加了「藤椒」的黑巧橙香慕斯蛋糕，吃上一口熱乎乎。

在口味豐富性上，中國人的功力無出其右。近幾年，小到路邊攤，再到快餐店，還有火鍋店，以及各種休閑零食，有一種風(fēng)味正以迅猛的姿態(tài)火速侵占著我們的味蕾。那就是——藤椒味。（圖源：Bing）作為地域性極強(qiáng)的一種獨特又清香的麻味，頗受“重口味”的年輕人所喜愛。于是，藤椒味雪糕、藤椒牛肉月餅、藤椒青提咖啡……相繼出爐，作為包容性極強(qiáng)，且最多元化的烘焙領(lǐng)域，怎能不分一杯羹？所以，當(dāng)去年“伊起烘焙·手手相傳”線下交流活動最后一站定為重慶站時，一向在甜點上發(fā)力的于超老師，腦海里立馬跳出了一款應(yīng)用相對成熟的“藤椒巧克力”風(fēng)味的慕斯蛋糕，來匹配重慶的麻辣特點。鮮明的麻注入到醇厚的巧克力中，緩解了巧克力微膩或微澀的感覺，更能激發(fā)出巧克力豐富且深邃的滋味。同時配以脆、軟、香、滑，帶著橙子味清新之感的4重風(fēng)味夾層，在花椒黑巧慕斯的包圍下，顯得特別反差萌，值得細(xì)細(xì)品，慢慢賞。椒香橙現(xiàn)01/薄脆酥底36g36g18g72g18g芒果干薄脆片卜卜米貝可拉琥珀巧克力可可脂①將巧克力與可可脂融化混合。②加入芒果干、薄脆片與卜卜米拌勻。③倒入慕斯圈中，底部墊上油紙，慕斯圈內(nèi)圍上玻璃紙。（此時用到的慕斯圈要比6寸慕斯圈略小一些。）02/香草蛋糕胚40g40g10g3g45g55g100g1g5g50g牛奶色拉油細(xì)砂糖a香草膏低筋面粉蛋黃蛋白鹽檸檬汁細(xì)砂糖b①將色拉油、牛奶、砂糖a、香草膏混合至顏色均勻，沒有顆粒，沒有分層。②加入事先過篩的面粉，混合均勻。③將蛋白、鹽、檸檬汁、砂糖b（分3次）打發(fā)至8成。④預(yù)拌法將1/3蛋白與蛋白先混合，再加入剩余蛋白混拌均勻。⑤倒入鋪有油紙的28*28cm方盤中，震盤一次。⑥放入烤箱滅火180℃·底火160℃，烘烤22分鐘。03/絲滑奶醬90g2g150g卡仕達(dá)醬吉利丁片維益愛真稀奶油38%①打發(fā)淡奶油至不流動，有可塑性即可。②吉利丁片隔熱水融化，與少許奶油混合后，加入剩余奶油中。③加入卡仕達(dá)醬一起混合均勻。04/香橙奶油38g8g8g100g28g8g1.5g110g橙汁橙皮屑檸檬汁雞蛋細(xì)砂糖葡萄糖漿吉利丁片黃油①將橙汁、橙皮、檸檬汁、雞蛋液、糖、葡萄糖漿混合加熱，快速攪打，直至粘稠（82-85℃）。②稍許降溫后，加入泡軟擠干的吉利丁片，攪打混合。③然后加入切成小塊的黃油混合均勻。④取過網(wǎng)篩，過濾大氣泡。然后蘸一張廚房紙，去除小氣泡。05/花椒黑巧慕斯165g30g90g225g225g6g雞蛋細(xì)砂糖黃油貝可拉黑巧克力淡奶油藤椒油①黃油與黑巧克力融化在一起（50-60℃）。②隔水加熱（70-82℃），攪打雞蛋和砂糖。③將①②混合均勻。④將淡奶油打至7分發(fā)，加入混合物中。⑤然后加入藤椒油，攪拌均勻。06/巧克力淋面120g100g140g80g120g10g水細(xì)砂糖葡萄糖漿煉乳貝可拉黑巧克力吉利丁片①將水、砂糖、葡萄糖漿、煉乳攪拌煮開。②沖入巧克力中，稍微晃動燜蒸一下。③加入泡軟擠干水分的吉利丁片，攪拌均勻。④利用均質(zhì)機(jī)乳化消泡。07/裝飾&組裝適量適量貝可拉黑巧克力貝可拉白巧克力①取出蛋糕胚，刻出圓形。②墊在凝固的脆底上，可涂抹一些絲滑奶油醬作為粘合劑。③擠上絲滑奶油醬，約0.8cm厚。④倒入橙子奶油，冷凍。⑤將花椒黑巧慕斯倒入包著保鮮膜的慕斯模具中（不需要太滿，且在慕斯圈四周用刮刀將慕斯抹一下，防止出現(xiàn)氣孔），將冷凍好的夾層浸入（脆底朝上），周圍有剩余的位置，可繼續(xù)填入慕斯。冷凍-18℃，4小時。急速冷凍-36℃至-40℃，1小時。⑥倒上淋面，用曲邊抹刀抹一下。⑦稍微靜置一下后，將蛋糕從網(wǎng)架轉(zhuǎn)移到托盤上，進(jìn)行裝飾（圍邊、巧克力羽毛），即可。還可以做成小尺寸的。小貼士1、蛋糕胚制作時的順序。①若為手持?jǐn)嚢?，則需注意先面糊，再蛋白。不然蛋白容易隨著時間自己壓消泡。②若使用廚師機(jī)時，則可以同步進(jìn)行制作。2、使用先蛋法還是后蛋法？根據(jù)配方中面粉的含量、面糊干濕的程度來決定。加完面粉后面糊的狀態(tài)和蛋黃的密度差不多時，就可以選擇用后蛋法。當(dāng)面粉量比較多時，就需要用先蛋法。利用蛋黃與其他材料混合增加濕度，從而保證面粉的加入，不會使面糊太干，否則容易出現(xiàn)結(jié)塊、起面筋的現(xiàn)象。3、脆底制作比較多的時候，遇到凝固狀況?？稍?0℃烤箱中保溫，恢復(fù)狀態(tài)后再進(jìn)行定型制作。4、沒有均質(zhì)機(jī)時，如何做果醬？①利用網(wǎng)篩，濾除大氣泡，接著使用廚房紙或者保鮮膜去除小氣泡。②做的比較多的時候，可以倒入烤盤中，表面會產(chǎn)生很多氣泡，此時拿食用酒精裝在噴壺里，噴在氣泡上面。酒精遇熱會揮發(fā)，并把氣泡打破。當(dāng)然，如果你是做淋面，均質(zhì)機(jī)就是必要條件，不能缺少哦~5、慕斯制作注意事項。①隔水加熱雞蛋和糖，能起到殺菌的過程，有利于保存期的延長。②如果一開始就將雞蛋、糖、巧克力、黃油混合在一起，巧克力會容易出現(xiàn)出油與分層的情況，畢竟巧克力所需融化溫度不如雞蛋殺菌溫度高。（黃油與黑巧克力融化（50-60℃）；雞蛋和砂糖隔水加熱（70-82℃）。）③做慕斯的奶油一般是7分發(fā)。慕斯在法語里是氣泡的意思，需要里面包含適當(dāng)?shù)目諝鈦碚{(diào)節(jié)口感?？諝夂可俚脑?，慕斯會呈現(xiàn)果凍狀；相反，空氣含量多的話，面對復(fù)雜的模具，容易出現(xiàn)脫模不完整的情況。因此7分發(fā)的空氣含量剛剛好。④做意式提拉米蘇時，想要慕斯擁有入口即化的口感，可以用意式蛋白霜代替一部分的淡奶油。不過要特別注意配方中的含糖量。6、關(guān)于淋面制作中的糖漿。制作淋面時，葡萄糖漿不建議替換成其他糖類。葡萄糖漿亮度高且粘稠，作用于淋面時，會促進(jìn)淋面的凝結(jié)力，增加淋面的亮度，若是換成其他糖，就不太能達(dá)到這樣的效果。當(dāng)葡萄糖漿太粘稠，拿取不方便時，可以隔溫水或微波爐加熱一下，即可。7、關(guān)于淋面使用溫度。慕斯在-18℃保存的話，淋面使用溫度需在25-30℃；慕斯在-36至40℃保存的話，淋面溫度需在30-35℃。慕斯靜置一天使用，可令細(xì)小氣泡浮于表面，里面會更光亮。保存時，可放置于恒溫柜35℃，或常溫18-25℃。第二天變成膠凍狀，可用微波爐稍微加熱，再均質(zhì)使用。用不完的淋面，貼面封膜，可冷藏存放。使用時依然微波爐融化一下即可。- 月度好文 -《so good..》#25正式發(fā)售|超40款日本草莓產(chǎn)品巧克力味plus版黑森林蛋糕|平均年齡70+芝士蛋糕年度書籍榜單點擊收藏|俄羅斯版閃電泡芙有啥不同進(jìn)入甘那許烘焙坊的好物間↓↓↓ 預(yù)覽時標(biāo)簽不可點