做面包的時(shí)候，關(guān)于酵母的問(wèn)題還挺多的。比如，“什么是耐高糖干酵母？”“高活性酵母就是耐高糖酵母嗎？”“為什么面團(tuán)第二次發(fā)酵的時(shí)候就發(fā)不起來(lái)了？”甚至我明確在配料表里寫了“耐高糖干酵母”的時(shí)候，還會(huì)有不止一個(gè)可愛的同學(xué)問(wèn)我：“耐低糖酵母可以用嗎？”
首先，沒有“耐低糖”酵母這個(gè)概念。
對(duì)，沒有。如果有人和你說(shuō)“耐低糖酵母”，應(yīng)該是他并沒有弄明白“低糖”這個(gè)概念。低糖并不需要“耐”。與耐高糖酵母相對(duì)，我們可以說(shuō)普通酵母，也可以說(shuō)“低糖酵母”，但不能說(shuō)“耐”低糖酵母。記住這個(gè)概念，我們?cè)賮?lái)好好說(shuō)說(shuō)關(guān)于酵母的那些事兒。
普通酵母有什么弱點(diǎn)？
我們現(xiàn)在應(yīng)該都知道了，酵母是一種生物。一種真菌。（啊啊?。课也恢酪?。那點(diǎn)這兒看看）發(fā)酵的過(guò)程也就是酵母菌發(fā)育繁殖的過(guò)程。一旦環(huán)境不適合酵母菌的生長(zhǎng)，發(fā)酵過(guò)程就會(huì)變得緩慢甚至停止。這個(gè)不適合的環(huán)境，就包括高糖環(huán)境。準(zhǔn)確的說(shuō)，不只是糖，應(yīng)該叫“高滲透壓”環(huán)境。想想平時(shí)生活的經(jīng)驗(yàn)，放了大量糖和鹽的食品（比如用大量鹽腌制的臘肉），就不那么容易變質(zhì)，這是因?yàn)楦咛歉啕}的環(huán)境不適合微生物的生長(zhǎng)。對(duì)于酵母來(lái)說(shuō)，也是一樣的。所以，當(dāng)面團(tuán)中含有較多的糖或鹽時(shí)（注意哦，不僅僅是糖，鹽也有份），使用普通酵母就難以發(fā)酵起來(lái)了。環(huán)境太惡劣了，酵母生存不下去啊！這時(shí)候會(huì)出現(xiàn)什么問(wèn)題呢？具體表現(xiàn)為：面團(tuán)發(fā)不起來(lái)或者發(fā)酵時(shí)間明顯變長(zhǎng)、發(fā)酵后勁不足（就算第一次發(fā)起來(lái)了，第二次發(fā)酵怎么都不行了）、發(fā)酵體積變小，等等。
那么耐高糖酵母是怎么回事呢？
放了很多很多鹽的臘肉，雖然變質(zhì)不那么快，但放久了還是會(huì)變質(zhì)的，總會(huì)有那些能在高鹽環(huán)境下生存的微生物最終占領(lǐng)臘肉這塊領(lǐng)地。酵母也一樣。要知道，總有一些酵母是不怕相對(duì)惡劣的條件的。而把這些酵母篩選出來(lái)，制作成不懼高糖環(huán)境的產(chǎn)品，這就是我們平時(shí)用的耐高糖酵母了?！澳汀备咛堑哪妥志驮谶@兒。它必須能夠忍耐高糖（高滲透壓）的環(huán)境。再說(shuō)一遍，沒有“耐低糖”酵母這種說(shuō)法。低糖不需要耐，低糖環(huán)境下任何酵母菌都可以輕松生存。如果想和“耐高糖酵母”區(qū)別開來(lái)，我們直接叫“普通酵母”或者叫“低糖酵母”、“低糖型酵母”都可以。
說(shuō)了這么多，到底什么是“高糖”？
高糖并沒有一個(gè)明確的定義。之前看某酵母廠商的說(shuō)明，面團(tuán)中糖用量高于面粉量的5%就建議使用耐高糖酵母。而更通用的說(shuō)法，把高糖的糖含量定義成了7%。不管是5%還是7%，一般的甜面包面團(tuán)含糖量都是高于這個(gè)數(shù)的，所以，直接用耐高糖酵母就好。而普通酵母（低糖型酵母）用在什么地方呢？自然是低滲透壓的環(huán)境，不含糖的面團(tuán)，只含少量糖的面團(tuán)都可以使用，我們中式面點(diǎn)里那些包子啊，花卷啊之類的，都可以放心用。提醒一句：鹽含量太高也是不行的，同樣會(huì)產(chǎn)生高滲透壓的環(huán)境。所以，如果是鹽用量比較大的面團(tuán)，即使不含糖，依舊建議使用耐高糖酵母。
最后，耐高糖酵母在低糖環(huán)境下可以發(fā)酵嗎？
當(dāng)然可以！我說(shuō)過(guò)了，低糖是一個(gè)很適合酵母生存的環(huán)境。只不過(guò)，在無(wú)糖的面團(tuán)中，耐高糖酵母的發(fā)酵速度比普通酵母要稍微慢點(diǎn)兒。這可能是因?yàn)槟透咛墙湍妇?xí)慣于直接利用糖作為食物。在完全無(wú)糖的面團(tuán)中，酵母菌需要先用淀粉酶將淀粉分解成糖后，才能利用，這部分能力比普通酵母差一點(diǎn)兒（并不是說(shuō)普通酵母就能直接利用淀粉了，而是將淀粉分解成糖再利用的效率高于耐高糖酵母）。但這個(gè)速度影響不是特別大。其實(shí)哪怕是低糖型的酵母，如果在無(wú)糖的面團(tuán)中加入
一點(diǎn)點(diǎn)糖，它的發(fā)酵速度也會(huì)變快——直接的糖利用起來(lái)效率更高。這也是為什么我在很多看上去明明可以做成無(wú)糖的面包食譜里，還是會(huì)加入
一點(diǎn)點(diǎn)糖的原因——這點(diǎn)糖是作為酵母直接的能量來(lái)源，讓發(fā)酵更快更穩(wěn)定。大家也不必糾結(jié)于這么一點(diǎn)點(diǎn)糖，它們最終會(huì)被酵母“吃掉”的?！鞍パ剑?，你剛不是還說(shuō)普通酵母怕糖嗎？怎么又要加糖作為酵母食物了?。俊薄湍概碌氖歉咛?，不是糖。一點(diǎn)糖不足以形成高滲透壓環(huán)境，酵母是不怕的。類似的例子：我們給植物施肥，會(huì)先把肥料稀釋，因?yàn)樘珴獾姆柿蠒?huì)“燒根”。但少量的肥料，就是植物不可或缺的養(yǎng)分呀！最后，說(shuō)結(jié)論：
①耐高糖酵母更適合在高滲透壓的環(huán)境下生存。所以含糖、含鹽高的面團(tuán)都建議使用耐高糖酵母。②當(dāng)面團(tuán)中糖的含量高于面粉的5%（比較保守的數(shù)字），就用耐高糖酵母吧。③普通酵母更適合在無(wú)糖或低糖的環(huán)境下發(fā)酵。④耐高糖酵母同樣可以在無(wú)糖或低糖的環(huán)境下發(fā)酵。不過(guò)無(wú)糖環(huán)境下發(fā)酵速度會(huì)比普通酵母慢一點(diǎn)點(diǎn)（不影響使用）。⑤如果你只打算買一種酵母，那就買耐高糖酵母吧，一般意義上它是通用的，高糖和低糖的面團(tuán)都能用。沒完沒了的啰嗦：
☆不同品牌的叫法可能不一樣，耐高糖酵母，也會(huì)被叫做“高糖型酵母”或“高糖酵母”。☆“高活性”酵母不是耐高糖酵母。目前市面上幾乎所有的酵母都會(huì)標(biāo)明“高活性”，不管是耐高糖酵母還是低糖型酵母?！钍惺鄣慕湍父鶕?jù)含水量主要有干酵母和鮮酵母兩種（還有一種半干酵母不常用暫不討論）。鮮酵母的用量大約是干酵母的3倍，大家可以根據(jù)食譜自行替換。無(wú)論干酵母還是鮮酵母都有耐高糖和低糖型之分，購(gòu)買時(shí)候注意區(qū)別。 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)
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