將面包做到極致：除了種面粉混搭外，還自發(fā)酵種！

“極客”這個(gè)詞前幾年興起的時(shí)候，大多是指對(duì)計(jì)算機(jī)和互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)有狂熱興趣樂于鉆研的人。現(xiàn)在則跳出互聯(lián)網(wǎng)圈，更多的代表了以創(chuàng)新、技術(shù)為生命意義的人，這不，做面包也有極客呢。1住宅區(qū)里新開的小店這是家新店，2019年12月末才在東京下北澤開業(yè)?？拷G道，周邊都是住宅區(qū)，店鋪的經(jīng)營就圍繞著這周邊的住民展開了。在日本，面包算是主食的一種。每天都要吃的主食，自然是巨大的商機(jī)，所以連鎖型的、私房型的、網(wǎng)紅型的面包店開得遍地都是。不過，要能活下來，得百吃不厭才是王道。這家新開的小店沒用多久，就用美味就征服了大家，一傳十十傳百的牢牢抓住了周邊眾多死忠粉絲，很多人甚至每天都來打卡。2面粉的玄學(xué)小伊有個(gè)做面包師傅的朋友，她說過，每天進(jìn)到操作間，先感受下溫度、濕度等外部環(huán)境再?zèng)Q定當(dāng)天的面粉怎么打，我當(dāng)時(shí)覺得這是玄學(xué)呀。而這家店的師傅更玄了，每天打開面粉袋子感受下小麥粉的狀態(tài)，再?zèng)Q定這面該怎么打。每種面包使用什么面粉并沒有定死，小麥因作物的季節(jié)性而異，在烤制后觀察和測試，研究它們的特性，再綜合考慮他們適合制成哪種面團(tuán)。3小麥有個(gè)性不同產(chǎn)地、季節(jié)、以及制粉工藝決定了不同的面粉，各有各的特性。為了了解每種面粉的個(gè)性，嘗試用最少的材料，即水、鹽和酵母加入到面粉中制成面團(tuán)烤制，再品嘗味道和質(zhì)地，來進(jìn)行辨別。有時(shí)候只是微調(diào)，比如想增加一點(diǎn)彈彈的口感，那么嘗試添加某種粉；想要麥香味更濃郁，再添加入某種粉。更為了因季節(jié)而變化的面粉口味每天像做實(shí)驗(yàn)一樣不斷嘗試。為了應(yīng)對(duì)店內(nèi)四十多種產(chǎn)品，常備法國、德國及日本國內(nèi)的十幾種面粉來搭配組合，有的面包里甚至用三四種面粉來拼配，小麥的香氣和質(zhì)感得到最大優(yōu)化。4中途轉(zhuǎn)行的面包極客說了這么多，還沒介紹這個(gè)店的名字——Boulangerie l'anis，店主叫原 昇吾，本來在東京的制菓學(xué)校學(xué)習(xí)的是西點(diǎn)，畢業(yè)后去了法國也是進(jìn)入甜品店修行，歸國后，在一家經(jīng)營法式甜品店和配菜的店里工作了數(shù)年。在這里，原本就有面包制作經(jīng)驗(yàn)的原 昇吾被安排做面包的工作，“面包越做越有趣呀”慢慢的志向從西點(diǎn)轉(zhuǎn)向了面包。因?yàn)榈昀锿瑫r(shí)還販賣奶酪、香腸等配菜，這也讓他學(xué)習(xí)了更多烹飪方面的知識(shí)。所以，當(dāng)他準(zhǔn)備獨(dú)立開店時(shí)，決定做一家可以融入西點(diǎn)、烹飪等元素的面包店。5自家酵種要說除了對(duì)面粉的拼配得心應(yīng)手之外，自家酵種的使用也是Boulangerie l'anis家面包好吃的一大主因。像這個(gè)全麥硬吐司，使用了日本國寶級(jí)的小麥「キタノカオリ」，較大量的加入水分，面包會(huì)呈現(xiàn)緊致又潤澤的感覺，咀嚼之間，像口香糖一樣有嚼勁，又濕濕的很容易入喉。全麥粉的面團(tuán)里，砂糖、油脂、甚至連常見的酵母都不加。雖然如此，烤得焦脆的表皮里有著焦化黃油一般的甘香，體積豐盈飽滿，而且完全沒有甜口過后的酸味，秘密就在特制的酒種中。常見的酵母會(huì)讓人有酸味和酵母獨(dú)特味道的印象，酒種則會(huì)有類似日本酒或者味增般的甘香之氣。酒種在面團(tuán)中，分解了淀粉讓味道更香甜，再分解蛋白質(zhì)，使硬度消失，使得口感像糯米般軟糯。而這個(gè)黃油卷則使用了大量的魯邦種，黃油的甜、面粉的甜，被魯邦種的酸味做了減法，甜度和酸度得到了均衡，有種潘妮托尼般讓人感到愉快的酸奶香氣。再說這個(gè)法棍，拼配了十勝、長野及法國產(chǎn)的三種小麥，復(fù)合出焦糖般的甘甜，還有香草和香料的氣息，再配合上魯邦種的微酸反襯，有米香般復(fù)雜濃郁的特質(zhì)。6目標(biāo)：美食綜合店這么好吃的面包，如果再加上配菜就更完美了，那么，安排~！Boulangerie l'anis認(rèn)為，只要是和面包搭配的食材都應(yīng)該在店里被找到。于是，店內(nèi)挑選了奶酪和黃油，以及紅酒和香腸等，在顧客購買面包的時(shí)候會(huì)建議搭配什么會(huì)更好吃。并且，根據(jù)時(shí)令選擇了當(dāng)?shù)禺?dāng)季最鮮美的蔬菜，制成三明治，把自己認(rèn)為最理想的搭配呈現(xiàn)在顧客眼前。原 昇吾說“希望這里是一個(gè)盡情享受美食的地方”。這個(gè)極客般狂熱的面包師把對(duì)面粉的熱情也滲透到所有產(chǎn)品中。7社區(qū)情節(jié)開店不到一年，周邊的顧客都成了熟客。要說面包店和社區(qū)連接是最為緊密的。像面包如此日常的飲食，很多人每天都會(huì)購買，為了匹配這份日常，Boulangerie l'anis給到了顧客盡可能實(shí)在的定價(jià)。“最近，面包像奢侈品一樣蹭蹭的漲價(jià)，明明是天天都要吃的東西，這樣不對(duì)”面對(duì)各種注重包裝和營銷的“生吐司店”，原 昇吾則希望用更親民的價(jià)格，使更多人能品嘗到新鮮出爐的面包。不搞饑餓營銷，也不弄花哨的預(yù)售，每天就勤勤懇懇的把心思撲在面包的調(diào)配和制作上，Boulangerie l'anis用實(shí)力讓市場知道，顧客是用腳投票的，多一份心思在產(chǎn)品上，就會(huì)多一分美譽(yù)度，也會(huì)多一分邁向未來的信心。（圖片來源：ins）- 月度好文 -過年要吃吉栗的中國結(jié)可頌|3款春節(jié)巧克力伴手禮視覺拉滿的面包插畫秀|日式手作零食店在中藥行？做面包不會(huì)打面可不行|超40款日本草莓招牌產(chǎn)品進(jìn)入甘那許烘焙坊的好物間↓↓↓ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)