泛白。③在打好的蛋黃中加入水和香草膏，低速混拌均勻。④篩入低筋面粉，低速混合，再用矽膠刮刀攪拌均勻。⑤拌入一半蛋白霜大致翻拌均勻，然后倒回剩余蛋白霜中，以不壓泡的方式混拌。注意不要攪拌過度哦~⑥將面糊倒入戚風模具中，放入160℃預(yù)熱的烤箱中烘烤40分鐘?？镜郊s7分熟時，在蛋糕表面劃入4道淺淺的切痕。⑦烤好后倒扣放置冷卻，放涼后脫模。注意點①想要變化口味，大多數(shù)情況可以在打好的蛋黃中加入調(diào)味性產(chǎn)品?；蛘咴谧詈蠡彀璧鞍姿臅r候加入配料，不過要注意，由于戚風蛋糕含有較多水分，所以配料的體積不能太大，注意保持在5mm大小。②將混拌了一半蛋白霜的蛋黃面糊，倒回剩余蛋白霜的時候，可以以從上方往下倒入的姿勢，更方便混合均勻。③面糊放入模具中時，想要面糊均勻，只要輕輕搖晃即可，不要敲打模具哦，否則容易破壞面糊中的氣泡。④如果烤到一半發(fā)現(xiàn)表面有點烤焦，就蓋上鋁箔紙，然后再烤到設(shè)定的時間。⑤貼合在中央圓筒的面糊烤成褐色后，說明烤好了。如果顏色偏白，代表烘烤不足，蛋糕冷卻時，容易縮水塌陷。（如果出現(xiàn)偏白狀態(tài)，可以將烤箱溫度調(diào)高至180℃，烤到圓筒周圍面糊稍微帶點焦色并確實緊黏附著。）⑥脫模時，注意利用脫模專用刀，沿著模具邊分離，小心往深處切即可。⑦注意蛋量與水分的控制，量太多時容易造成蛋糕體內(nèi)部空洞。⑧想要戚風蛋糕呈現(xiàn)膨脹的狀態(tài)，很大程度上仰仗了打入空氣的蛋白霜，在均勻攪拌時除了避免消泡之外，也要快速放入烤箱烘烤。其實我不是一個素食主義者，而且從我的經(jīng)驗看，如果烘焙制品少了油的參與，在實際烘烤成型后，口味及外形都會有一定的折扣，相比于我們已經(jīng)熟悉的各式甜點和面包，對于嘗試我會抗拒的。但從大家對健康認知的角度，少油少脂確實會有一定的追隨者，如果你是一個創(chuàng)業(yè)者，想切出一個新的市場是可以進行嘗試，深挖這個品類也許是一個新的賽道?；?· 福利素食烘焙，是將常見的原料利用純素的食材替換，那你知道有哪些植物油可以利用嗎？點贊量最高的前三條評論，我將贈送書籍《35款低卡無油戚風蛋糕》（繁體中文版）一本哦~（截止時間2021年3月20日12:00）（圖片來源：Ins）月度好文直播兩款國風豆腐創(chuàng)意法甜|改頭換貌的三角飯團蛋糕搶！大B哥的52款最新力作|快來找尋櫻花季產(chǎn)品靈感快戳！4款聯(lián)名款芝士產(chǎn)品|香醇美味巧克力蔓越莓吐司進入甘那許烘焙坊的好物間 預(yù)覽時標簽不可點