春節(jié)爆品配方“提拉米蘇卷”，來自法國帥鍋chef Richard Hawke（已打包·可下載）

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TIRAMISU“卷”

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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="636" data-ratio="0.425531914893617" data-s="300,640" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202212/06/141510271.png" data-type="png" data-w="1974" />配方來自chefRichard Hawke（下圖），提拉米蘇每個店基本都會有，不過這個采用了卷的形式，蛋糕也采用了更有口感韌性的泡芙海綿蛋糕，一起看詳細(xì)配方吧~tmzh?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因?qū)е聼o法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。提拉米蘇卷TIRAMISUByRichard Hawke泡芙海綿蛋糕【700克】 91 克……牛奶（1.6%） 2 克……鹽 70 克……黃油（82%） 50 克……面粉 50 克……杏仁粉112 克……蛋黃 70 克……全蛋175 克……蛋白 80 克……細(xì)砂糖制作步驟：1、將牛奶、鹽和黃油煮沸，然后倒在過篩的面粉和杏仁粉上拌勻，再倒回厚底平底鍋中。2、小火加熱翻炒幾分鐘。3、倒入攪拌缸中，用球槳攪打面糊使之稍降溫，然后分次加入全蛋和蛋黃，期間適當(dāng)刮攪拌缸內(nèi)壁，使面糊攪拌均勻。4、在另一個攪拌缸中將蛋白與細(xì)砂糖打發(fā)為蛋白霜。5、然后將蛋白霜拌入到“步驟3”的面糊中。6 ，倒在硅膠烤盤上約7 毫米厚，入烤箱產(chǎn)品以1 8 0 ℃烘烤約1 0 - 1 2分鐘。7、出爐后，倒扣在一張鋪有烘焙紙的平盤上?？Х扰Ｄ糖煽肆Ω始{許【1000克】254 克……意式咖啡 5 克……NH325果膠粉 10 克……速溶菊粉330 克……42%牛奶巧克力（ceiba milk 42%） 1 克……鹽400 克……35%稀奶油制作步驟：1、將巧克力與鹽混合融化至35-40℃。2、將水加熱至50℃，將果膠粉和菊粉加入拌勻并加熱至85℃。3、然后倒在巧克力上，用手持?jǐn)嚢璋舫浞秩榛蝿觾?nèi)壁后再次攪拌乳化。4、將冷藏液態(tài)稀奶油加入攪拌乳化，冷藏24小時后打發(fā)為奶油狀態(tài)。馬斯卡波尼甘納許【1000克】221 克……水 3 克……NH325果膠粉 5 克……速溶菊粉280 克……34%巧克力（An?o 34%） 40 克……可可脂 1 克……鹽290 克……35%稀奶油110 克……40%馬斯卡波尼干酪 50 克……蛋黃（巴氏滅菌）制作：1、將巧克力與鹽混合融化至35-40℃。2、將水加熱至50℃，將果膠粉和菊粉加入拌勻并加熱至85℃。3、然后倒在巧克力上，用手持?jǐn)嚢璋舫浞秩榛?，刮動?nèi)壁后再次攪拌乳化。4、將冷藏液態(tài)稀奶油和馬斯卡波尼干酪加入攪拌乳化，冷藏24小時后打發(fā)為奶油狀態(tài)。組裝與裝飾適量……鏡面果膠適量……可可粉適量……可食用金箔紙（*國內(nèi)禁用）步驟：1、將打發(fā)的“馬斯卡波尼甘納許”用N°16號圓形花嘴擠成直徑5CM的球形，并將一個竹牙簽插在其中心頂部，冷凍。2、將“泡芙海綿蛋糕”裁切為35CM的長條形。3、將“咖啡牛奶巧克力甘納許”打發(fā)并涂抹在“步驟2”上至0.6CM厚度。4、卷成60CM長度的圓柱形并放入一個圓管型模具內(nèi)（或PVC管）確保其完美圓弧形狀。5、冷凍30分鐘至其凍結(jié)穩(wěn)定后，脫模，裁切為4CM長度，立起。6、將“步驟1”的冷凍的“馬斯卡波尼甘納許”從冰箱內(nèi)取出，用火槍微灼表面使之光滑，然后撒微量可可粉。7、再次速凍，然后取出，淋融化的鏡面果膠。8、放在“步驟5”的頂部，并裝飾以30%牛奶制成的咖啡豆形巧克力片和金箔紙。喜歡原汁原味繼續(xù)CHEF的法語版tmzh?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因?qū)е聼o法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。Richard Hawke的新書《ADAPT》喜歡的可以去淘寶剁手一本內(nèi)容非常贊T·I·R·A·M·I·S·UPar Richard HawkeBISCUIT P?TE à CHOUX 91 g lait 1.6% MG 2 g sel 70 g beurre 82% MG 50 g farine de blé 50 g poudre d'amande112 g jaunes d'?ufs 70 g ?ufs175 g blancs d'?ufs 80 g sucre semouleProcédé:1.Porter à ébullition le lait avec le sel et le beurre avant de verser directementsur la farine tamisée avec la poudre d'amande .2.Verser dans la casseroleet sécher pendant quelques minutes à feu doux.3.Verser dans la cuve du mélangeuravec un fouet. Laisser tourner un peu avant d'ajouter les jaunes et les oeufs jusqu'à obtention d'une pate bien homogène (attention de bien corner les bordsde la cuve).4.Prendre une autre cuve du mélangeur et monter les blancs avecle sucre afin d'obtenir une meringue crémeuse.5.Mélanger délicatementla meringue dans la base. étaler à 7 mm d'épaisseur avec une Raplette(de Buyer)sur un tapis siliconé et cuire à 180 °C pendant environ 10-12 min.6.à la sortie du four, placer une feuille de papier cuisson sur le biscuit,avant de la retourner pour bien garder l'humidité à l'intérieur.GANACHE AéRIENNE CAFé-CEIBA LAIT 42 %254 g café expresso 5 g pectine 325NH95 (Louis Fran?ois) 10 g inuline instant(Louis Fran?ois)330 g couverture ceiba lait 42% (Weiss) 1 g sel400 g crème 35% MGProcédé:1.Faire fondre la couverture à 35-40 °C avec le sel.2.Chauffer le café à 50 °Cavant d’ajouter les poudres.3.Mixer avant de chauffer à 85 °C. Verser sur et émulsifier avec un mixeur à main, racler les bords et mixer une deuxièmefois.4.Ajouter la crème froide et finir l'émulsion.5.Réfrigérer pendant 24 havant de monter la masse pour obtenir une texture crémeuse.GANACHE AéRIENNE MASCARPONE-AN?O 34 %221 g eau 3 gpectine 325NH95 (Louis Fran?ois) 5 g inuline instant(Louis Fran?ois)280 g couverture An?o 34% (Weiss) 40 g beurre de cacao 1 g sel290 g crème 35% MG110 g mascarpone 40% MG 50 g jaunes d'?ufs (pasteurisés)Procédé:1.Faire fondre la couverture à 35-40 °C avec le beurre de cacao et le sel.2.Chauffer l'eau à 50 °C avant d'ajouter les poudres.3.Mixer avant de chaufferà 85 °C.4.Verser sur 3 et émulsifier avec un mixeur à main, racler les bordset mixer une deuxième fois.5.Ajouter les liquides et finir l'émulsion.6.Réfrigérer pendant 24 h avant de monter la masse pour obtenir une texturecrémeuse.MonTAGE ET FINITIonqs g gla?age neutreqs g poudre de cacaoqs g feuille d'orProcédé:1.Monter la ganache aérienne An?o 34 % et pocher des boules de 5 cm de diamètreavec une douille n° 16.2.Planter un cure-dents dans chacune d'elles avantde congeler. Couper le biscuit pour avoir 35 cm de largeur.3.Monter la ganacheaérienne Ceiba Lait 42 % pour obtenir une belle texture crémeuse et étaler à 6 mmavec une Raplette?.4.Rouler pour former une longue b?che de 60 cm de longueuret placer dans un moule à b?che (ou un tuyau en PVC) pour garder une belle formede rouleau.5.Congeler pendant 30 min pour figer la ganache et couper des largeursde 4 cm.6.Placer les rouleaux sur la tranche.7.Sortir les boules de ganache aérienneAn?o 34 % et chauffer légèrement avec un décapeur avant de tamiser avecde la poudre de cacao.8.Surgeler avant de tremper dans un gla?age neutre.Placer sur les rouleaux et finir avec un grain de café en Oryola 30 %et la feuille d'or.表走開，看彩蛋哦~—▼傳送門 · 戳下圖·有配方OR視頻▼—關(guān)注“世界烘焙配方”sjhbpf進(jìn)入世界頂級烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時尚面包大師作品，全球名店產(chǎn)品展示，最詳盡的配方食譜！點擊閱讀原文，傳送至下載鏈接（百度云盤）轉(zhuǎn)載請標(biāo)注：轉(zhuǎn)自微信公眾號：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不會懷孕！ 預(yù)覽時標(biāo)簽不可點