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許多店會花費大量資金和精力在磨豆機、咖啡機、咖啡豆上，卻最容易忽視萃取咖啡最重要的原料之一——水。全球知名的濾水科技企業(yè)碧然德在2020年將其商用凈水系統(tǒng)引入中國市場。有著“風(fēng)味大師”之稱的BRITA PURITY C Quell ST系列產(chǎn)品，能夠有效減少水中對風(fēng)味產(chǎn)生負面影響的物質(zhì)，通過調(diào)節(jié)礦物質(zhì)含量充分釋放咖啡風(fēng)味，并且保護咖啡設(shè)備免受水垢影響。進入國內(nèi)市場一年多以來，BRITA商用凈水系統(tǒng)已經(jīng)成為了眾多咖啡館提升風(fēng)味、穩(wěn)定出品的得力幫手。●@上海BIG SUR COFFEE2016年，Carol和丈夫在尚街園區(qū)和蒙自路開了BIG SUR的兩家門店。兩人最初以愛好者的身份開店，一年后開始學(xué)習(xí)和鉆研烘焙。從一臺小烘焙機到建立烘焙工廠，掌握咖啡烘焙這一核心技術(shù)，不僅保證了自家門店穩(wěn)定的咖啡品質(zhì)，也能為客人或其他咖啡館供應(yīng)熟豆。
最近剛開業(yè)的永嘉路店，就像經(jīng)過幾年歷練后BIG SUR提交的新作品。
選址在永嘉路嘉善路轉(zhuǎn)角處一棟三十年代的老房子里，拆掉隔斷，保留了部分歷史風(fēng)貌的空間開闊舒適，正中位置留給吧臺，顯然咖啡是這里的主角。
/ 雪莉SOE冰奶咖，有百利甜的酒韻和香草奶油般的甜意式+手沖的菜單分類簡單，但豐富的豆單提供了“風(fēng)味自由”。出品意式的有三支風(fēng)味調(diào)性完全不同的SOE和一款酒香拼配。手沖豆有10余款，囊括各主要產(chǎn)區(qū)。
/ 天堂莊園的黃金百香果，就像一杯香氣洋溢的果汁如品牌slogan“Discover flavors from beans”所言，這里的每杯咖啡，都能明確地呈現(xiàn)咖啡豆風(fēng)味。從生豆選擇、烘焙到?jīng)_煮，BIG SUR團隊在“種子到杯子”每個環(huán)節(jié)的努力，都功不可沒。
/ 墻上成熟咖啡果實的照片拍攝于云南每款生豆都是通過多家合作的生豆商精挑細選找到的，沒有瑕疵、全紅果采摘。云南豆是去莊園直接采購的，“當(dāng)莊園主了解我們對豆子風(fēng)味和品質(zhì)的要求，在處理時也會更加精細科學(xué)，如此做出的咖啡豆，也會有人愿意付出相應(yīng)的價值，推動產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展?！盋arol說。
使用BRITA之前，Carol對門店用水一直不太滿意，當(dāng)時使用的過濾系統(tǒng)難以有效調(diào)整TDS，手沖咖啡的調(diào)性很難清晰呈現(xiàn)。在客戶推薦下, BIG SUR在意式機、直飲水處分別配置了BRITA PURITY C Quell ST商用凈水系統(tǒng)，出品的風(fēng)味得到改善。此外，拆機也是每個咖啡師的必備技能，每周都要對每臺磨豆機進行1-2次拆機清潔，避免殘粉發(fā)酵影響風(fēng)味?！馌蘇州麻雀咖啡 SPARROW COFFEE十全街上的麻雀咖啡，被稱作蘇州咖啡的招牌。2017年開店以來，麻雀每天為姑蘇城提供日常、好喝的咖啡，而蘇州的舒適自在和獨特韻味也逐漸濃縮于這里。
店主華子向我們介紹，取名為“麻雀”是因為這種鳥類普通卻隨處可見，正如他想做的咖啡，“平凡又自由”。
/ Orange Tonic，以柑橘西柚風(fēng)味的冷萃加上湯力水制作,清爽酸甜所以，麻雀的咖啡以相對傳統(tǒng)的意式和手沖為主，夏季也有冷萃等選項。
/冰沖的肯尼亞口感干凈，甜感很強豐富的手沖豆單，多為水果花香調(diào)的淺烘豆。兩三支深烘的曼特寧、哥倫比亞，專為喜歡醇厚口感的客人準(zhǔn)備，比如每天晚上都會來喝杯手沖的爺爺。許多客人的喜好和習(xí)慣，華子都熟記于心。
/ 一位吉爾吉斯斯坦客人創(chuàng)作的店內(nèi)景象，人物都是麻雀的老熟客。幾年來，蘇州喝咖啡的人群和咖啡店迅速增長，華子坦言，“稍有壓力，但也是動力?！苯衲昴瓿?，麻雀擴大了店面，也升級了設(shè)備。將凈水系統(tǒng)換新為BRITA PURITY C1100 Quell ST，不僅做出更甜更好喝的咖啡，其小巧的體積也為吧臺和座位騰出更多空間?！馌北京易爵咖啡 EJ. Coffee Roastery
易爵咖啡坐落在辦公樓林立的建外SOHO，一樓有咖啡烘焙間，二樓提供大量座位之外也用于舉辦咖啡課程等活動。
工作日里，易爵儼然成為附近上班族的第二“辦公室”，主理人何一軒說，“有幾個老客人索性把電腦放在我們店，早上來了直接‘上班’?！蔽腿朔磸?fù)前往的當(dāng)然不止適合辦公的座位，龐大的咖啡豆單和出色的咖啡飲品才是這里真正的招牌。
意式不僅有風(fēng)格不同的基礎(chǔ)拼配，也有季節(jié)SOE，即便菜單上的品類不常更新，隨著時間、季節(jié)變化也總能喝到新口味。
手沖豆單上則常年有30余種自烘豆在售，覆蓋全球產(chǎn)區(qū)。值得一提的是，易爵尤其偏愛有特色、高品質(zhì)的微批次，對于喜歡手沖咖啡的客人來說，這里更是永遠發(fā)掘不完的風(fēng)味世界。易爵咖啡在2012年剛創(chuàng)立時原本是間烘焙工作室，2017年才開始以咖啡館的形式面向客人。無論作為烘焙商還是咖啡館，咖啡本身的風(fēng)味，一直是易爵的核心。為了能夠更好地展現(xiàn)各種豆子的風(fēng)味，定期測試水質(zhì)一直是店內(nèi)工作的基本流程。何一軒在今年的Hotelex上海展會上了解到BRITA 商用凈水系統(tǒng)后，將門店的凈水設(shè)備更換為BRITA PURITY C1100Quell ST，解決了水質(zhì)穩(wěn)定性的問題，咖啡的平衡感和甜感有了提升和保障。
BRITA凈水系統(tǒng)可以將咖啡門店用水處理至最理想的狀態(tài)，即能夠恰到好處地萃取出平衡、愉悅的咖啡風(fēng)味。發(fā)掘咖啡豆的最佳風(fēng)味一直是BIG SUR關(guān)注的核心。水洗豆清冽的果汁感，日曬豆的甜感，或意式咖啡的醇香濃郁，缺一不可。BRITA凈水系統(tǒng)能有針對性地對水中礦物質(zhì)含量進行調(diào)節(jié)，意式機端的一支以較高的TDS和硬度實現(xiàn)確保醇厚度，用于手沖的直飲水處則調(diào)低一些，能更好地表達豆子風(fēng)味。“它讓咖啡更甜了?！笔锹槿负鸵拙粼谑褂肂RITA后最直觀的感受。水的干凈度得到提升，風(fēng)味表現(xiàn)也很清晰，水果的酸甜感非常好。
何一軒特別指出，它不僅將咖啡風(fēng)味帶清晰了，也可以將咖啡豆的瑕疵帶清晰。對于易爵這樣的烘焙品牌而言，可以更精確地發(fā)現(xiàn)豆子有哪些問題，為他們挑選生豆、烘焙、篩選熟豆提供參考。便捷小巧的BRITA凈水系統(tǒng)為咖啡館騰出更多制作咖啡、服務(wù)客人的余地。從原水到咖啡用水一般需要經(jīng)過粗濾、精濾、活性炭吸附、脫碳軟化四個步驟，BRITA PURITY CQuell ST將四者合一，集成到一支濾芯中。
/ BRITA PURITY CQuell ST系列產(chǎn)品“我喜歡簡單的東西，既然能把那么多功能組合到一起，本身就是它很大的優(yōu)勢。”華子說。
BIG SUR也表示，在寸土寸金的上海節(jié)省空間就是省下了房租。使用BRITA后他們有足夠的空間為意式機、直飲水和制冰機各自配備凈水系統(tǒng)。除了輕便、不占空間，BRITA在使用過程中不耗電、不產(chǎn)生廢水的特點，則讓何一軒感受到產(chǎn)品設(shè)計時在環(huán)保和可持續(xù)上的考慮。專業(yè)的技術(shù)支持和簡單的操作方式，讓人人可以無門檻地使用BRITA凈水系統(tǒng)。我們都知道水在咖啡中扮演的角色相當(dāng)重要，但大部分人，甚至許多咖啡從業(yè)者對于水的認識仍有很大的缺口。這次探訪的三家咖啡館均表示，在安裝BRITA產(chǎn)品之前和之后，品牌都會提供專業(yè)的水質(zhì)測試，并且根據(jù)門店對于咖啡風(fēng)味口感的需求，提供“因店而異”的解決方案。所以即便你不那么精通水知識也不必擔(dān)心，專業(yè)的事情就交給專人的解決。
從易爵安裝完成到現(xiàn)在的大半年時間里，店內(nèi)用水在風(fēng)味控制上表現(xiàn)穩(wěn)定。麻雀咖啡則表示，一支產(chǎn)品在安裝后可以使用10個月左右，而且濾芯更換起來相當(dāng)方便，操作上沒有難度。
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