法國名chef的 個步驟圖，徹底讓你學會“PARIS-BREST”（已打包·可下載）

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LE PARIS-BREST

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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="636" data-ratio="1" data-s="300,640" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202212/03/095310831.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1080" />精致小帥鍋chefMaxime Frédéric（下圖）又上作品啦！與眾不同的巴黎布雷斯特！！“榛”巴黎布雷斯特！配方比較長......不過其實真的不難表被長度嚇勸退哦z5xp?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進入均可下載當日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設置；“提取碼”因近日度娘抽風搞怪，暫不提供無碼下載服務，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因?qū)е聼o法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。巴黎布雷斯特LE PARIS-BRESTByMaxime Frédéric配方量：8 個榛子帕林內(nèi)（提前1天）【163克】120 克……榛子 25 克……細砂糖 13 克……水 3 克……鹽之花（海鹽） 2 克……香草籽（馬達加斯加）制作：1、將烤熟的榛子放在篩網(wǎng)上輕輕摩擦滾動，將榛子膜去除后，倒在硅膠烤墊上。2、將水和細砂糖在厚底平底鍋中加熱成焦糖色。3、倒在“步驟1”的榛子上。4、再將海鹽撒上，靜置至完全冷卻結(jié)晶后，用破壁機攪打研磨成均勻順滑的糊狀。榛子卡仕達（提前1天）【332克】147 克……全脂牛奶 16 克……稀奶油（液態(tài)） 32 克……烤熟的榛子 17 克……有機蔗糖（棕色砂糖） 8 克……馬鈴薯淀粉 10 克……T55面粉 30 克……蛋黃 2 克……香草籽（馬達加斯加） 28 克……吉利丁凍（1:6） 26 克……軟化黃油 3 克……可可脂 13 克……馬斯卡波尼干酪制作：1、將牛奶和稀奶油混合加熱，將烤熟的榛子放入，加蓋悶浸30分鐘。2、將全部粉類材料混合拌勻。3、將蛋黃加入，充分攪拌均勻。4、30分鐘后，將“步驟1”的液體過濾，并將過濾出來的榛子單獨放置，稍后會用到。5、將過濾出來的榛子味道的牛奶和稀奶油加熱，將一部分倒入“步驟3”的蛋黃混合物中攪拌均勻。6、然后全部倒回到鍋中剩余的牛奶和稀奶油中，加入香草籽拌勻。7、中小火加熱并保持不間斷攪拌，至呈濃稠狀。8、將軟化的黃油、可可脂、馬斯卡波尼干酪和吉利丁凍加入拌勻。9、用攪拌棒/手持均質(zhì)機充分攪拌乳化后，倒入平盤中，保鮮膜貼面覆蓋，冷藏。黃油奶油霜（提前1天）【克】（有剩余） 25 克……全脂牛奶 25 克……有機蔗糖（棕色砂糖）#1 20 克……蛋黃120 克……軟化的黃油 12 克……水 35 克……有機蔗糖（棕色砂糖）#2 17 克……蛋白制作：1、將蛋黃與蔗糖#1混合攪打均勻。2、將牛奶加熱后倒入“步驟1”的蛋黃中一小部分并拌勻，然后再全部倒回平底鍋中攪拌并加熱至形成（83-85℃）英式奶醬。3、將之倒在黃油上，充分攪拌。4、此處的攪拌環(huán)節(jié)完全可以在攪拌缸內(nèi)操作，必須要攪拌至輕柔順滑的質(zhì)地狀態(tài)。5、將水和蔗糖#2加熱至121℃，緩慢沖入正在打發(fā)的蛋白中，并持續(xù)攪拌至降至室溫的意式蛋白霜。6、將意式蛋白霜加入到“步驟4”的奶油霜中，用膠刮刀拌勻。榛子奶油（提前1天）【570克】300 克……榛子卡仕達130 克……黃油奶油霜 60 克……榛子帕林內(nèi) 80 克……榛子醬制作：1、將“榛子醬”和“榛子帕林內(nèi)”加入到“黃油奶油霜”中拌勻。2、再將“榛子卡仕達”加入拌勻，冷藏靜置24小時。巧克力泡芙酥皮【70克】20 克……黃油25 克……赤砂糖22 克……T55面粉 3 克……可可粉制作：1、將全部材料（室溫放置1小時后）放入攪拌缸中。2、用扁槳/葉槳攪拌2-3分鐘，至全部混合成均勻面團狀。3、將面團放在兩張烘焙油紙之間，搟壓成2MM的薄片，冷凍一會至其凍結(jié)，裁切為直徑6.5CM的圓片，再在圓片的中心位置裁掉一個直徑1.2CM的圓孔，形成圓環(huán)狀，冷藏待用。焦糖榛子【131克】（有剩余）100 克……榛子 23 克……有機蔗糖（棕色砂糖） 8 克……水制作：1、將水和砂糖在厚底平底鍋中加熱煮成糖漿，然后將榛子倒入。2、攪拌至糖漿裹覆每個榛子，繼續(xù)攪拌糖漿會開始泛白（返砂）。3、再繼續(xù)中火加熱并攪拌返砂的糖會融化并呈焦糖色。4、倒在烘焙布或硅膠烤墊上，散開，防止其互相粘連，靜置待其完全冷卻結(jié)晶。泡芙【219克】（有剩余）37 克……牛奶（巴氏滅菌）37 克……水37 克……黃油（巴氏滅菌） 3 克……有機蔗糖（棕色砂糖） 3 克……細鹽42 克……T65面粉60 克……新鮮的雞蛋制作：1、將牛奶、水、黃油、糖和鹽放入厚底平底鍋中加熱。2、一次性加入面粉攪拌均勻并繼續(xù)加熱保持攪拌，至鍋底出現(xiàn)微微的“薄膜”。3、繼續(xù)攪拌至面團從平底鍋的邊緣脫離。4、倒入攪拌缸中，用扁槳/葉槳攪打，并分次加入全蛋液。5、最后得到光亮順滑的面糊（面糊的顏色取決于雞蛋的新鮮程度和其品質(zhì)）。6、用星形花嘴在硅膠烤墊上擠直徑6.5CM的圓環(huán)形，并將冷藏的同樣尺寸的圓環(huán)形“巧克力泡芙酥皮”蓋在泡芙上。7、放入預熱至170℃的烤箱內(nèi)烘烤20-25分鐘（具體時間取決于所用烤箱的實際情況），出爐冷卻后，橫向切割為上下兩片，室溫放置一會，讓泡芙內(nèi)部稍干燥一些。組裝與裝飾適量……榛子帕林內(nèi)適量……烤熟的榛子適量……烤熟的榛子片步驟：1、將“榛子奶油”擠入甜甜圈形的硅膠模具內(nèi)。2、用小抹刀將“榛子奶油”向模具兩側(cè)內(nèi)壁涂，使中間形成一圈凹槽。3、將“榛子帕林內(nèi)”擠入凹槽內(nèi)一圈。4、繼續(xù)將“榛子奶油”擠滿并抹平，冷凍，完全凍結(jié)后脫模。5、將被切開“泡芙”的底部邊緣涂刷適量“榛子帕林內(nèi)”。6、然后放在烤熟的榛子碎上滾動，使邊緣沾滿熟榛子碎。7、然后平放在網(wǎng)架上，擠入一圈“榛子帕林內(nèi)”。8、擺入一圈切拌的焦糖榛子。9、再將被切開“泡芙”的頂部淋“榛子帕林內(nèi)”。10、將烤熟的榛子片整齊的擺在其上。11、將冷凍的甜甜圈形“步驟4”脫模，用彈簧叉子（或其他工具）撐起，將“榛子奶油”用圣安娜花嘴傾斜角度一層一層交替擠在“甜甜圈”表面。12、然后用抹刀將邊緣抹整齊。13、放在“步驟6”的泡芙上。14、最后將“步驟10”的泡芙頂部輕輕蓋在頂部。喜歡原汁原味繼續(xù)CHEF的法語版z5xp?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進入均可下載當日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設置；“提取碼”因近日度娘抽風搞怪，暫不提供無碼下載服務，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因?qū)е聼o法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。LE PARIS-BRESTPar Maxime Frédéricpour: 8 paris-brestLE PRALINé NOISETTE (LA VEILLE)120 g de noisettes 25 g de sucre semoule 13 g d'eau 3 g de fleur de sel 2 g de graines de vanille de MadagascarProcédé:1.Criblez les noisettes: frottez-les légèrement sur une grille pour retirer une partie de la peau.2.Faites un caramel à sec avec le sucre et l'eau.3.Versez sur les noisettes.4.Ajoutez la fleur de sel; mélangez et laissez refroidir.LA P?TISSIèRE NOISETTE (LA VEILLE)147 g de lait entier 16 g de crème fleurette 32 g de noisettes torréfiées 17 g de sucre de canne bio 8 g de fécule de pomme de terre 10 g de farine T55 30 g de jaunes d'?ufs 2 g de graines de vanille de Madagascar 28 g de masse gélatine 26 g de beurre doux 3 g de beurre de cacao 13 g de mascarponeProcédé:1.Faites chauffer le lait et la crème fleurette. Plongez les noisettes dedans et laissez infuser 30 min.2.Mélangez les poudres.3.Ajoutez les jaunes et mélangez.4.Filtrez le lait aux noisettes. Gardez les noisettes pour un autre usage.5.Chauffez le lait, versez en une partie sur les jaunes et remuez.6.Reversez le tout dans la casserole, ajoutez la vanille et remuez.7.Fouettez régulièrement jusqu'à ce que la crème patissière épaississe.8.Ajoutez le beurre, le beurre de cacao, le mascarpone, et la masse gélatine.9.Mixez au mixeur plongeant. Débarrassez dans un bac, filmez au contact et réservez au frais.LA CRèME AU BEURRE (LA VEILLE)(il y aura des restes) 25 g de lait entier 25 g de sucre de canne bio #1 20 g de jaunes d'?ufs120 g de beurre doux 12 g d'eau 35 g de sucre de canne bio #2 17 g de blancs d'?ufsProcédé:1.Fouettez ensemble le sucre et les jaunes.2.Faites chauffez le lait. Ajoutez une partie sur les jaunes puis reversez le tout dans la casserole et remuez doucement jusqu'à obtenir une crème anglaise.3.Versez sur le beurre et foisonnez longuement.4.Vous pouvez faire cette opération au robot avec la feuille. Vous devez obtenir une texture souple et homogène.5.Faitez une meringue italienne en versant sur les blancs le sirop (eau + sucre) porté à 121℃. Fouettez jusqu'à refroidissement.6.Ajoutez la crème au beurre. Incorporez à la Maryse.LA CRèME NOISETTE (LA VEILLE)300 g de crème patissière130 g de crème au beurre 60 g de praliné noisette 80 g de pate de noisetteProcédé:1.Ajoutez la pate de noisette et le praliné dans la crème au beurre.2.Ajoutez la crème patissière détendue et incorporez le tout. Laissez reposer 24 h.LE CRAQUELIN CACAO CLAIR20 g de beurre25 g de cassonade22 g de farine T55 3 g de cacao poudreProcédé:1.Versez dans le bol du robot tous les ingrédients tempérés (sortis 1 h avant à températeur ambiante).2.Faitez tourner doucement à la feuille pendant 2 ou 3 min, le temps de bien incorporer les ingrédients et d'obtenir une pate homogène.3.étalez entre deux feuilles et laissez durcir au réfigérateur. Découpez des disques à l'emporte-pièce de 6.5 cm. Creusez ensuite un trou au centre avec une douille de 1.2 cm. Réservez au frais.LES NOISETTES CARAMéLISéES(il y aura des restes)100 g de noisettes 23 g de sucre de canne 8 g d'eauProcédé:1.Faitez un sirop avec le sucre et l'eau. Versez les noisettes.2.Remuez pour enrober, tout en laissant la casserole sur le chaud jusqu'à ce que le sucre commence à sabler.3.Continuez à remuer à feu moyen, le temps que le sucre refonde et caramélise.4.Liassez refroidir sur papier sulfurisé en veillant à ce qu'elles ne collent pas trop entre elles.LA P?TE à CHOUX(il y aura des restes)37 g de lait pasteurisé37 g d'eau37 g de beurre pasteurisé 3 g de sucre de canne bio 3 g de sel fin42 g de farine T6560 g d'?ufs fraisProcédé:1.Dans une casserole, faites fondre le beurre dans le mélange eau et lait, avec le sucre et le sel.2.Ajoutez la farine et laissez dessécher sur le feu en remuant, pour former une panade.3.Continuez jusqu'à ce que la pate se détache des bords de la casserole.4.Versez dans la cuve du robot équipé de la feuille, faites tourner et versez les ?ufs petie à petit.5.Vous obtenez une pate bien lisse (celle du chef est très jaune grace à la qualité de ses ?ufs).6.Pochez des anneaux de 6.5 cm de diamètre et recouvrez-les de disques de craquelin.7.Faitez cuire au four à 170℃ pendant une vingtaine de minutes (ou 25 ?a dépend des fours). Laisssez refroidir et tanchez dans la hauteur. Laissez une peu sécher à l'air libre.LE MonTAGEqs g de praliné noisetteqs g d'éclats de noisette torréfiésqs g de fines tranches de noisettes coupées la mondoline et torréfiéesProcédé:1.Dans des moules en anneau, pochez de la crème noisette (le chef utilise un moule sur mesure).2.à l'aide d'une spatule, creusez une rigole et faites remonter la crème sur les bords.3.Pochez un cordon de praliné noisette.4.Recouvrez de crème noisette et lissez. Congelez.5.Badigeonnez un peu de praliné sur le tour des socles en pate à choux.6.Roulez dans des éclats de noisettes torréfiées.7.Posez sur une grille et pochez un cordon de praliné.8.Garnissez avec des demi-noisettes caramélisées.9.Recouvrez entièrement les chapeaux avec le praliné.10.Disposez de fines tranches de noisettes coupées à la mondoline et torréfiées.11.Avec une fourchette à escargots, piquez un anneau de crème congelée, et pochez de la crème noisette à la douille saint-honoré.12.égalisez les bords avec une spatule.13.Posez sur le socle en pate à choux.14.Recouvrez avec le chapeau garni de noisettes.表走開，看彩蛋哦~—▼傳送門 · 戳下圖·有配方或圖片▼—關(guān)注“世界烘焙配方”sjhbpf進入世界頂級烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時尚面包大師作品，全球名店產(chǎn)品展示，最詳盡的配方食譜！點擊閱讀原文，傳送至下載鏈接（百度云盤）轉(zhuǎn)載請標注：轉(zhuǎn)自微信公眾號：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不會懷孕！ 預覽時標簽不可點